Salvador Sans
Catador internacional de cafè
“M'horroritza veure un gasoliner servint cafè”
El cafè, amb sucre o sense?
Si el cafè és molt bo no hi caldrà sucre. Quan el cafè és bo no és tan amarg. El cafè és la llavor d'una fruita. Per créixer, s'alimenta de la seva polpa, que és molt rica en sucres. Els torradors els modifiquem i així passen a la beguda.
Però la cafeïna és amarga.
Sí, però la cafeïna contribueix al gust del cafè només en un 30%. Si troba un cafè molt amarg és perquè és defectuós o per mala manipulació de la cafetera.
Puc prendre cafè en un got de plàstic?
És com si li pregunta a un sommelier si pot prendre un vi excel·lent en un got de plàstic. No li fa cap favor al sabor de producte.
Som bons degustadors de cafè?
Sí. Si no, no se'n consumiria tant. Hi ha molta gent que tria on va a prendre el cafè cada matí, que sap on li'n donen un de bo.
Els grans enemics del cafè són...
Primer: la distància. El cafè ve de lluny i al cafeïcultor li és difícil explicar la seva feina al consumidor final. Segon: que se'l considera una commodity, sotmesa a l'especulació mercantil. Tercer: els recels sense fonament sobre els seus efectes en la salut.
I els pecats imperdonables?
El 98% del cafè és aigua. No hi posi aigua de l'aixeta, sobretot si és de Barcelona. No deixi el paquet de cafè obert, exposat a l'aire. Desi'l bé. Compri cafè de qualitat en algun lloc on l'hagin torrat de fa poc. Desterri el torrefacte.
Torrefacte?
Cafè barrejat amb sucre en el moment de torrar-lo. Ni parlar-ne.
Pecats domèstics. I de fora?
A l'hostaleria hi ha molta gent que fa el cafè sense amor, sense passió, sense coneixement. No sap que s'ha de moldre bé, que s'ha de fer un bon manteniment de la cafetera. Fa cafè com podria fer una altra cosa. M'horroritza veure la gent prenent cafè en una gasolinera. El mateix que et ven la gasolina et fa un cafè.
Ara hi ha un auge de la indústria del cafè en càpsules.
Ha fet tres coses notables: dóna el missatge que el cafè es pot comprar en altres llocs, a banda del supermercat. També ha revifat el seu prestigi social. I ha ensenyat que no només és un estimulant, sinó que es pot prendre per plaer.
Quin és el millor cafè del món?
Hi ha cafès excel·lents arreu. Però ja l'aviso que dir que és aquell que una civeta exòtica es menja el fruit i que després es recupera dels seus excrements és una collonada. El millor cafè és el que s'obté del treball, de l'esforç i de la intel·ligència de les persones.
Si
Faci's amic del Fòrum Cultural del Cafè, a Barcelona. Tenim un munt d'activitats, no només per a professionals, sinó també per a particulars.