Notícia del Celler de Can Roca

Mai la biblioteca de l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona s'havia omplert com ahir al matí. S'hi presentava El Celler de Can Roca, que no és ni de bon tros el primer llibre sobre el restaurant tres estrelles Michelin de Girona, el número dos de la mediàtica llista de millors restaurants del món, però que sí és el llibre contundent i definitiu que pretén marcar un abans i un després, segons el
va definir Jordi Roca, el germà petit de la nissaga. Ningú podrà negar que l'obra és contundent. Té 466 pàgines i pesa 2,9 quilos, cent grams més del que va pesar el cuiner Joan Roca quan va néixer, segons li va recordar la seva mare, Montserrat, quan dilluns va sospesar per primer cop un dels volums. Ahir els pares de Joan, Josep i Jordi Roca hi eren, a la biblioteca, i també hi eren
en Marc, en Martí, la Maria i la Marina, els fills dels dos primers. Hi era tot l'univers Roca, com el va definir l'editora Cèlia Pujals, en tota la seva complexitat i al lloc on, de fet, tot va començar: l'Escola d'Hostaleria.

Per això va presentar l'acte Gonzalo Herrero, el director de l'escola, absolutament lligat als germans Roca des del primer dia, i per això Salvador Brugués, el cuiner amic de Joan Roca, amb qui va investigar els secrets de la cuina al buit, hi va treure el cap abans d'anar a fer classe. Perquè Joan, Josep i Jordi Roca van ser alumnes de l'escola, però encara hi estan lligats: en Joan, com a professor; en Josep, dirigint cursos d'enologia, i en Jordi, fent demostracions de pastisseria. El petit dels Roca va estrenar el nou edifici i li va agradar tant, que encara que tenia el seu germà gran de professor, va decidir repetir un curs, segons ell mateix va explicar. Però la formació és bàsica i no podien deixar de recordar el seu primer mestre, el senyor Vicens Andreu, ja que a més del que havien aprés a casa dels pares, va ser qui els va inculcar “disciplina, rigor, ètica i les eines per forjar-se el futur”, com va voler recordar Josep Roca, que va aconseguir un
sentit aplaudiment.

L'escriptor Fonalleras, que farà que Climent sigui un dels llibres del Sant Jordi, és un enamorat del Celler. I no perquè sigui coautor del llibre amb un dietari de la seva estada durant un dia es va estar de dir el que pensa de les 90 receptes i més de 240 plats històrics del catàleg del Celler. “És un llibre que imposa, que pesa, sòlid. És sobri, contundent, definitiu, un monument de pervivència. I és una bíblia perquè és una multiplicitat de llibres: és un viatge, hi ha converses, receptes, és un llibre de memòria, de plats, literari, de joc, de filosofia i d'emotivitat". Va citar Fonalleras, entre d'altres, Borges, Baudelaire i Comadira, per preguntar-se quan neix l'aura del Celler. I tot i que el restaurant va néixer el 1986 i Joan Roca diu que va ser en el moment de penjar un llum de neó amb el nom, l'escriptor diu que neix aquest abril del 2013 palpant amb els dits la pell d'aquest monument.

Cèlia Pujals, l'editora, va voler reflectir la complexitat del que va anomenar “univers Roca", que han intentat traslladar al llibre. Hi ha diferents tipus de papers i gramatges per descriure la trajectòria (òfset), les receptes (estucat) i el dietari de Fonalleras, planes de la llibreteta mecanografiades i enganxades entre el llibre. També cada autor té el seu color. Joan Roca, el blau, mostra de serenor; el cambrer de vins, Josep, el bordeus, per motius obvis; i en Jordi, un verd groguenc viu i juganer, com les seves obres. Les fotografies gastronòmiques de Francesc Guillament i Quim Turon són tanta garantia com les que descriuen l'atmosfera del restaurant, de Paco Amate i David Ruano. “Aquest llibre és com una roca”, va afirmar Cèlia Pujals, “que relliga una família, un territori i
la pedra de Girona”.

Jordi Roca té discurs. I no es va estar de mencionar El Bulli. La cuina Mediterrània, de Ferran Adrià, del 1993, i La cuina de Santi Santamaria, de 1999, com a llibres de capçalera en aquella biblioteca, per assegurar que el llibre que ara presentaven “marcarà un abans i un després". El seu germà Josep va voler recordar la tasca de Jaume Coll a Simfonia fantàstica, el primer llibre del Celler, i va assegurar que en aquest revelen secrets potents, “amb claredat i franquesa”, perquè, va assegurar, és un llibre fet des de la generositat i les bones intencions que en el seu preàmbul mostra la declaració d'intencions del Celler.

Joan Roca és el germà gran, el cuiner. I va dir “amén” per dir que tot estava dit. Però va descobrir com els tres germans volien endreçar el que havien fet, explicar com pensen, reflectir el creixement dels darrers anys, fer alguna cosa més que un llibre de receptes. “Si aquest llibre serà important, només ho dirà el temps”, va concloure descobrint que el llibre està fet amb el cor i amb la voluntat de compartir coneixement. Se'l va veure complagut en una biblioteca plena a rebentar: “Hem voltat pel món, però seria injust no recordar el nostre origen, d'on venim i el que som."

De fet, mai no els manca el record a l'ensenyament dels pares i a l'esperit de l'àvia Angeleta, que descriu Salvador Garcia-Arbós i que també troba lloc en aquest volum que, segons va concloure l'alcalde de Girona Carles Puigdemont, hauria de figurar a la propera edició de la guia de monuments de la ciutat de Girona. Puigdemont, periodista, va donar el titular parafrasejant el llibre d'un altre il·lustre gironí, Jaume Vicens Vives: Notícia de Catalunya. “Aquest llibre és Notícia del Celler de Can Roca, l'estigma en el bon sentit, la cisalla del Celler. Han aconseguit traslladar el gaudi gastronòmic al gaudi lector. I és en certa manera Notícia de Girona perquè pocs fenòmens gastronòmics tenen tanta vinculació amb el seu entorn”. Es va referir al Llémena, a la Roca del cognom, als productes frescos de l'entorn, als intel·lectuals del territori, als creadors i “la formació i transmissió dels coneixement que té com a beneficiaris tots els gironins i els catalans”.

El llibre surt a la venda en català, castellà i anglès al preu de 85 euros i ha estat editat per Roca Llibres i Librooks. Es pretén que sigui l'obra definitiva que recull 25 anys d'avantguarda culinària al país, en què els germans Roca no només ensenyen què fan, sinó que expliquen com ho fan i el perquè ho fan.