“La cuina catalana gaudeix d'un esplèndid estat”

Una cosa és la tradició i l'altra, l'immobilisme. El conservadorisme s'alimenta de la nostàlgia, mentre que la tradició ben entesa és motor de canvi, d'evolució amb fonament. En aquest sentit, els catalans hem tingut sempre un esperit obert als aires de renovació i hem estat receptius a tot allò de bo que portaven els nouvinguts o que menjaven els nostres veïns, nord enllà del Pirineu. Ens hem delit, sovint, contràriament al xovinisme, pels seus grans productes, com ara els formatges, i n'hem gaudit i presumit sense complexos.

Efectivament, ho crec i ho defenso, modes a banda, ara més que mai. Vivim en un món globalitzat que aixeca fronteres per als negocis del petroli i de les guerres i que les aboleix pel que fa a l'origen dels aliments i esborra la identitat de qui els produeix, suprimint els trets essencials de la nostra cultura del menjar, carregant-se l'estacionalitat i fent-nos creure que podem menjar de tot i a qualsevol moment, per adotzenar-nos i reduir-nos a la categoria de consumidors compulsius i ciutadans dòcils. Els consumidors haurien de ser responsables amb el consum i exigents amb la qualitat;  els productors haurien d'utilitzar pràctiques sostenibles i respectuoses amb el medi i esforçar-se a produir l'excel·lència.

Es va gestant. Tenim un territori gran, divers i ric, i la viticultura ho expressa oferint un repertori de vins de qualitat d'una varietat amplíssima. En la darrera dècada no només ens hem posat al nivell de grans zones tradicionals de qualitat, sinó que hem demostrat una competitivitat inaudita. Hi ha denominacions d'origen que competeixen mundialment, vins d'altíssim prestigi i una nova generació de viticultors que estan a l'avantguarda europea; som, també, pioners de tendències a l'Estat. I, sobretot, no oblidem que el vi és fruit de la terra i de l'ofici de qui el fa.

La cuina ha entrat a formar part de la cultura de masses. El cuiner ha sortit a la llum i ha esdevingut un personatge de culte; és un prescriptor i, sovint, una celebritat. A qui li passa això, si vol jugar, ha d'acceptar les regles de la fama.

Sí, l'any 1999, juntament amb Jaume von Arend, vam crear a Vic el Fòrum Gastronòmic, que ara se celebra a tres grans ciutats: Girona, Barcelona i la Corunya. I pel que fa a la cuina actual, sota el lideratge de Ferran Adrià, ha experimentat, en la darrera dècada, una veritable revolució. En deu anys els canvis s'han succeït de manera vertiginosa. Avui, amb la merescuda primacia d'El Celler de Can Roca, la cuina ha situat Catalunya a l'aparador del món. La cuina catalana gaudeix d'un esplèndid estat de forma, ens n'hem de sentir orgullosos; hi ha una nova generació de gent amb molt talent que empeny fort.

És imprescindible fer un volt per la fira, on trobarem més de quaranta formatgers artesans de tot el Pirineu. Dissabte al matí té lloc el concurs més important de formatges que es fa a Catalunya. Durant el cap de setmana hi ha activitats per a tots els gustos: tastos de formatges, maridats amb vins i cerveses artesanes, activitats per als menuts i la possibilitat de comprar formatge per endur-se'n a casa de la mà del productor mateix.