“Fem una cervesa fumada i una altra amb mel i romaní”

Bàsicament, que els artesans no filtrem ni pasteuritzem la cervesa. Llavors queda una cervesa que evoluciona amb el temps, a diferència de les industrials.

És clar. Pel que fa a l'elaboració, en la cervesa artesana fem servir aigua, malta, llúpols i llevat, i ens centrem en l'interès organolèptic. Les cerveses industrials substitueixen una part de la malta per blat de moro o arròs per estalviar costos. Per això l'artesana és molt més gustosa. I, com que som petits, podem fer molta varietat. Dintre dels setanta estils de cervesa, a Catalunya en treballem trenta o quaranta.

A la meva empresa en fem deu varietats; a Catalunya, la quinzena d'elaboradors que hi treballem fem unes quaranta cerveses diferents.

Sí. D'ordis, n'hi ha uns quaranta de diferents i cada recepta n'incorpora un o un altre en diferents proporcions. Amb els llúpols, tres quarts del mateix i, de llevats, n'hi ha un centenar. Sense comptar l'aigua i la maquinària, les combinacions són infinites.

Vam ser els pioners el 2005 enfrontant-nos amb la poca cultura de cervesa artesana que hi havia en aquest país. Vam fer una aposta decidida per la cervesa de baixa fermentació, la lager. Només utilitzem aigua, malta, llúpols i llevat, i no usem sucres. Som diferents.

Va ser viatjant a Alemanya, a una Oktoberfest amb el Raül, un soci. Tornant amb autobús vam parar a França i no ens vam poder acabar la cervesa que havíem demanat.

A mi no em va agradar, en comparació amb el que havíem tastat a Alemanya. Era una cervesa industrial, en una estació de servei, el tirador no estava gaire net... horrible. Vam seguir anant a Alemanya durant deu anys però vam canviar el concepte: en comptes d'haver de viatjar per beure una bona cervesa artesana, me la faig jo.

Al principi costava una mica, però encara conservem clients de fa vuit anys. Sí que va tenir bona acollida.

Sí, totes les eines que dóna el vi pel que fa al tast són aplicables a la cervesa. El que passa és que fins ara el producte majoritari no permetia un tast pròpiament dit. Si treballes amb llúpols i maltes diferents cada component et donarà una nota de tast.

Va junt. El cerveser dissenya la recepta, tant el procés com els ingredients, amb un resultat o un altre.

La fumada, per exemple, és un estil tradicional d'una zona a prop de Munic on fumen la malta amb fusta de faig; i té gust de fum. Aquesta és de baixa fermentació. I a l'altre extrem hi tindríem la d'hivern, on posem mel i romaní, que té 6,8 graus i és més aviat dolça.

Sol ser gent, tant jove com gran, que té un interès cultural per tastar coses noves. Servim més bars i botigues que no pas restaurants; als restaurants encara els costa.

S'hi està entrant, però poquet. Les cerveses que han entrat als restaurants són les rosses, més fàcils i versàtils.

Les rosses, per als aperitius i les coses lleugeres; les negres són ideals per a postres i xocolates. Per a la carn, la negra i la torrada. Però les combinacions són infinites.