Sopes i caldo

El llibre Tots els refranys catalans, d'Anna Parés i Puntas, en recull una quarantena sobre les sopes, cosa que demostra la importància, antiguitat i popularitat d'aquesta menja en la nostra cultura –també en moltes altres–, i l'escudella, segurament la nostra sopa per excel·lència, continua ocupant un lloc cabdal en l'àpat tradicional del dia de Nadal. Per poder fer sopes cal foc i un recipient que l'aguanti, i la humanitat va disposar de totes dues coses ja fa uns vuit mil anys. Des d'aleshores aquesta ha estat una bona manera de barrejar i integrar aliments a l'abast, que ha donat lloc a una gran diversitat de plats, amb una fracció líquida, el caldo o brou, i unes parts sòlides, que es poden menjar conjuntament o separades. El gran tractat de cuina romana d'Apici inclou algunes sopes, i el Llibre de Sent Soví, el text català medieval més antic sobre cuina, també, perquè mentre que a l'edat mitjana els “senyors” gaudien de rostits i guisats, les sopes i purés eren el menjar diari del poble. Tenim també un text contemporani de referència, El Llibre de les sopes, del cuiner i xef Josep Lladonosa i Giró, subtitulat amb el conegut refrany “qui menja sopes se les pensa totes”, reflex de la visió positiva que tenim, en general, d'aquest plat.

Fins fa relativament poc no era possible disposar d'aigua potable si no s'estava a prop d'un brollador o una font o si s'escalfava, cosa que s'aconseguia quan es bullia per fer sopa o infusions. Una altra manera de beure aigua en condicions era en forma de vi, que, tal com explicava el meu mestre, el professor Francisco Moreno, no deixa de ser aigua amb aromes agradables i “desinfectada” amb una certa proporció d'alcohol.

A propòsit de les sopes, Josep Maria Espinàs deia, ja fa un temps, que “potser passen un mal moment perquè després de segles de protagonisme a les taules catalanes, han sofert l'envestida múltiple de les noves formes de vida, de la dietètica, de la simplificació del procés culinari... i aneu a saber si també han rebut una envestida de caire psicològic, que ho engloba tot: l'anacronisme”. No hauria de ser així, perquè a més de les seves virtuts gastronòmiques, tenen propietats interessants. Com ja s'havia observat abans, un estudi fet a la universitat d'Iowa de fa uns mesos constata que les persones que mengen sopa amb més freqüència tenen menys risc d'obesitat. Les raons poden ser diverses, des que els que en mengen dediquen més atenció a la cuina i als àpats, fins al fet que una ingesta de líquids calents com a primer plat predisposa a menjar menys. A més, el caldo és un aperitiu sense alcohol ni pràcticament calories, perquè li podem treure la mica de greix que porta si el deixem refredar i retirem la capa de sobre que s'ha solidificat. Una tassa de caldo sol aportar unes 10 quilocalories, una ració de brou amb pasta o verdures, de 80 a 100, i una ració d'escudella i carn d'olla, 480.

Tot i que la nostra societat potser no en pren tantes com abans, les sopes segueixen consumint-se arreu del món, tal com ho demostra un article aparegut aquest novembre a la revista Food Technology, on es comenta la seva versatilitat i es tracten diferents possibilitats de disminuir el seu contingut en sal, tant a la llar com a la indústria, que ja fa temps que n'elabora i que avui en treu al mercat amb un excel·lent nivell de qualitat. S'acompleix, així, aquella frase que diu que la indústria alimentària no deixa de ser una gran cuina que fa el que no volem, no podem o no sabem fer.