Delícies en capses

“Gestionar un restaurant és com agafar una barca, anar al mar i tornar a port amb la pesca. Gestionar un hotel és com dur un transatlàntic; no es para mai.” Ho explicava ahir la xef Carme Ruscalleda en la classe magistral Cuina d’hotel contemporània. Entremesclant tradició i avantguarda, que va fer al The Alimentaria Experience, una àrea de Restaurama, el saló d’Alimentaria dedicat a la restauració, on els cuiners més reputats –i ahir la mestressa del Sant Pau va ser l’estrella– faran les seves conferències i exhibicions.

També ahir, una mica més tard que Ruscalleda, va omplir de gom a gom el xef Andoni Luis Aduriz, del guipuscoà Mugaritz –dues estrelles Michelin, ocupa el novè lloc en la Guia dels 50 millors restaurants del món–, que va parlar dels Sabors neomarins. Manipulació extrema del mar, i ple total també en l’exhibició del madrileny Paco Roncero, del restaurant La Terraza del Casino, amb dues estrelles Michelin, que va parlar de temes relacionats amb la sal , les sinergies entre sommelier i i xef, i la irrupció de la ciència en els fogons. El menú escenificat en tot el restaurant, es deia la conferència. En tots els show cookings es van esgotar les entrades per a la barra, amb dret a menjar, però també van ser moltes les persones que, sense dret a degustació, no es van voler perdre les xerrades d’alguns dels millors cuiners del món. Escoltar-los i veure treballar el seu equip paga la pena.

La millor xef catalana, que aquest any celebra els 30 de l’obertura del restaurant avui amb tres estrelles Michelin del carrer Nou, número 10 de Sant Pol de Mar, va aprofitat la seva presència al saló –acompanyada del seu fill, el també xef Raül Balam– per avançar un dels plats que presentarà al maig al restaurant de l’hotel Mandarin Oriental: unes capses monogràfiques que representaran la cultura mediterrània i la cultura japonesa. A la capsa mediterrània hi ha degustacions a base de tomàquet, bacallà, favetes i botifarra, i a la japonesa hi ha sabors a partir de la soja i els peixos curats a l’estil japonès. La cuinera, que, com saben, coneix bé la cuina del Japó, ja que té un restaurant a Tòquio, va recordar el valor del producte de proximitat. “Mengem cada dia millor si tots en prenem consciència”, va dir. I, certament, té raó, perquè la salut és, cada dia més, una prioritat a la cuina, i no només a l’alta cuina sinó a la cuina de cada dia que fem a casa.

Si alguna cosa posa damunt la taula aquesta nova edició d’Alimentaria és l’interès del sector de l’alimentació per atreure el públic amb productes més sans i, en molts casos, ecològics. Les propostes eco i bio i les propostes dels productes sense – sense sucre, sense sal, sense greix, sense lactosa, sense gluten...– creixen. També creixen, i cada cop més, els productes de sabors fins fa quatre dies –l’era d’abans de Ferran Adrià– impossibles: patates fregides amb gust de caviar, o amb gust de cava (una proposta de Torres), o xocolates amb gust de gintònic, mojito, whisky, daiquiri o caipirinha (proposta de LuXocolat Barcelona). I és que fins i tot una pizza de les de cada dia pot ser una sofisticació (casa Tarradellas proposa una massa de pizza amb llavors de cinc cereals: quinoa, xia, blat sarraí, rosella i espelta).

Fins que acabi aquest saló, l’espai del menjar en directe, Restaurama, serà el marc de les classes d’un total de 35 cuiners d’arreu de l’Estat de prestigi internacional. El conjunt de xefs sumen 45 estrelles Michelin i hi ha, a part de Ruscalleda, Andoni Luis Aduriz i Roncero, Paco Pérez, Ángel León, Elena Arzak, Dani Garcia, Fina Puigdevall i Mario Sandoval, entre altres. A part d’explicar les cuines pròpies, hi ha conferències especialitzades en la restauració per a col·lectivitats: Menjadors escolars sostenibles, Dietes especials, El peix fresc en els menús de col·lectivitats i Diferències culturals en la concepció del menú. També s’ha programat una sessió sobre la prevenció del rebuig en menús hospitalaris, de residències i en menjadors escolars, i una de dedicada exclusivament al menjar halal, per a la cada cop més gran comunitat musulmana.