Kim Bosch
Restaurador
“La litúrgia gastronòmica no té sentit en una crisi”
Una estrella Michelin a preu reduït. Això com es menja?
Canviant el model, però no el nostre, sinó el seu. No oblidem que estem parlant d'una guia de pneumàtics. Nosaltres presentem un restaurant on s'ofereix menjar i servei de qualitat, però no a preus prohibitius. Es tracta d'atraure clients, no pas d'espantar-los.
Però la qualitat i el servei es paguen cars.
No. Si el teu objectiu és aconseguir que a la gent li agradin els teus plats i se senti com a casa no calen grans exhibicions de litúrgia gastronòmica. No té sentit amb la crisi actual. A mi no em cal un senyor darrere meu que em serveixi el vi a cada moment, o algú que em posi el tovalló a la falda. Mantenir aquest tipus de normes és el que ha pervertit el sistema i l'ha encarit fins al límit.
I què proposa?
Molt senzill. Un gran equip, respecte als proveïdors i ajustar al màxim els preus. Acabar amb els noms de plats que tenen 400 caràcters i en els quals amb prou feines es veu el menjar. La clau està a sorprendre el client en les combinacions i en les presentacions, per exemple.
Trencar motlles.
Al contrari. Ser fidel a allò que creus. Amb crisi o sense, la gent ha de poder anar a un restaurant sense considerar que es tracta d'un luxe. Sembla un eslògan publicitari, però no ho és: menjar bé no ha de ser car. A casa som una empresa petita que s'ha fet gran, però per a la qual els diners són només una eina més per satisfer les il·lusions. Necessaris, sí, però no prioritaris.
Perdoni, però ho té difícil.
Ho sé prou, però fa molts anys que treballo en aquest món i mai no he combregat amb l'hostaleria tradicional. Sé que pot semblar agosarat, però volem obrir un nou camí a la Guia Michelin per a establiments com el nostre. Fer-li entendre que els seus paràmetres no són els únics i que la qualitat i el servei es poden entendre d'una altra manera, molt més adaptada als temps que corren.
I quin serà el procés?
Aprendre. Tenim un objectiu a aconseguir, però sempre passarà pel vistiplau dels nostres clients. Seran ells, quan tastin els nostres plats i en surtin satisfets, els que ens marcaran el camí.
Els cuiners estrella han fet molt mal?
Generalitzar és perillós i fer bàndols també. En Santi Santamaria era un professional molt fidel al producte autòcton i en Ferran Adrià simplement és un geni. Allò que ha sabut fer bé la cuina és modelar uns bons ambaixadors en el món.
Per això ara tothom vol ser cuiner.
Doncs s'equivoquen si darrere del desig no hi queda la vocació. De genis n'apareix un a cada generació i ser cuiner no vol dir sortir a la tele o vendre vaixelles.