“Les millors coques catalanes” de Vicent Marqués

S'acaba de publicar un nou llibre de cuina del valencià Vicent Marqués, un dels més grans especialistes en cuina catalana i occitana, que duu més de quaranta anys llegint, si més no, tot el que s'escriu i es publica sobre cuina i literatura gastronòmica. I posant els primers fonaments de la història de la cuina.

Ha publicat diversos volums d'història de la cuina catalana i occitana, com ara llibres sobre els arrossos , les amanides, les sopes, els aperitius, etc. També ha escrit novel·les, una amb les falles de rerefons (“Nit de foc”, premi Ciutat de València 1990) i el 2006 va publicar “Un quilo de coca” sobre el món de les drogues.

Ara és el torn de les coques i acaba de traure “Les millors coques catalanes”. En efecte, és una ressenya exhaustiva de tot aquest univers de les coques catalanes (principatines, valencianes i balears).

Ho ha publicat Cossetània Edicions, de Valls, Tarragona, primera edició de febrer del 2015. “Les millors coques catalanes” recull una gran varietat de coques i pastissos, per als amants sobretot de les coques salades, elaborades amb ingredients diversos com les verdures, la carn, el peix o els cacauets.

Al món de la cuina catalana les coques ocupen un lloc privilegiat. A la Mediterrània hi ha coques per tot arreu, les més conegudes de les quals són les pizzes italianes, però nosaltres també en tenim, de totes menes, i amb molta més varietat.

N'hi ha de recapte, de tomata, de ceba, de trempó, de sobrassada, d'espinacs, de pimentó (pebrots, pebres o pebreres), de pèsols, de julivert, de bolets, de peix, de tonyina, de nero, de gambeta, de sardina, de bacallà, d'anxoves, de dacsa (o blat de moro), de farina, de cigrons, de formatge, de pebrassos (rovellons o esclata-sangs), d'oli...

Té 192 pàgines i, per 13,90 euros, al llibre en trobareu un recull de més d'un centenar, entre coques i panades, totes molt tradicionals i ben vives encara. Alguns exemples de les receptes que s'hi poden trobar són: la coca girada, la coca reganyada, les coquetes amb mullador, els bollos, els cocots, la rosca, la farinosa o el píngano.

Les pizzes són pastissos mediterranis, s'han fet famosíssimes i s'han escampat per tots els racons del món gràcies als italians dels Estats Units i als films de Hollywood sobre màfies, padrins, gànsters i pizzeries. Com explica Vicent Marqués al prefaci “Les nostres coques no son tan conegudes, és veritat, però no és per falta de mèrits, perquè són tan bones i variades com aquelles”. I no gosa dir que ‘més que aquelles' perquè ningú el puga titllar de xovinista. Continua dient Marqués: “L'única diferència, trobe jo, és que els italians i els francesos, saben vendre molt bé la seua cuina mentre que nosaltres mai hem provat de vendre-la i, per tant, és desconeguda per als forasters. Però el cas és que som un país privilegiat pel que fa a les coques, n'hi ha de totes les classes ”... Amb totes les combinacions possibles: n'hi ha tapades i destapades, de més grosses i de més petites, de farina de blat o de dacsa, de pasta de pa o de panoli.

En el receptari podem llegir que hi ha de farines “fluixes” o “de força”; fins al 10% de proteïna es consideren fluixes, i del 12% en amunt, de força, que són les més emprades en el món de les coques. A la part final del prefaci aclareix: “com que sóc valencià, al llarg del llibre faig servir mots i modismes propis de les terres del sud, com no podia ser d'una altra manera.

Així doncs, el “sagí” que apareix al text és el que a Catalunya anomenen “llard” i, a les Illes, “saïm”. La dacsa, al seu torn, és el blat de moro català, i els “pimentons” són el que d'altres llocs anomenen “pebrots”, “pebres” o “pebreres”.

Tot i que l'autor diu que hi ha poca literatura escrita sobre coques, ha espigolat quasi tots els papers que en fan alguna referència i les ha incloses en el llibre; n'hi ha de Joan Amades, de Josep Piera, de Martí Domínguez, de Josep Costa i Pomés, d'Eduard Escalante, de Manuel Vicent, de Joan Castelló i Guasch, de Maria Antònia Salvà, de Carles Salvador, etc. O siga: de tots els països de parla catalana.

La presentació tindrà lloc el dimarts 3 de març a la llibreria 3i4 del CC Octubre de València. Tothom hi està convidat i podrà xerrar amb l'autor i preguntar el que vulga saber sobre unes coques que són del bo i millor de la cuina mediterrània.