Recerca de les arrels

Aprendre a donar el millor servei i a conèixer a fons el producte que tenim al costat. Aquest és el lema de Pere Arpa, del restaurant Ca l'Arpa de Banyoles, situat en una casa del 1910 que pertanyia a la família i que va ser rehabilitada i oberta al públic com a hotel restaurant.

No és cap secret que la vocació d'en Pere va ser tardana tot i els antecedents familiars –els seus avis van portar el restaurant La Masia i la seva mare, l'hostal Mas Ferrer–. Ell i la seva dona, Montse Lao, que fa de cap de sala i sommelier a Ca l'Arpa, no havien previst dedicar-se a la cuina, sinó que es van conèixer a la Mercè fent escultura amb Ramon Maria Carrera, perquè en Pere volia ser pintor i la Montse preveia basar la seva professió en la plàstica, la imatge i la fotografia.

Seguint la seva vocació, en Pere va anar a estudiar a l'escola Eina de Barcelona, però una exposició de cuina coorganitzada per la seva escola i la Hoffman li va fer veure la cuina “d'una manera diferent” i va decidir agafar-se un any sabàtic per provar de dedicar-se a la cuina durant una temporada.

Evidentment, va estudiar a la Hoffman, on va fer diversos seminaris: sobre foie, sobre arrossos, sobre cuina tradicional francesa..., però també sobre postres, amb la mateixa Mey Hoffman. Practicava a la cuina de l'hostal de la mare, on a més treballava de cambrer per pagar-se els estudis.

Però en Pere és un home a qui li agrada arribar al fons de tot. Per això va decidir ampliar els seus coneixements passant per diversos restaurants: va treballar a Castell d'Aro amb Joan Piqué; al Bodegón Alejandro, del Grup Martín Berasategui, i a la Fonda Sala d'Olost de Lluçanès, amb Toni Sala. I va fer estades amb Jordi Perramon, a Vic; a l'Aquelarre, i a l'Àbac, amb Pellicer.

Quan els van oferir la possibilitat d'agafar un local a la plaça Major de Banyoles, no s'ho van pensar ben gens. Era l'any 1999 i en aquell moment en Pere ja havia decidit que la pintura podia esperar un temps més.

Va néixer El Rebost d'en Pere. Era un local petit, amb barra llarga. “Allà, la Montse i jo hi vam fer un restaurant de cuina de forquilla.” I continua: “Quan vam començar teníem bar, fèiem esmorzars i cuina de cullera. Tot molt informal. Però les nostres inquietuds ens van portar a evolucionar, a fer les coses més ben fetes i a intentar fer una cuina catalana però evolutiva.”

L'estrella Michelin va arribar el 2006, quan ja estaven “a punt de canviar de local”, on a més de restaurant van fer un hotel de quatre estrelles, amb la “idea de tancar el cercle amb el client”. “Un espai on poguessis dormir, esmorzar, dinar o sopar, perquè m'agrada la relació amb el client, el tracte més directe. Si el client es queda a dormir, s'estableixen vincles molt diferents que si només es queda a menjar”, assegura.

Manté que en cap moment va pensar que li podrien donar l'estrella. “Ni ho vam provocar.” I hi afegeix: “Era un restaurant amb molt bona sintonia i, per les raons que sigui, ells van considerar que tenia el perfil.” Tot i canviar de local, van mantenir l'estrella, perquè, segons en Pere, el reconeixement no els ha portat mai a fer les coses de manera diferent: “Nosaltres continuem sent coherents amb la nostra manera de fer i això ho portem fins a les últimes conseqüències.” Ca l'Arpa també ha estat guardonat amb dos sols Repsol.

En Pere no fa bandera del territori ni dels productes de proximitat i encara menys del quilòmetre zero, que “ara s'ha posat tant de moda”, sinó que tria els productes en funció de la qualitat. Tant li és que el producte sigui de Girona com de Navarra –el colomí que serveix al restaurant és navarrès, precisament–. Reconeix, però, que a la demarcació hi ha grans productes i d'altíssima qualitat. “Tenim un territori d'una riquesa brutal i ple de gent que fa productes fantàstics; difícilment se'n podrien trobar de millors en altres llocs del món.” I continua: “Quan coneixes tot el que es fa a la demarcació, és difícil que surtis a buscar-ho a altres indrets. Tenim molt de respecte pel producte i sempre anem a buscar les arrels, a conèixer el productor i com es fa cada producte.” Explica que l'apassiona el producte i les vides que hi ha darrere dels productors. Sempre que pot, visita els productors, perquè “és molt enriquidor que al client li puguis explicar la història del producte que es menja”.

Els Arpa no compren cap producte elaborat, sinó que s'ho fan ells “absolutament tot”, des del pa i les melmelades fins als gelats i la brioixeria. Per això tanquen el restaurant els dilluns i els dimarts al migdia, per poder-se fer els productes. I, com que els clients els demanaven on els podien comprar, van decidir obrir un espai on venen els productes de pastisseria, entre els quals es pot trobar, a més d'altres especialitats, la tortada d'ametlla, el dolç de Banyoles per excel·lència. “Nosaltres en vam aconseguir la recepta tradicional quan Boadella i Boix van tancar l'obrador.”

Li costa definir la seva cuina: una cuina catalana evolucionada que té molt de respecte pel territori, però que no renuncia a res. És una cuina definible, molt clara, gens complicada i amb gustos potents. I diu que no té plats estrella, sinó plats adaptats als productes de temporada. Malgrat tot, les sardines amb cigrons és un plat clàssic de la casa i un dels que més els identifica, però també ho són els peus de porc, que fan amb fetge d'ànec, així com els colomins escabetxats i els platillos.

El seu client és majoritàriament gastronòmic, algú a qui li agrada menjar i gaudir de l'hotel. Tenen un percentatge important de clients catalans i de la resta de la península, però també del nord d'Europa. Reconeix que el restaurant va tenir més repercussió a partir de l'estrella Michelin que abans de tenir-la i que “moltes vegades aquest guardó fa que canviï el tipus de client”. “Hem tingut clients que ens han visitat perquè teníem una estrella, però en canvi n'hem perdut d'altres.”