RAÜL BALAM RUSCALLEDA
CUINER RESTAURANT "MOMENTS" BARCELONA, DUES MICHELIN I CONFERENCIANT
Raül Balam Ruscalleda “La cuina és crear perquè la gent s’emocioni menjant”
-
VÍDEO: BALAM. LLAVINA
-
Raül Balam Ruscalleda ORIOL DURAN.
Treballo amb constància i exemple. Fer l’equip còmplice i estar obert a propostes és molt important
Som un país que ha rebut influències de tot arreu en cuina i explicar tot això és el que fa gran el país
Raül Balam és un cuiner atípic. Atípic perquè, tot i ser el xef d’un restaurant que té dues estrelles Michelin, el Moments de Barcelona, no és un personatge mediàtic, ni apareix sovint als mitjans de comunicació. És un apassionat de la cuina, tot i que va arribar-hi gairebé de rebot perquè no li interessava estudiar i els seus pares van pensar que alguna cosa havia de fer per aprofitar el temps. Raül Balam és fill de Carme Ruscalleda, una de les cuineres més prestigioses i guardonades del món. Balam està molt orgullós de ser fill de qui és i mai se n’amaga, però també té clar que ningú no li ha regalat res i que ha dedicat moltíssimes hores a treballar i aprendre l’ofici. Amb ell parlem a El Punt Avui TV, entre d’altres, de la seva conferència sobre cuina i ciència a la Harvard University dels Estats Units.
“A Instagram em presento com a «fill de», «orgull de fill»”.
Sí, sí. Em sento molt orgullós de ser fill de qui soc i soc “fill de”; una cosa no treu l’altra.
Què diria que ha après de la seva mare a la cuina?
De la mare ho he après tot. Recordo que quan vaig començar al restaurant de la mare, al Sant Pau, em va portar a la partida de peixos, em van presentar i va afegir: “Res a regalar-li.” I allà em vaig passar un estiu traient escates com un boig! Mai em va sobreprotegir pel fet de ser el seu fill.
Va començar a la cuina perquè no li agradaven els llibres ni estudiar, oi?
Els professors deien als pares que jo era el nen més bo de la classe, però el que menys feia. A l’institut vaig treure unes notes desastroses i ja els vaig dir que no volia estudiar, que volia treballar. I el meu avi Ramon va dir que sí, que em posessin a treballar que així, al cap d’una setmana o d’un mes, en veure que dur que era, diria que volia tornar a estudiar. Però em van posar a la botiga, vaig començar a fer platets i vaig descobrir un món de colors, per dir-ho d’alguna manera, que em va agradar molt.
Recorda el primer plat pel qual el van felicitar al Sant Pau?
Potser un tronc de lluç amb pa amb tomàquet... però amb el pa dins el tronc, arrebossat i fregit, amb un brou fet amb les espines del peix i una salsa molt santpolenca, que és un allioli negat amb el brou del lluç.
Va estar al Sant Pau del 1996 al 2009 aproximadament i va arribar un moment que li van dir que havia de ser el capità del vaixell i convertir-se en el xef del Moments. Quant temps va trigar a acceptar-ho?
Una setmaneta ben bona. No vaig dir que sí de seguida.
I com va ser el pas?
Quan vaig començar a Moments crec que va ser quan vaig fer un canvi. Allà sí que era el “fill de” i vaig veure que tots esperaven que jo digués què volia que fessin. Va haver-hi una transformació. I allà va començar “l’orgull de fill”, de dir “vull fer-ho com ho faria la mare” Això sí que sempre ho he tingut molt clar: com fer les coses, la constància, que et vegin fer i no dir i marxar. Fer l’equip còmplice, estar obert a totes les propostes i coses i voler-te superar sempre.
Després de vuit anys al Moments, el restaurant de l’hotel Mandarín Oriental de Barcelona, guardonat amb dues estrelles Michelin, què significa ara la cuina per a vostè?
Primer la cuina és una alimentació que ens ajuda a viure. És com la nostra benzina. Però si, a més li afegeixes un divertiment com pot ser crear una cosa amb la qual la gent s’emocioni, a través d’una història, una tradició, un aliment, un producte o una temporada... doncs això és el que ho fa gran. La cuina és un país. Vagis on hi vagis pots conèixer un país a través dels museus, els carrers, l’art... però també a través del que es menja. La cuina som el que hem menjat i serem el que menjarem.
Hi ha tres conceptes que l’acompanyen: ordre, silenci i bon rotllo. És cert?
Sí. L’ordre és primordial en la vida. I el silenci també. Soc una mica sord i el soroll m’atabala moltíssim. I el bon rotllo hi ha de ser perquè imagina treballar amb mal rotllo amb tantes hores com ens passem a Moments.
