Aprenent amb els millors

Tres joves promeses de l’hostaleria de Galícia són els primers de l’Estat espanyol de tenir l’oportunitat d’avançar en la seva formació al costat dels germans Roca. Una oportunitat única que els ha vingut donada gràcies a les beques BBVA de gastronomia, les quals els permeten aprendre durant quatre mesos a la cuina de l’establiment que el 2015 va ser designat el millor restaurant del món. Una experiència de la qual podran gaudir uns altres divuit joves amb talent del territori espanyol, estudiants tots ells d’escoles de caràcter públic.

Manuel Agapito i Adriana Filgueiras, que han estat fent pràctiques a la cuina d’El Celler, i Fabián Blanco, que ha estat becat per estar a sala, acaben avui l’estada a Girona i marxen amb molt bones sensacions. Les paraules de Manuel Agapito són força reveladores: “El Celler de Can Roca és pioner en moltes coses, però crec que en el tracte són els millors; si treballes t’adaptes fàcilment i estàs bé”, assegura el jove de 37 anys de la Corunya, que forma part de la cuina de La Pepita, de la mateixa localitat. I què s’emporten d’aquesta estada? “L’aprenentatge inconscient del qual ens adonarem a posteriori i que ens serà útil en el futur”, explica l’Adriana Filgueiras, la jove de 35 anys també de la Corunya que forma part de l’equip de càtering Boketé. En Fabián Blanco, que amb 22 anys és el més jove i reservat dels tres, reconeix que al principi estava una mica nerviós, però que, gràcies a aquesta estada, ha après a treballar sota pressió i ha pogut visitar cellers i tastar vins que normalment són lluny del seu abast. Blanco, nascut a Santa Comba, localitat de la Corunya, treballa des del 2014 com a cap de sala en diversos restaurants i un hotel.

Els joves becats no són, però, els únics que es beneficien d’aquesta iniciativa, que repercuteix també molt positivament en els germans Roca. Joan Roca explica que col·laboració amb el BBVA va començar ara fa quatre anys; els tres primers es va traduir en gires internacionals i aquest any és el primer d’una gira que recorrerà set comunitats autònomes fins a finals del 2018. Els Roca visiten cadascuna de les ciutats que formen part del programa i escullen dos joves especialitzats en cuina i un altre de servei de restauració, encarregat de dirigir l’atenció a sala, perquè passin quatre mesos amb ells. “La idea és compartir coneixements amb alumnes d’escoles i ser proactius al talent. Els nois d’aquestes escoles ens ajuden a preparar el sopar a la ciutat que visitem i d’entre ells en triem dos de cuina i un de sala perquè vinguin a aprendre amb nosaltres. Aquesta és una part important d’aquest gran projecte que té a veure amb conèixer, cosa que comporta un aprenentatge per part nostra, i donar valor als productes i la cultura gastronòmica dels llocs on anem”, exposa el xef d’El Celler. “Estem redescobrint Espanya, ens estem adonant que hi ha tresors gastronòmics molt interessants, alguns dels quals no coneixíem”, ressalta. A l’hora d’escollir als becats, una tasca sempre complicada, els Roca valoren per sobre de tot l’actitud envers l’ofici. “Els coneixements se’ls suposen perquè han estat prèviament seleccionats per l’escola. I el que intentem és captar la seva actitud, les ganes, la passió i la il·lusió... aquests intangibles són els que ens fan decidir”, raona. El resultat és satisfactori per a les dues parts. “Els nanos de Galícia són maquíssims i l’estada ha anat molt i molt bé. I l’avantatge dels joves és que s’integren fàcilment als equips de treball com ara el d’El Celler, que estan formats per persones de procedència molt diferent, de manera que de seguida sorgeix complicitat entre ells”, relata el germà gran dels Roca, que afirma que des del primer moment s’ofereix als nouvinguts tots els mitjans perquè se sentin com a casa. “Esmorzen, dinen i sopen al restaurant de la meva mare. Els dediquem temps, seguim el seu aprenentatge de prop, volten per les partides, veuen tot el que fem i cada dimarts els fem classes específiques a la Masia”, indica. I res de llargues jornades: fa uns mesos El Celler va posar en marxa dues brigades: una s’encarrega dels servei del dinar i l’altra, del sopar.

L’adeu als joves de Galícia, que coincideix amb el tancament per vacances d’El Celler, serà seguit a principi de setembre per una benvinguda a tres afortunats més, aquest cop de Bilbao.