La batalla de l'ou
Els ous tenen un gran valor nutritiu,
i no només per a persones delicades o malaltes
El títol d'aquest article és el del llibre de Joan de Déu Domènech La batalla de l'ou. De quan passàvem gana (1936-1939), que tracta de la fam a Catalunya durant la Guerra Civil, en el qual no només es parla de l'ou, sinó també del pa i l'oli, que eren negres, de les guixes, les garrofes, les herbes conilleres..., i altres aliments de subsistència. Un dels seus capítols ens explica la “batalla de l'ou”, començada el gener de 1937 pel Departament d'Agricultura de la Generalitat per compensar el dèficit en aquest aliment. Amb la idea de promoure la producció d'aviram i incrementar, així, la d'ous, es va crear l'Oficina de l'Ou, un dels eslògans de la qual resumia l'objectiu principal: “Per a 1937, 100 gallines a cada casa de pagès i 6 gallines a cada llar obrera.” Com explica Domènech, es volia que, a més d'haver-hi gallines a les granges, n'hi hagués a les ciutats, a cada pati, balcó, terrat o eixida, un precedent dels actuals horts urbans, en aquest cas galliners urbans. Per tal d'aconseguir-ho, amb el racionament del menjar es podia escollir entre un ou a la setmana per a cada persona o pinso per a les gallines. Aquesta batalla, com tantes altres d'aquells temps tan difícils, també es va perdre.
No és la primera vegada que en El Punt Avui es parla d'aquest llibre. L'abril d'enguany, Mercè Miralles, a Presència, hi dedicava un article i esmentava que com que la gent s'aprimava les poques persones grasses que hi havia eren malvistes. I fa unes setmanes Francesc Roca, a l'Econòmic, apuntava que aquesta batalla perduda malgrat tot potser va influir en el fet que més endavant Catalunya esdevingués un gran productor de pollastres, ous i daus de caldo de gallina.
El valor alimentós de l'ou es coneixia de feia temps. La publicació de la Mancomunitat de Catalunya L'alimentació humana, de Jaume Raventós, de l'any 1923, indicava que els ous eren cars i que preferentment es destinaven als malalts. Avui els ous tenen un bon preu en relació amb el seu valor nutritiu. Per altra banda representen més que un aliment. A propòsit de l'exposició de l'obra de Dalí al Centre Pompidou de París, Montse Frisach recordava fa uns dies, al Cultura del nostre diari, que l'ou, present a la seva pintura, hi simbolitza la fertilitat. I posats a seguir rastrejant El Punt Avui, fa uns dies Manuel Cuyàs ens explicava que va menjar uns ous ferrats amb forquilla i ganivet, i recordava que per a Josep Pla “aquesta mecànica de deglució dels ous estava fora de lloc”. Màrius Carol, a un Plaers d'Avui d'agost del 2009, explicava que a Dalí li agradaven els ous ferrats, que per a Pla eren un plat delicat enfront dels ous durs que abominava, i que per a Luis Buñuel poques coses hi havia millors al món que uns ous ferrats amb xoriço. Ara bé, els ous ferrats han de ser fets a la manera dels països mediterranis de tradició catòlica, amb el rovell semicru, no amb el rovell cuit i dur propi dels països de tradició protestant, com comenta el crític gastronòmic Jaume Fàbrega. Moltes coses bones han de tenir els ous si interessen a tanta gent.
Els ous tenen un gran valor nutritiu i no només, com ja s'ha dit, per a persones delicades o malaltes. Les seves proteïnes són d'un valor biològic molt alt, aporten vitamines A, D, E i del grup B, i minerals com ferro, fòsfor, zinc i seleni. Pràcticament no tenen hidrats de carboni, per això resulta interessant cuinar-los amb aliments rics en midons i fècules (és el cas de la truita de patates). El seu contingut en greix és d'un 11 per cent, que no és molt, i els àcids grassos saturats, que són els que cal consumir-ne menys, no són majoritaris, però porten colesterol (una unitat gran proporciona gairebé el màxim tolerable al dia), encara que pel que fa a la salut és més important el tipus de greix que ingerim que no el colesterol. Hi ha dades recents que indiquen que els ous grossos d'avui tenen menys colesterol que els d'abans. En definitiva, les persones adultes sanes poden menjar-ne de tres a cinc a la setmana, sempre que moderin la quantitat de greixos, especialment animals, de la resta de la dieta. Un ou, segons la grandària, proporciona de 60 a 90 quilocalories, que és una quantitat moderada. Pel que fa a la qualitat, el color de la closca o del rovell no té relació amb el valor nutritiu sinó amb la raça o alimentació de la gallina. Ara bé, els pigments del rovell poden ajudar a reduir el risc de la degeneració macular que afecta la vista. Es va perdre la batalla de l'ou, però avui sabem que ens pot ajudar a assolir una bona alimentació a un preu raonable.
