Aliança transversal

El Fòrum Gastronòmic de Barcelona tanca avui amb un somriure. “Hem ampliat un 30% l'espai i els passadissos han estat sempre plens de gent”, deia ahir amb satisfacció un dels seus responsables, Jaume Von Arend. La cita biennal comparteix espai amb Hostelco (que els va ajudar a entrar a Barcelona) amb la idea de crear sinergies de manera transversal. Unir gastronomia i hostaleria i fer que circuli el flux de personal cap als dos salons.

A l'hora de la veritat és evident que el Fòrum reforça Hostelco per l'impacte mediàtic dels molts xefs convidats i dels seus llaminers tallers de cuina, però en aquesta edició els estands de la fira especialitzada en equipament per a hostaleria també estan animats. “Es presenta una maquinària intel·ligent i sostenible (com forns que no treuen fum o fregidores que cuinen dos productes sense barrejar sabors), que facilita moltíssim la tasca dels cuiners, ells mateixos demanen que sigui versàtil, estalviadora i fàcil d'utilitzar”, diuen des del saló, que nota el repunt de l'economia i la incidència del turisme: “Els restaurants s'estan posant les piles, busquen innovació.”

La jornada d'ahir al Fòrum va tenir com a plats forts els tallers de Jordi Cruz, Josean Alija i el pastisser Paco Torreblanca. Alija és un dels grans cuiners del moment, que treballa a consciència, amb anàlisi i investigació, al seu Nerua del museu Guggenheim de Bilbao. La seva cuina és pura, essencial, va al nucli (“en basc li diem muina”) i treballa a fons els productes de l'entorn a la recerca de receptes innovadores enllaçades directament amb la memòria. Ahir reflexionava sobre les postres (en un Fòrum que ha tractat a fons aquest àmbit) parlant de la seva caseina amb gelat de maduixa i crocant de violetes “que et connecta amb la llesca de pa amb llet que prenies de petit”.

El 2000 Josean va tenir un accident de moto que el va deixar sense gust ni olfacte. Es va haver de motivar per reprendre la passió per l'ofici i ho va fer presentant-se a un concurs de xefs joves, que va guanyar. Ahir comentava la importància d'aquestes cites amb el segon de Jordi Cruz a l'Àbac, David Andrés, que és molt fan d'Alija i acaba de quedar segon en el concurs San Pellegrino Young Chef 2016. “Encara estic impactat pel muntatge.”