El menú dels bistronomistes

uan Romain Fornell aprenia l'ofici de cuiner a París admirava una sèrie de mestres que amb el temps han passat el llindar del referent per convertir-se en amics i col·legues. Tres d'aquests experts en cuina de bistrot es van reunir la setmana passada a Barcelona per celebrar el tercer aniversari del Cafè Emma, una de les apostes culinàries d'un xef inquiet, que va muntar a mitges amb Michel Sarran (dues estrelles al seu restaurant de Tolosa de Llenguadoc). Yves Camdeborde, propietari de l'hotel parisí Comptoir du Relais Saint-Germain i un dels jurats del Masterchef francès, és conegut a França com el creador del concepte bistronòmic, un bistrot gastronòmic. Bruno Doucet cap del bistrot La Régalade i Christian Etchebest propietari de La Cantine de la Cigale i la Cantine du Troquet.

Els convidats van preparar tres plats que s'hi afegiran a la carta. Etchebest calamarcets saltejats, Doucet panceta de porc amb ceba caramelitzada i Camdeborde un bacallà a les herbes aromàtiques molt suau i saborós. Tot molt en la línia dels platillos que se serveixen al Cafè Emma, a mitges entre la cuina francesa i la internacional. Fornell i Sarran són fidels a la seva tradició tot i que revisada i actualitzada. Ofereixen menús de migdia de temporada amb bona relació qualitat-preu, postres deliciosos (crepes, profiterols, tarta tatin...) i una bona carta de vins i xampanys.

A la festa s'hi van afegir dos proveïdors de luxe: el torrefactor de café Patrick Bacquié (amb un local especialitzat a Tolosa) i l'ostricultor Joël Dupuch a qui els cinèfils recordaran fent gairebé de si mateix en el film de Guillaume Canet, Pequeñas mentiras sin importancia (un èxit de públic a França el 2011). Era l'única veu assenyada enmig d'un grup de pijos parisencs egòlatres i narcisistes, de vacances a Burdeus, que interpreten actors de primera línia com Marion Cotillard i Jean Dujardin. Dupuch, agricultor de sisena generació, té un restaurant a Burdeus, el Joël D, especialitzat en salmó, foie i, evidentment, ostres.

El Cafè Emma és un dels tres negocis de restauració barcelonins que Fornell ha sumat a la seva aposta d'alta gastronomia, el restaurant Caelis de l'hotel Palace (cuina sibarita amb una estrella Michelin). Els altres són el saló de té i pastisseria Épicerie, també a l'Eixample, i el Cafè Turó, al costat del Turó Park.

Q