Cervesa que fa arrels

Ja fa temps que va deixar de ser un fenomen considerat circumstancial. O una moda. La producció de cervesa artesanal ja és una realitat que, com diu el tòpic, no només ha arribat per quedar-se, sinó que està consolidant una fase de creixement a Catalunya assentada sobre uns fonaments aparentment sòlids. Aquesta és una de les percepcions que reflecteix un estudi elaborat pel Gremi d’Elaboradors de Cervesa Artesana i Natural (Gecan) i el Barcelona Beer Festival i que, per primer cop, permet fer una radiografia de l’estat del sector. Del seu contingut s’ha de ressenyar, d’entrada, que la fotografia resultant és molt ajustada a la realitat, ja que en l’enquesta que ha servit de base per a l’informe han participat 95 de les 105 cerveseres que estan registrades al país. És a dir, gairebé totes. Entrant ja de ple en el contingut del treball, un dels grans titulars que se’n poden extreure és que el volum de producció conjunta d’aquests negocis està experimentant un repunt sostingut en el temps. D’aquesta manera, l’any passat aquest volum de fabricació va superar els 3 milions de litres, mentre que el 2015 en van ser 2,2. Aquestes xifres representen que un 1% del total de cervesa que es beu actualment a Catalunya –fins a 279 milions de litres– és artesana. Dit així, pot semblar poc. En absolut. Al Quebec, un indret on el producte està molt més assentat, aquest percentatge voreja el 8%. Hi ha, doncs, un mercat, i ampli, per explorar. I créixer.

Elaborar cervesa de manera tradicional, però, no és una activitat planera. La inversió que cal fer només de sortida no és menor, a la qual cal afegir un procés sovint llarg per tramitar, i obtenir, tots els permisos. I la feina en si és exigent. “És dur: passes fred, calor..., i fer cervesa artesanal exigeix ser metòdic i creatiu al mateix temps”, comenta Judit Càrtex, representant de la Gecan. En el seu cas, com en el de molts altres productors, la immersió en aquest món va ser conseqüència de la seva passió per la cervesa i, sobretot, del gust per degustar bona cervesa. I això porta a començar a produir-ne d’una manera diferent, a l’estil menestral. Darrere d’aquest pas, però, també hi ha una actitud vital compartida per molts brewers, com és el gust per fer les coses ben fetes, fugint de les presses i la rendibilitat a curt termini. Sobre això, l’estudi mostra una dada aclaparadora: per elaborar una ampolla de cervesa industrial, es necessita mig segon de mitjana. En el cas d’una artesana, aquest temps s’eleva fins als 2,26 minuts. La col·laboració entre empreses i creadors que a priori competeixen en un mateix mercat és un altre tret característic en aquesta activitat. “Estem generant un sector i ens necessitem a tots”, comenta Càrtex. Ara bé, també admet que darrere de cada projecte hi ha una voluntat d’assentar un negoci: “T’has de guanyar la vida, perquè, si no, hauràs de deixar d’elaborar cervesa. I això és el que ningú vol.”

La riquesa estilística és un altre factor que defineix la cervesa artesana catalana. L’estudi n’identifica fins a 901 varietats diferents, moltes de les quals definides per detalls –una aroma, un gust que acompanya el glop– que imagina, i després concreta, cada productor. Això ha fet que, en l’imaginari col·lectiu d’un segment de consumidors cada cop més ampli, noms com ara IPA, Porter i Imperial Stout ja estiguin plenament interioritzats. Perquè, per defecte, el client d’artesana és inquiet. Li agrada tastar coses noves i –per què no– agosarades. I això alimenta aquesta diversitat.

L’expansió del sector també està propiciant l’aparició, i consolidació, d’activitats complementàries com ara l’envasat. Tot i això, Gecan destaca la necessitat de fer un pas més en àmbits com, per exemple, el cultiu de llúpol, un ingredient indispensable –és el que dona el gust característic de moltes varietats–, però que a Catalunya es cultiva poc. I això fa que avui dia molts productors l’hagin de comprar fora. Així mateix, encara són molt embrionàries les iniciatives per lligar aquesta modalitat de cervesa amb experiències com el turisme. Però ja hi ha qui ho té al cap. La consigna és anar pas a pas, ja que la percepció entre els mateixos productors és que, de cara al futur, el sector anirà agafant múscul. De fet l’estudi així ho mostra, ja que entre els enquestats hi ha una percepció majoritària que, en un període de tres anys, els seus projectes no només creixeran, sinó que també ho farà el concepte de cervesa artesana. “Estem a la casella de sortida. Tenim productors i distribuïdors. Ara ens falta el públic”, rebla Càrtex.