Reivindicant el valor afegit de la llonganissa

“La llonganissa mai s'ha de guardar a la nevera i mai s'ha de tallar a màquina, sinó amb un ganivet esmolat, fent-ne rodelles fines i si pot ser una mica de biaix.” Hi afegeix el consultor gastrònom Jaume Fàbrega que, si es pot, els talls de llonganissa s'han d'acompanyar amb una llesca de pa de pagès. Manual d'ús per servir i degustar un embotit català mític que s'hauria de considerar una delicadesa. Com a tal, Fàbrega hi ha dedicat un llibre, a la seva història, expansió i cuina: El llibre de la llonganissa , de Curbet Edicions.

El director general de La Selva , Xavier Albertí, n'ha escrit el pròleg, en què destaca no només el valor alimentari del “producte rei de la tradició xarcutera catalana”, sinó també el seu aspecte “cultural”. En la presentació del llibre, ahir a la tarda, a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona, Albertí va remarcar que “l'embotit no té el glamur del vi o de la nova cuina”. L'autor de l'epíleg, Josep M. Bosch, va glossar la tasca dels que abans se'n deia “llonganissaires i ara són empresaris càrnics”. El llibre està dedicat, com a homenatge –i també en la presentació se'n va fer un record–, a Joan Bosch Roura, un dels principals empresaris del sector carni, que va morir a Sant Dalmai al març.

En la seva dissertació, Jaume Fàbrega va diferenciar entre la llonganissa i altres productes de xarcuteria com ara el xoriço o la longaniza en castellà, que fa referència a un embotit de la matança molt vast. I va marcar diferències, sobretot per la humitat, entre la llonganissa de Vic –a fora identificada com a salchichón de Vic com a distintiu de qualitat, “quan s'hauria de fer valer el català llonganissa”– i la de Girona. Va instar les autoritats a potenciar la llonganissa assenyalant l'auge que sobretot té a Espanya i en mercats internacionals el fuet,“el germà petit de la llonganissa”. Jaume Fàbrega va insistir que els catalans hauríem de, “tal i com fan a Itàlia, creure en el producte i donar-hi un valor afegit, amb elements de cuina”. Amb aquesta voluntat s'ha inclòs en el llibre un receptari que recull combinacions com ara llonganissa amb meló i figues o una coca de pa amb llonganissa i carxofes en oli.