Un restaurant i molt més

El restaurant Can Xapes, de Cornellà del Terri, fundat a mitjans segle passat, va tancar el 2010 i, l’any passat, es va reobrir de cara al públic. A banda de la vessant estrictament de restauració, però, ara té el valor afegit d’estar vinculat a un projecte social: l’entitat sense ànim de lucre gironina AD’Iniciatives Socials, que forma en el món de la cuina joves en risc d’exclusió. Això, a la pràctica, ha convertit Can Xapes en una escola que funciona de manera paral·lela al restaurant. D’una banda, l’establiment té el seu equip de professionals, que elaboren el que menjaran els clients. A part, un altre equip –aportat per AD– es cuida de la formació, de què el resultat queda plasmat cada dia en el dinar de família (l’àpat dels treballadors).

Aquestes pràctiques (les sessions teòriques tenen lloc al centre cívic Sant Narcís de Girona) van començar a Can Xapes tres anys abans que es reobrís de cara al públic. Des d’aleshores, hi han passat uns 90 nois, de què un 45% han accedit al mercat laboral i un 30% han tornat a l’escola o a l’institut per reprendre els estudis. El projecte està integrat en els programes formatius i laborals del Servei d’Ocupació de Catalunya (SOC). Una part dels alumnes són nois tutelats per la Generalitat, a qui es forma, sobretot, en competències laborals bàsiques (puntualitat, higiene, etc.), mentre que a la resta se’ls prepara específicament per al sector de la restauració. Al final del curs, aquests últims obtenen el certificat de professionalitat d’operacions bàsiques de restaurant bar. “Com que treballem amb grups reduïts, podem tractar-los de manera personalitzada”, explica Edgar Fullana, d’AD.

Si bé l’escola funciona a part, el dia a dia del restaurant serveix als alumnes per observar com treballen els professionals i, si convé, els donen un cop de mà. “D’ells també s’aprèn, perquè molts són estrangers i en les pràctiques elaboren plats del seu país, i això ens enriqueix”, diu el xef Lluc Quintana.

El nou Can Xapes –restaurant– ha procurat mantenir la línia original de l’establiment, que va tenir el peix com a producte estrella. “Per confeccionar els nostres plats, vaig assessorar-me amb la Carme i en Quim, els anteriors responsables”, explica el cuiner. “La nostra idea –hi afegeix Quintana– és continuar amb proveïdors de la vora i amb la qualitat.”