Més receptaris històrics

Aquesta setmana s’han presentat els tres darrers volums de la col·lecció 7 Portes de Receptaris de Cuina Catalana (Editorial Barcino), una col·lecció que és, en realitat, un “projecte estratègic per a l’estudi de la història de la cuina catalana”, assegura el promotor del projecte, el propietari de l’històric restaurant 7 Portes, Francesc Solé Parellada.

El projecte, assessorat per un comitè científic entre els quals hi ha Antoni Riera, catedràtic emèrit d’història medieval de la UB; Toni Massanés, director de la Fundació Alícia, i M. Àngels Pérez Samper, catedràtica emèrita d’història moderna de la UB, té el suport de la Fundació La Caixa i la Fundació Carulla, a més de l’Editorial Barcino i el 7 Portes. Els darrers volums de la col·lecció, que han hagut d’esperar que la pandèmia baixés de to per poder ser presentats en societat amb tots els honors (és a dir, amb un dinar amb receptes originals dels llibres), són La cuina dels cartoixans. Costumaris d’Escaladei i de Montalegre (edició de Marc Sogues), Avisos i Instruccions per Lo Principiant Cuiner (edició a càrrec d’Isabel Juntoca) i Fra Francesc Roger. Art de la cuina (edició feta per Andreu Vidal Mascaró).

Aquest tres volums s’afegeixen als quatre que ja s’havien publicat fins ara: Llibre del coc (s. XV), el llibre del cuiner Mestre Robert, que va escriure en català quan estava al servei del rei Ferran I de Nàpols, fill d’Alfons el Magnànim i que va ser el primer llibre de cuina imprès a la península Ibèrica, el Llibre de Sent Soví, el Llibre d’aparellar de menjar i el Llibre de totes maneres de potatges.

Amb els nous volums presentats la col·lecció tanca el període dels receptaris medievals, que recullen les receptes del nobles i del rei, i entra en els convents, que han de cuinar cada dia per a un gran nombre de persones, que a més segueixen les regles dels seus ordes religiosos, que tenen normes, horaris, àpats especials els dies festius, que només fan servir aliments de proximitat. Aquesta cuina dels convents és la que s’apropa més a la de les classes populars i ja configura una base del que és la nostra cuina actualment.

La cuina dels cartoixans. Costumaris d’Escaladei i Montalegre és un llibre inèdit que enceta els receptaris de l’època moderna. En un mateix text hi ha dos manuscrits: el primer escrit a la cartoixa de Scala Dei al s. XVI i el segon a la cartoixa de Montalegre, a Tiana, descrit al s. XVIII. Són més de 400 pàgines que recullen, també, les normes de govern de les comunitats, les normes que fan referència a l’alimentació amb receptes i les instruccions per cuinar.

Avisos i instruccions per a la principiant cuiner és un receptari del s. XVIII que reprodueix la cuina senzilla dels franciscans amb plats que provenen de la tradició gastronòmica popular catalana, adaptada als costums i necessitats de l’orde.

Fra Francesc Roger. L’art de la cuina és el primer receptari de cuina de les illes Balears de la col·lecció i recull la pràctica culinària de Menorca, en concret la que fra Roger (1706-1764/7) va exercir quan estava a càrrec dels fogons del convent de Sant Francesc de Ciutadella. De l’Art de la cuina només se’n conservava un manuscrit, per tant, estem parlant d’una joia.