Va fer una conferència a Harvard sobre cuina i ciència. Què volia transmetre?
Va ser una iniciativa que vam fer de manera conjunta amb la Fundació Alicia en què s’explicava ciència a través de tallers de cuina. Vam explicar diverses coses com, per exemple, el tractament d’una ceba, de crua a cuita completament. I aquesta ceba la vam incorporar a un arròs del Maresme, el que es menjaven els pescadors quan sortien a la mar i que es fa amb una picada de tomàquet, all, vi i julivert. Amb la ceba ben feta, la picada i aigua es fa l’arròs. A Harvard li vam posar llagosta però del que es tracta és, amb pocs elements, de fer el màxim. Els americans van quedar fascinats.
Quan fa conferències arreu del món, què creu que sorprèn de la cuina catalana?
Primer que apostem pel gust, pels nostres sabors. Després la història que hi ha darrere de la nostra cuina. Som un país que ha rebut influències de tot arreu i que hem anat incorporant. Tot això encara es cuina a les cases. I explicar tot això és el que fa gran el país.
Quan un restaurant té estrelles Michelin hi ha molta pressió. Què és més difícil en aquest cas: cuinar o manar?
Cada client és un examen i cadascun d’ells et donarà una puntuació diferent. Jo crec que ho has de fer amb il·lusió i creure molt en el que fas, que tot sigui molt de veritat, fer-ne partícip aquest equip humà que t’acompanya. Cuinar és molt més fàcil. Jo cuino a casa i allà sí que tinc aquesta felicitat que no em treu ningú, quan cuino solet a casa. Allà soc feliç. Manar costa més, però cada cop menys.
Hi ha cuiners que renuncien a les estrelles Michelin per aquesta pressió. Vostè ho faria?
No, no. Crec que és bo estar en aquesta llibreta vermella. Dic llibreta però és un llibre, que té tant de prestigi que el client quan viatja l’obre per mirar on pot anar i nosaltres estem en aquesta llista.
I la tercera, quan?
La il·lusió hi és. En tens ganes i cada dia t’has de motivar perquè et vingui aquesta tercera, per mantenir la segona que tens. Però no és una estrella que vols que et posin ells, és una estrella que crec que t’has de posar tu mateix a dintre.
Al Moments es mengen, literalment, pel·lícules i és que el cine li agrada molt. Tenen plats com ‘Como agua para chocolate’ o ‘El silenci dels anyells’. Per fer-nos-en una idea... què porta un plat com ara ‘Mujeres al borde de un ataque de nervios’?
Ha de portar gaspatxo! És un dels protagonistes de la pel·lícula i ha de ser-hi. Però també porta altres elements que fan gran la pel·lícula: all negre, all blanc, sèrum de safrà i formatge manxego. A més el guarnim amb flors comestibles com el pensament, la caputxina, la flor d’all, que tenen molt gust i són molt saboroses, com les dones que ell representa. És el que té el cinema: et fa viatjar. Recordo la primera vegada que vaig anar a Nova York. Ja hi havia estat! Gràcies al cinema la coneixia.
I en un plat com ‘El silenci dels anyells’ hi ha d’aparèixer sang?
Visualment hi ha de ser. Fem xai, el deixem sagnant, al puntet vermell per dintre, però també fem una sopa russa que es diu borsx, amb remolatxa, i visualment sembla aquesta sang de pel·lícula. A més amb el xai, hi posem katsuobushi, que és una tonyina seca en làmines molt fines que en contacte amb la calor es mou com les papallones que ficava l’assassí. I per als més atrevits hi posem cervellet i tot!
És molt actiu a les xarxes i he vist que ara ens podrem menjar també el premi Gaudí. És una novetat, oi?
Sí. Aquí he de donar gràcies a l’Acadèmia del Cinema Català perquè els vaig trucar per demanar-los un premi per poder fer un motllo. Havíem pensat en un Oscar, en un Globus d’Or, però al final vam dir que no, que acabaríem amb el nostre premi. I els de l’Acadèmia s’hi van abocar, ens el van deixar i estic emocionadíssim. És la mida exacta del premi!
Parlant del setè art... diu que la cuina també hauria de ser un art.
És una petita protesta, sí, quan ens van proposar el menú del setè art, vam pensar que potser la cuina estava en un d’ells. Crec que n’hi ha uns onze... el videojoc hi és, però la cuina no! I la cuina, que és una cosa que es fa a les cases, que culturalment és molt gran... doncs no hi és. Les arts emocionen i la cuina també. Jo m’he arribat a emocionar menjant. A Tòquio, ja fa anys, vaig arribar a plorar, em vaig emocionar moltíssim.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.