Tràfecs gastronòmics

No sóc una «lluitadora a ultrança» pel vegetarianisme, encara que menge ben a gust les fineses que en produeix la terra. Sobretot, si estan ben elaborades; és a dir, «poc agredides» per la mà de l'home. Tanmateix, la meua vessant omnívora cimeja indomable davant el peix, el marisc —molt de tant en tant que no està la butxaca per a ensurts— i els derivats d'«animals irracionals». Tinc deliri pels formatges de tot arreu; somie mantega daurada i untuosa quan el cos em reclama greix, normalment a l'hivern; malde per ous ferrats sobre mantell de creïlles fregides en moments de malenconia; i em tremola escandalosa la pell davant les provocacions dels «fruits de la mar». El contrapunt vegetal m'enceta, és cert, els sentits, però per una altra sendera.

Tastar viandes «novençanes» em desvetlla afanys d'aventura. Més i tot si en faig la coneixença al seu país d'origen. Però el tràfec gastronòmic exigeix un estómac valent. Aprendre de museus, fantasiejar per runes, pujar cims, baixar barrancs, recórrer congosts, navegar oceans i rierols —fins i tot, volar amb globus o fer puenting— desclou la gana. Sinó la fam. La carn té les seues exigències… que cal encalmar. Un rodamón «tafaner» obre el paladar als monuments gastronòmics, als usos culinaris del personal visitat, als inescrutables vincles entre cuina, cuiner i destinatari del gaudi. En suma, al coneixement del món.

Dissortadament, el caire fosc de la globalització està mudant els nostres hàbits. És el cas de l'hamburguesa, que està fent fora del nostre imaginari carns tan suculentes com les de Nicaragua o Argentina; o els sucs naturals, amb un punt afrodisíac si som capaços de posar-li fantasia. S'abandona l'olla de la besàvia com s'abandonen les arts tradicionals, les llengües, els principis indefugibles i, si molt m'apureu, el bon beure i el bon menjar. Què hi guanyem, a canvi? Possiblement uns quants quilos de greix a la cintura i un percentatge considerable de colesterol.

En les provatures gastronòmiques n'exercitem dos sentits bàsics: l'olfacte i el gust. Però és el primer el que desperta el nostre optimisme irreverent per les llepolies de tota mena. No pas el segon, com podria pensar-se. En comparar un producte el sabor del qual depén de la seua contrada originària, hom posa en joc la memòria. Les llagostes, per exemple. No saben igual les del Carib que les del Maine o les mediterrànies. De moment, trobe que les millors continuen sent les de casa nostra. Les nord-americanes em saben a poc; malgrat ser servides amb mantega líquida d´un groc alegre i un tast impetuós. Les caribenyes semblen aigualides, una mica «blanes», sempre desensonyant-se vora mar. Deu ser cosa del clima i dels mojitos… Per contra, les mediterrànies són de carn ferma i sabor vigorós. Roges com la flama i amarades de tots els batecs mil·lenaris de la mar on viuen. I què dir del polp? A què pot comparar-se aquell de carns consistents cuinat a feira? Hi sobren, amb tot, les creïlles. El fet d'afegir-les té més a veure amb la gasiveria del cuiner o la butxaca curta de l'amo del restaurant que amb la necessitat de l'animal de maquillar els seus atributs.

També depén el peix de la contrada on naix… si sobreviu. Mireu, sinó, al País Basc. Elegant i respectuós quant a sabors i disposició. Res a veure amb el que hom pot paladejar al nord d'Àfrica o al Pacífic americà. I no estic amb això fent-ne una crítica dels dos darrers. Tan sols apunte la influència de les cuines locals en el tractament del producte. Sovint, d'arrels mil·lenàries. O, com a mínim, seculars. I, sortosament, absorbides amb seny. Un cas de rendiment ben trobat és el tapado caribeny, amb seu a Livingston (Guatemala). O la bullabessa mediterrània. En tots dos casos és impossible assaborir-lo i pensar que hem arribat al paradís si no és al lloc d'on és originari i cuinat.

Qui viatja i gaudeix de les cuines locals sense estralls de panxa en té molt d'avançat. Reflexionar-hi i comparar és propi d'un tarannà investigador. Intuir-ne els coms i els perquès és assolir la saviesa i, per tant, el respecte —l'afecte— per la diversitat.