Alimentació a l'edat mitjana
Com ha escrit Carme Ruscalleda, també la cuina és important per no perdre ni els orígens ni la identitat
Les persones i els pobles som el que mengem i el que hem menjat, tant pel que fa a la influència de l'alimentació en la nostra salut, com per les implicacions econòmiques, socials i psicològiques de què, com i quan mengem. Si Catalunya es configura com a nació a l'edat mitjana, ja en aquesta etapa es va conformant la nostra història alimentària i també la culinària. La cuina és una activitat de pobles i civilitzacions important, que no s'ha tingut prou en compte. Donar-li valor, des dels seus orígens fins al present i pensant en el futur, des del coneixement dels productes que hi intervenen fins a les seves relacions amb la ciència i l'art, per exemple, és el gran objectiu de la Bullipèdia, una iniciativa de Ferran Adrià d'abast internacional que vol recopilar, avaluar i estructurar, on line, amb criteri científic, tot el que representa i envolta la cuina, no prou valorada fins ara per ser considerada una activitat “quotidiana” o de servei i, per tant, no mereixedora d'un “respecte” científic. Convé recordar, com ja fa anys va dir un savi farmacèutic, Faustino Cordón, que cuinar va contribuir a ensenyar a parlar als nostres antecessors i, així, a modelar els éssers humans.
Dos llibres de cuina fonamentals del món medieval van ser escrits en català: el Libre de Sent Soví, del segle XIV, d'autor desconegut, i el Libre de Coch, del segle XV, de Mestre Robert. Sobre les relacions entre alimentació i salut, Arnau de Vilanova, que va escriure en llatí i en català, ja publicà moltes dades dietètiques, especialment a la seva obra Regimen de Sanitat. També insistia en la importància de l'exercici físic en uns termes que poden semblar ben actuals. Recomanava ingerir sobretot aliments de la terra: cereals i pa, llegums, fruites, hortalisses i ceba, però també peix, carn i altres productes animals. Una dieta prou variada i adient, que no tothom seguia o podia seguir. L'historiador Jaume Codina, per exemple, al seu llibre Els santboians de 1490, constata que els habitants de Sant Boi de Llobregat de finals del segle XV menjaven molta carn, especialment de porc i salada, pa i bevien força vi. La seva ingesta mitjana era de 2.500 calories al dia. També consumien llegums, hortalisses, fruites i formatge, i empraven oli, vinagre, sal i llard de porc com a condiments, i mel com a edulcorant. Encara ingerien més calories els mariners de la flota de Roger de Llúria. Segons A.J. Planells Clavero i A.J. Planells de la Maza, arribaven a 4.000, sobretot a base de galeta. Tots aquest aliments, poc o molt estaven controlats. Així, al segle XV i a Barcelona, una sèrie de disposicions del Consell de Cent (Ordenacions de 1433 i 1445), per les quals es regulava el Col·legium Apothecariorum, encarregava als apotecaris la inspecció de molts articles alimentosos.
Eliane Thibaut-Comelade, una nordcatalana experta en gastronomia, nutrició i cuina (mare del músic Pascal Comelade), autora d'un magnífic llibre, L'alimentació racional del cos humà, editat l'any 1973 a la Col·lecció Popular Barcino, va publicar el 2001 un complet tractat sobre La table médievale des catalans. En el prefaci, Manuel Vázquez Montalbán recordava l'afirmació de Ferran Agulló (1863-1933), periodista, poeta, gastrònom i polític, inventor del terme Costa Brava, que “Catalunya és una nació perquè posseeix una llengua, un dret i una cuina”. Com hem vist, ja legislàvem sobre control alimentari, i pel que fa a la cuina, la teníem a l'edat mitjana i la tenim ara, gràcies a Ferran Adrià, Carme Ruscalleda, els germans Roca i molts altres. Per tant, complim amb escreix les condicions que fixava Ferran Agulló per ser considerats una nació. Com ha escrit Carme Ruscalleda al prefaci de la versió de Joan Santanach sobre el Llibre de Sent Soví, també la cuina és important per no perdre ni els orígens ni la identitat.
Les recerques sobre l'alimentació en el món medieval continuen. Els proppassats 24 i 25 d'octubre, l'associació Mens et Mensa, nascuda als Estats Units, dedicada a l'estudi de l'alimentació medieval amb una orientació multidisciplinària, que abasta tots els àmbits de la cultura, ha portat a terme el seu primer simposi internacional a la seu de l'Institut d'Estudis Catalans, a Barcelona. L'impuls i l'organització es deuen a una catalana, Montserrat Piera, professora de la Temple University dels Estats Units. Mens et Mensa ha triat Barcelona com a seu del simposi per la importància que va tenir com a centre de comerç de productes alimentaris i culturals en la Mediterrània en l'època medieval. També en això, com en la cuina, avui seguim al peu del canó.
