“Fem la llonganissa amb carn de truja, la millor”

Sempre ens hem dedicat, des d’aquest mateix edifici, a la fabricació de llonganisses. Jo soc la sisena generació de la Casa Riera Ordeix. A finals del segle XIX i principis del XX aquí hi va haver un boom d’empreses dedicades a la fabricació de llonganisses. Hi havia trenta-dues empreses que a poc a poc van anar desapareixent, ara, a la ciutat de Vic, ens hem quedat nosaltres sols.

És un producte que no ha massificat la producció i que ha seguit des de sempre uns mínims de qualitat. Fins a l’any 2001 no hi havia una reglamentació, i en aquesta data es crea la IGP (indicació geogràfica protegida) en què es marca una normativa de qualitat a seguir per preservar que la llonganissa de Vic tingui la consideració de producte de qualitat. Tothom l’associa a un producte gurmet que, a diferència d’altres, no ha anat degenerant una mica cap als grans consums i al baix cost i qualitat.

Uns elevats percentatges de carn de porc de qualitat. Aquí no val utilitzar retalls o carn de segona. L’elaboració s’ha de fer d’una manera concreta, amb tripa natural, pocs afegits, tan sols sal i pebre. I el que és molt important: la curació ha de ser molt llarga.

Això és difícil de dir, perquè no hi ha ningú que ho recordi ni tampoc documentació que ens pugui dir com, aleshores, es feia la llonganissa. La maquinària que es feia servir ha evolucionat, però allò que és més important: la curació, a casa nostra, l’hem mantinguda com es feia aleshores, obrint i tancant finestres, com si es tractés del rebost d’una casa de pagès. Hem millorat, naturalment, la maquinària que fem servir a l’hora d’embotir o lligar. Les màquines actuals eviten que quedi aire en la massa o que les llonganisses acabin mal lligades, que abans eren errors freqüents. El que sí que puc garantir és que la part principal, la curació del producte, nosaltres la fem com es feia el 1852, no hem canviat res de res. Podem dir que el nostre és un producte artesanal, totalment manual en quasi tot el procés, fins i tot el raspallat de les llonganisses per traure el fong, ho fem una a una manualment, donem feina a vint treballadors i hem conservat la nostra manera de fer. Som els únics.

Tenim tres granges nostres de les quals ens subministrem, generalment de femelles, perquè per fer llonganisses utilitzem carn de truja ja que és molt més feta pel fet de viure més anys que els mascles. La seva carn té un vermell molt més intens que ens va bé ja que a les nostres llonganisses no els posem colorants ni aromes artificials. Partim d’un producte de primera qualitat, amb poca aigua i amb el greix necessari perquè el producte no sigui una cosa dura i es pugui menjar. Sempre que podem utilitzem animals de les nostres granges, però hi ha èpoques de l’any que no tenim suficient producció i comprem i busquem truges de proximitat.

També hi ha altres coses amb les quals queda millor, com la coca dolça, és una meravella, i el cava sempre li va molt bé. Per Nadal nosaltres fem uns lots per a regal en els quals hi ha una ampolla de cava i una llonganissa, una delícia de combinació.