“Em sorprèn que els meus fills segueixin el meu ofici”

Molt. Esperava el que m'he trobat i hi estic bé. Treballo feliç i en un lloc preciós. A mi, que m'agraden les pedres des de fa vuit mesos, em trobo en un hotel amb una torre de defensa de la ciutat autèntica i amb part de muralla romana. I molt ben remodelat.

Sí, faig clàssics meus i també jugo una mica amb les noves tècniques. Tinc plats coneguts, però vull seguir avançant. Es tracta de passar-ho bé i fer-ho passar bé. Sempre he treballat el producte de temporada i és el que defenso amb un toc d'escuma, un nyoqui esferificat...

És molt dolç perquè porta gingebre. No el volia fer com el feia tothom, ni com el feia jo!

És el que té la crisi, que ens torna conservadors. Fa quatre anys ningú volia els canelons i ara són el millor que hi ha al món! La realitat és que aquí amb Adrià hem viscut uns anys de boom d'avantguarda en què tothom s'ha tornat boig, i ara estem en un moment de transició en què hem de reflexionar què ens queda, què hem aprofitat i cap on anem. Ara aquí recuperem el vermut dels diumenges: croquetes, calamars, sardinetes, braves... a 10 euros.

En aquells anys hi havia uns quants de nosaltres que estàvem molt sonats! Va néixer un moviment de nova cuina catalana amb ganes de fer coses i un producte de primera. Quan vaig arribar a El Dorado Petit encara se servia amb safata! Vaig ser el primer a emplatar i fer decoracions, a posar-hi buguenvíl·lies...

Quan em vaig casar per primer cop també pensava que seria per sempre! Estic fart que es digui que vaig volant d'un lloc a l'altre perquè sóc així. No és cert. M'agrada viure i passar-m'ho bé, però sóc molt seriós a la feina. Perfeccionista al màxim i molt treballador. Quan he sortit dels llocs no ha sigut per culpa meva, els problemes han arribat des de fora, amb socis, amb altres cuiners... Ara al Mercer estic molt bé, els meus clients m'han trobat i vénen. El turisme ja anirà arribant. M'agrada que sigui un hotel petit perquè els grans et compliquen la vida. I en sóc soci propietari; si no, no hi seria.

La veritat és que no ho entenc gaire, em sorprèn perquè saben molt bé com d'esclau és aquest ofici i com em perdia els bons moments de la seva infància. L'Eduard, que ha passat pel Gaig i Jubany i té 26 anys, està amb mi als fogons del Mercer i la Clàudia és la responsable de Le Bouchon, el bistrot de l'hotel. Els tracto com a la resta del personal i estic molt orgullós de la seva feina. Són una segona joventut per a mi.

La mare era italiana i el pare, català. Tenia molta relació amb l'àvia paterna i als 20 anys, després d'estudiar hostaleria a França, vaig venir a Catalunya. Des de llavors parlo aquesta mena de francès català...

Qui digui que no la vol menteix. Implica un 30% de turisme assegurat!

Al Pirineu me n'hi vaig anar dos anys de retir voluntari a superar una depressió. Vaig treballar al balneari de Caldes de Boí, vaig respirar aire pur i em vaig curar. Tenia dos xais que em seguien a tot arreu com si jo fos el seu pare! El càtering el vaig haver de tancar perquè només es treballa divendres i dissabte i no dóna per viure. En el futur potser aquí ho farem, també banquets, barra de sushi a la terrassa... Però pas a pas.

Un farcellet de col amb angules. I un dia a un sorbet d'api hi vaig posar massa sucre i abans que el client m'ho digués jo mateix li vaig dir que li servia un sorbet sucrat d'api. I perquè no? Amb dos nassos [Riu].