Sánchez Romera, entre arròs i flors

Un dia van preguntar a Confuci per què comprava arròs i flors, i ell va respondre: “Compro arròs perquè em dona la vida i flors per trobar sentit a la vida.” Aquesta és la citació de capçalera de Miquel Sánchez Romera per definir el seu nou projecte a Barcelona després de deu anys vivint aventures gastronòmiques pel món. Un restaurant de nom Rice! on es cuina de manera saludable amb un 45% d’humil arròs i on també es juga al 100% amb la creativitat, les flors de Confucio! Bellesa i alimentació pràctica. “No podria cuinar si no m’hi pogués expressar”, diu aquest xef i alhora neuròleg amb 30 anys de trajectòria.

Sánchez Romera uneix els seus coneixements sobre el funcionament del cervell, la seva passió per l’alimentació i el gust per l’estètica (també va estudiar belles arts) en unes propostes que destaquen per la recerca del sabor. “Les textures són secundàries, el menjar ens arriba bàsicament per l’olfacte i el gust”, diu al seu nou local del carrer Muntaner, d’estètica novaiorquesa, amb grans quadres expressionistes dels seus plats captats amb “hiperrealitat orgànica”. El seu restaurant L’Esguard de Sant Andreu de Llavaneres (que va tancar) es va convertir fa tres lustres en un centre de pelegrinatge d’aquells que buscaven tastar una síntesi de ciència i art en el plat, una tercera via més enllà de la cuina bulliniana i de la tradicional. Color, sabor, qualitat, estètica i personalitat eren les bases d’una proposta que ara torna amb el mateix esperit d’avantguarda però amb els peus a terra. No vol ni sentir a parlar d’estrelles Michelin ni de menús interminables i caríssims.

El xef, amb la seva dona, Cristina Biosca, en la direcció, ha configurat una proposta senzilla però d’alt nivell creatiu a un preu molt assequible. Alta gastronomia amb productes de primera, essència healthy i marca d’autor per 35 euros. El secret per aconseguir-ho és apostar per un menú curt que combina plats d’una certa quotidianitat amb altres d’espectaculars elaborats tots amb una base sensorial. Ho defineix com a “cuina de postavantguarda internacional”. Tot és artesà i enlluerna els sentits perquè ho firma un “emocionista”, un metge que segueix la màxima que la primera via de consciència és la sensorial, si ets conscient hi ha raó. Es tracta de seguir Confuci, d’equilibrar l’arròs i la flor.

L’entrada és impactant. Trobem el seu plat estrella d’aquesta etapa, el Roll Barcelona, inspirat en el California roll (un sushi on l’arròs dona cobertura). En presenta sis rolls saludables que deixen clara la passió pel color, “perquè la natura hi és plena”. Cadascun té el del producte principal que el compon. Negre per la tinta del calamar, verd pels vegetals… El seu sabor és tan especial com allunyat d’estridències, i apareixen al plat en la disposició geomètrica que l’entusiasma (l’ordre i l’anàlisi propis d’un metge). Una meravella que lliga també amb les postres de fruites gelades cobrint una mousse de xocolata blanca i roses.

Entremig hi ha plats aparentment comuns, com ara una coquelete amb verduretes, que amaguen sorpreses com ara la soja feta amb una massa mare de 1810 que li va regalar una velleta a la Xina en veure’l apassionat pels fogons d’un continent, que “busca el sabor més que la cuina del Japó”.

En els dos països hi ha passat anys submergit en la seva cultura alimentària. També va obrir un local a Nova York, on ara té un projecte en marxa, però ha estat Barcelona la ciutat triada per recalar amb la seva aposta de futur, que vol “democratitzar i socialitzar el gust”. Ho fa amb els menús i amb una proposta take away, el Rice to Go, pensat per gaudir a casa dels seus plats (sushi, arrossos calents...) per uns 10 euros i també per franquiciar la marca.

Tot i això, el cuiner no deixa de banda la seva faceta de neuròleg, estrena càtedra a València i acaba de publicar un llibre de neurograstronomia, per ensenyar-nos a menjar fent feliç el nostre cervell. Hi descobrim els bons efectes del tamarinde i de l’oli de coco, i que la cúrcuma és bona per prevenir l’Alzheimer: un dels seus sushi uramaki, el groc, en porta. “Tot el que hi apareix és científic”, avisa, i hi afegeix que les quantitats i la continuïtat de l’aliment que prens són clau perquè sigui efectiu.

No hi ha miracles, però sí la possibilitat de mantenir sa el cervell donant-li el que necessita. Un dels principals components és l’oxigen, i l’aconseguim seguint una bona dieta cardiovascular, com la mediterrània, perquè “no existeixen els superaliments”.

Sánchez Romera ens dona pautes per lluitar contra l’envelliment adaptant-se als canvis en l’aparell digestiu, disminuint l’aportació calòrica, prenent fruits vermells i apostant pels bons hàbits de vida, entre altres consells. I ens avisa que hi ha aliments enganyosos: “Pensem que la cafeïna és addictiva i en realitat el que és addictiu és el plaer que ens provoca que el cervell estigui despert i actiu durant els 20 minuts que dura el seu efecte. En volem més.” “No sabríem ni què mengem ni quant plaer sentim si no existís el cervell.” Un òrgan bàsic que sap distingir entre l’arròs i la flor, però li agraden tots dos.