Roca i Aduriz cuinen en el 15è aniversari de l’Omm

Sembla mentida, però ja han passat 15 anys des que l’hotel Omm va obrir les portes a Barcelona, i, per iniciar les celebracions, res més suggeridor que preparar un sopar amb finalitats solidàries per a 50 comensals a quatre mans amb Joan Roca i Andoni Luis Aduriz al comandament. El Celler de Can Roca va assumir la direcció gastronòmica del restaurant Roca Moo (que té una estrella Michelin) gràcies a les arts persuasives de Rosa M. Esteva, a qui admiraven per la seva feina innovadora al grup Tragaluz: “Hem fet un bonic camí aprenent-hi tots dos”, comentava dijous al vespre Joan Roca, gairebé acabat d’arribar de la gala d’entrega de les estrelles de la guia vermella 2018 a Tenerife.

El triestrellat xef havia delegat la major part de la feina en el cuiner de l’establiment, Rafa Panatieri, i el seu equip, que van treballar intensament al costat dels nois de Mugaritz i del seu xef, Andoni Luis Aduriz, a qui és difícil veure en una gala Michelin. Hi va ser l’any passat a Girona, però no hi ha estat ara a Tenerife. “Això és com anar a la festa dels amics de la teva exdona”, comenta quan li ho preguntes. Està cansat de sentir al seu voltant l’eterna pregunta: “Per què algú del seu nivell no té encara la tercera estrella?” Andoni, que ocupa la novena posició en la llista dels 50 Best, confessa que, de fet, anar a aquests saraus gastronòmics no li aporta gaire res, hi vol anar espaiant l’assistència en general.

En canvi, el xef basc va ser aquest cap de setmana una de les estrelles del Fòrum Gastronòmic de Girona, on va explicar la seva filosofia culinària, inconformista i creativa. “El cervell humà es va reduir de pes quan vam passar a ser sedentaris fa 30.000 anys perquè ja no vivíem en tensió per poder sobreviure. Ara estem en un moment en què els robots s’anticiparan als nostres somnis, i no vull deixar-m’hi portar.” La resposta és la transgressió, desafiar el comensal obrint la seva ment, malgrat que el concepte transgressió és molt relatiu, perquè “per a alguns resulta xocant que els presentis una creació per jugar-hi com nens menjant amb les mans”. Al seu menú també en té una que es degusta llepant el plat. El cas és que l’experiència gastronòmica que proposa aixeca passions de tota mena, però mai no deixa indiferent.

En el sopar d’aniversari de l’Omm, que sumava 6 estrelles Michelin, Aduriz es va contenir força “perquè per experimentar has de venir a casa”, però tot i així vam tastar unes postres impactants de nom Botritis, podredumbre noble, una de les sorpreses del seu menú actual a Mugaritz, on ara no hi ha postres dolces. Es tracta d’una poma podrida per la inoculació del fong Penicillium, amb un aspecte decadent que contrasta amb la melmelada que ocupa el seu interior. Pitu Roca i el sommelier de Mugaritz, Guillermo Cruz (tots dos igual d’apassionats i competents), van acompanyar la creació amb una sèrie de vins europeus també amb botritis, una elaboració que va inventar el 1571 un monjo a qui sempre se li podrien les vinyes, i que finalment va decidir veremar-les. El raïm florit és bo per dins.

En el menú, de 12 plats, els Roca van elaborar un dels seus bonics mandales de verdures i fruites, una falsa sardina de papada de garrí ibèric i un consomé de bolets deliciós. Entre els sibarites vins hi destacaven alguns com el rosat gran reserva 2000 de Viña Tondonian, que anomenen “l’unicorni” perquè es fa només cada 10 anys i no es troba enlloc. Hi va haver molts aplaudiments finals.