Coques

En Vicent Marquès de València, excuiner i gastrònom, acaba de publicar a l'editoral Cossetània Les millors coques catalanes, un llibre de receptes. Quan dic que és “gastrònom” el lector no se l'ha d'imaginar parlant de la cuina elevada i sofisticada sinó de la senzilla i popular. Marquès ens presenta prop de setanta coques. En diu “catalanes” però tractant-se d'ell s'ha d'entendre que són “dels Països Catalans”. Comença amb la de recapte i acaba amb les crestes de Figueres. Pel mig hi ha la coca de ceba i sobrassada, la de peix, la d'oli, la de bacallà, la d'ànec amb olives i unes altres que fins que no n'has llegit el text no saps de què són, sigui perquè el lector va curt de lèxic, sigui perquè el nom n'emmascara el contingut: la coca amb xulla o amb mollicada, el pastelló, la prima... En Marquès retreu als catalans que no haguem sabut projectar universalment les coques, al contrari dels italians, que han situat el seu equivalent, les pizzes, a totes les taules del món. És un lament que no és nou sinó que l'articulem sovint fins i tot davant una llesca de pa amb tomàquet. Em sembla, Vicent, que si la generalitat dels humans no consumeixen ni pa amb tomàquet ni coques no és per la nostra imperícia comercial sinó perquè hem estat un poble petit i sedentari. Els italians són molts i molt movedissos i han portat la seva cuina expeditiva allà on s'han establert.

Com a lectura i incitació al consum de coques el llibre d'en Marquès m'està molt bé, però estic segur que a l'hora de posar-m'hi no em serà gaire útil. Jo, que sóc destre cuinant segons quins plats i que no em fan por els que presenten certes dificultats, a l'hora de treballar la farina em vénen tots els mals. No en sé. Les mesures de l'aigua i el llevat –el “rent”, en diu Marquès– se m'embullen, no trobo mai la mida justa i em queda la cuina com si hi haguessin passat els paletes. No dec ser sol perquè per algun motiu gairebé tots hem delegat l'elaboració del pa, els pastissos o la pasta fullada a professionals de fora de casa. El pa, el producte més primitiu, es va començar a fer a les coves, però així que va sortir algú que es va oferir per confeccionar-lo en sèrie, els cuiners casolans es va espolsar la farina de les mans i es va sentir molt alliberats. Els italians de les pizzes també ho van entendre així. Les pizzes es poden fer a casa, però tothom acaba recorrent al restaurant o al telepizza. Si la massa no tingués secret, on seria el negoci dels italians a escala mundial? Una cosa sí: per poder tastar les meravelles d'en Marquès, els restaurants catalans, no podrien oferir més coques? No podríem trucar a un telecoca?