“Amb la Rufa, unim dues passions: la cervesa i el vi”

No és afegir garnatxa perquè sí. En el most de la cervesa que elaborem (amb les maltes i els llúpols que hem seleccionat), hi afegim garnatxa de solera d'Espolla, que és una de les millors soleres que hi ha: un vi dolç de garnatxa de 50 anys que envelleix en unes bótes de 16.000 litres que no es buiden mai i es van reomplint. El que aconseguim amb això és que el sucre d'aquesta garnatxa envellida fermenti amb el most de la cervesa; fermenten junts i obtenim una cosa curiosa, un toc d'envelliment de fusta però en una cervesa, matisos de fruita seca...

És que són dos productes molt semblants: la cervesa ve de la fermentació d'uns sucres que ens dóna un cereal, principalment l'ordi, i que ens dóna el raïm si fem vi. La gràcia que ens va portar a fer una cervesa empordanesa és precisament que els que ho portem venim tots dos del món del vi: sóc enginyer agrícola, sommelier, faig formació en aquests camps, i en Marc Mallol (el soci) és enginyer agroalimentari i treballa en un celler de l'Empordà. La idea és com aplicar les tècniques de la fermentació que coneixem del vi al món de la cervesa. Aprofitem la tècnica del vi i anem a buscar la nostra manera de fer cervesa; potser no és la que es fa servir en altres cerveses, però també és això que ens fa diferents. Amb la cervesa Rufa Solera unim les nostres feines i passions, el vi i la cervesa, en una mena de cupatge.

Vam començar ara fa un any i mig amb la Rufa Empordanesa, la nostra primera cervesa. En aquesta, en el moment de la fermentació hi afegim mel dels abellaires de l'Empordà. És una cervesa fresca, cítrica, lleugera, poc amarga, amb un toc de mel, té 5 graus, pensada perquè agradi a un públic més ampli. La Rufa Solera és una cervesa que té més cos, 8 graus, més intensitat, aromes més evolucionades; és molt especial, hi ha gent a qui li encanta i ens la ve a buscar a caixes i gent que diu que no és del seu gust.

Crec que no és la manera més adequada per definir una cervesa perquè no significa gran cosa, a part d'una indicació de color. Hi ha cerveses rosses fortes i amargues i cerveses negres suaus. Rossa, torrada o negra són conceptes reductors perquè hi ha poca cultura cervesera en aquest país. Millor parlar de cerveses d'alta i baixa fermentació. La Rufa és una cervesa d'alta fermentació, artesana, no està pasteuritzada, i obté el seu gas de manera natural amb el mètode champenoise que s'utilitza per al cava. Per tot plegat tenim una cervesa propera a un vi i diferent de les cerveses industrials.

Vam començar només amb un bar, una botiga i un restaurant a Figueres, i només vam anar creixent en llocs on ens ho demanaven; era l'estratègia. Escoltar les opinions era la màxima preocupació i fer que ens agradi i que surti bé; no ens preocupava el rendiment i la quantitat. La resposta ha estat molt bona. Fins al punt que ja no donàvem l'abast per repartir i ara tenim un distribuïdor a les comarques de Girona i també al Baix Llobregat i Barcelona. Vam començar fent bullides de 100 litres i ara en fem de 500. Tenim capacitat per fer unes 1.500 ampolles a la setmana, que és més del que venem. Ara mateix, no ens hi podem dedicar al 100 per cent, tenim les nostres feines.

Sí, al garatge de casa, pintat i condicionat per nosaltres mateixos. També ens hem fet (o ens han fet professionals la zona) bona part de les eines i estris que fem servir. Fer una cervesa artesana de l'Empordà, també és això.

És de Lluís Serra, amic nostre, i també ve del món del vi; fa dissenys molt extrems, se la juga bastant i és un èxit. Ha estat una publicitat inesperada perquè ara la Rufa surt en revistes de disseny (de Xangai o Alemanya) entre els millors dissenys de Barcelona 2013. També és el que buscàvem, en el sentit de fer alguna cosa diferent.

La propera Rufa serà amb cereals i blats de l'Empordà (actualment les maltes vénen en major part de Bèlgica); hi estem treballant, confiem que per aquest principi del 2014.

És el petit núvol de boira que es forma sobre l'Albera i que anuncia que bufarà la tramuntana. Un fenomen tèrmic. Un petit núvol blanc que sura sobre l'Albera, com l'espuma que sura sobre la nostra cervesa.