D’El Gravat al Caire
Oriol Sala, cuiner dels bars El Gravat i Atlàntida, dissenya la carta d’una hamburgueseria gurmet’ a la capital d’Egipte.
Admet que, d’entrada, la proposta li va semblar fins i tot surrealista. Ara que hi està ficat de ple, però, n’està assaborint tota la singularitat. Sap que ocasions com aquesta ni passen cada dia, ni s’han de deixar passar. A Oriol Uri Sala, cuiner del bar El Gravat i del bar i restaurant Atlàntida, de Vic, li han encarregat de dissenyar la carta d’una hamburgueseria de qualitat que ha d’obrir al mes d’agost al Caire, capital d’Egipte.
El contacte li va arribar a través d’una germana de Pau Santamaria, que hi manté vincles familiars. Els dos germans, fills del desaparegut xef Santi Santamaria, són clients i enamorats de la cuina d’El Gravat, i no van dubtar a donar el nom d’Oriol Sala als acabalats propietaris d’aquest nou projecte gastronòmic a la capital egípcia. I no precisament per portar-hi l’estil de cuina d’El Gravat, sinó per endinsar-se de ple en el món de l’hamburguesa. Curiós, oi?, deixa anar Sala.
Res a veure, és clar, amb la imatge que algú pugui tenir de les hamburgueses fast food. I és que al Caire, una ciutat amb més de vuit milions d’habitants, també està irrompent amb força la moda de les hamburgueseries gurmet; una moda que ja és molt present, per exemple, a Barcelona, i que puntualment es deixa notar a Vic i comarca. De fet, quan ara fa 15 dies Oriol Sala es va desplaçar al Caire per conèixer de primera mà com s’està gestant el projecte, el primer que li van recomanar va ser de visitar alguns dels restaurants de la competència, especialitzats en hamburgueses premium. I Déu n’hi do el nivell!, va constatar.
Sala ha hagut d’adaptar-se als paladars egipcis a l’hora d’escollir les carns que li serviran de base per al picat; sempre de boví. El producte és una mica diferent, perquè allà maten els animals més tard; la carn és més greixosa i té una altra textura, detalla. També ha hagut d’ajustar els temps de cocció. Els agrada la carn més feta, la qual cosa l’obligava a trobar una carn que aguantés bé la cocció. En concret, han escollit la part del darrere del llom de la vaca, l’anomenat sirloin.
A partir d’aquí, Sala ha dissenyat 14 hamburgueses de vedella diferents. La carta es completarà, inicialment, amb tres hamburgueses de peix (de salmó, de llagostins i de tonyina) i una de vegetariana (de tofu). El cuiner vigatà també està acabant de tancar els acompanyaments, començant per les patates fregides en farem amb pell i sense pell però també, i com a tret diferencial, les croquetes i els bunyols. L’apartat de les salses sí que tindrà clar regust d’El Gravat. Hi exportarà el seu allioli, la salsa verda, la romesco i la de les patates braves. També en la secció de postres hi introduirà alguna proposta marca de la casa, com el pa amb xocolata d’El Gravat o les torrades de Santa Teresa. Caldrà veure com ho entomen els egipcis, a qui els agraden les postres molt carregades.
Sala té previst tornar al Caire a mitjans de juliol, i instal·lar-s’hi durant la primera quinzena d’agost coincidint amb els vacances d’El Gravat, per supervisar tant l’arrencada del restaurant, situat al cèntric barri d’Heliòpolis, com el trainning de les sis persones que treballaran a la cuina. Periòdicament hi haurà de fer escapades de seguiment, per anar modificant puntualment la carta. L’experiència, tant surrealista com interessant.
Reinventant-se dia a dia
Actualment El Gravat només serveix una única hamburguesa, la de rabo de toro, una proposta amb la qual Oriol Sala (a la foto) va obtenir l’any passat el segon lloc de la tercera edició del concurs de tapes del San Miguel Tast BCN. Arran d’aquesta experiència a Egipte, però, Sala no descarta incorporar alguna nova hamburguesa de qualitat a la carta. Autodidacte declarat, Sala acumula una sòlida trajectòria formativa al darrere que va anar forjant amb el pas pels fogons d’El Bulli, Les Petxines, La Panxa del Bisbe, Jordi Parramon o Can Jubany abans d’assumir, aquest setembre farà cinc anys, les regnes d’El Gravat, al costat de Kilian Quincoces. A aquest projecte hi va sumar, ara fa dos anys, la codirecció del bar i restaurant de L’Atlàntida. Amb una cuina que ell mateix qualifica com a honesta, Sala no ha renunciat a continuar explorant camins culinaris. Per tarannà. Ja va ser, per exemple, un dels primers a Vic d’apostar puntualment per la cuina japonesa, i anuncia, per ben aviat, el salt a la gastronomia xinesa creativa, molt menys coneguda.
