10 espelmes orientals i 10 de pa

Fa 10 anys, tot just quan començava la crisi, a l’Eixample barceloní van aparèixer dos negocis singulars. El restaurant Indochine i l’obrador Turris bufen espelmes satisfets. Ly Leap va celebrar diumenge una gran festa d’aniversari a poques setmanes d’obrir un segon restaurant oriental, i Xavier Barriga presenta un pa fet amb farina ecològica i llavors escaldades i torrades especialment ideat per commemorar una data que l’agafa ja amb 12 fleques. “Sempre m’he sentit forner i emprenedor”, diu l’home que ha estat puntal del retorn del pa saludable a la ciutat.

“En aquell moment tothom es queixava que es perdia qualitat en el pa però ningú no feia res, i vaig pensar que era el moment d’actuar”, assegura. Barriga va obrir Turris i les cues van ser immediates. Tothom volia tastar la seva barra i el pa rodó, que continuen sent best-sellers de la casa: “A la gent li agrada un pa ben fet, amb gust de pa. El que es porta és el pa honest, amb forns de portes obertes i total transparència”, diu satisfet. “Crec que en aquests anys hem generat una cultura del pa que abans no hi era”, afegeix. El secret? “El pa no es fa de moltes maneres, es fa d’una sola. S’ha de cuidar la fermentació, treballar sense additius, amb bona matèria primera”, apunta aquest flequer “de vocació” i tradició familiar que abans de llançar-se a crear Turris va viatjar per França, Itàlia i l’Estat per absorbir tot el coneixement possible. “Vaig aprendre que aquí no tenim res a envejar del pa que es fa a França, tot i la seva fama”, comenta amb les mans enfarinades: “A mi sempre em trobaràs fent feina.”

A Ly Leap també el trobem treballant, però en aquest cas revisant algunes de les 1.000 orquídies que poblen la sofisticada jungla que és l’Indochine. Un restaurant on es pot tastar el menú gastronòmic oriental del xef entre passatges de fusta, flors exòtiques, verdes lianes, canals d’aigua i carpes ben alimentades. Tot plegat presidit per una cabana autèntica portada de Tailàndia i murals de pedra antiquíssims que reprodueixen fragments dels que hi ha als meravellosos temples d’Angkor Wat, a la Cambodja natal d’un cuiner amb una vida tan fascinant com commovedora.

El 1975 Ly tenia només 13 anys quan el seu pare, un comerciant agrícola benestant, l’envia a estudiar a París, i al país esclata la guerra dels khmers rojos. “Em vaig quedar a la ciutat com a refugiat en un pis molt petit amb altres nens com jo, i passava els dies plorant.” El seu esperit emprenedor el va dur a buscar-se la vida, ajudant altres refugiats amb el francès, o cosint bosses per a un fabricant tèxtil d’amagat perquè no tenia edat per treballar. “Recordo com em barallava amb la màquina de cosir i com m’ajudaven les senyores que hi havia allà. M’agradaria retrobar-les i donar-los les gràcies.”

En aquells anys també va fer altres feines, com dibuixar plànols en un bufet d’advocats, i va començar a estudiar medicina. Quan tenia 20 anys va rebre un avís que esperava des de feia set anys: la seva família (els pares i dos germans dels set que són) havia pogut escapar de la Cambodja de Pol Pot i l’esperava a Suïssa. Eren vius! “Al pare el van estar a punt de matar en diverses ocasions però sempre hi va haver algun antic treballador seu que el salvava. El senyor Ly s’havia portat molt bé amb els seus assalariats.” Ly Leap sempre et sorprèn amb alguna història que sembla extreta d’una novel·la d’aventures: “La meva germana va sortir del país amb un diamant cosit dins la cama perquè no l’hi trobessin a la frontera.” El va tenir dins del cos durant anys, fins que un metge li va dir que ja era perillós.

La vida de Ly com a estudiant de medicina va acabar quan va decidir venir a Barcelona amb 21 anys a viure amb una germana. Li agradava la ciutat i es va buscar la vida a la sala d’un restaurant sense parlar ni castellà ni català. “Em deien adeu i jo entenia que era adiéu, com en francès, adeu per sempre més. I pensava, que malament ho he fet!”, riu.

En els anys 80 Ly vestia amb samarretes roses, camises de Versace i bosses acolorides, causant sensació. “Aquí tothom és més aviat discret, però jo venia de París, m’encanta la moda i em gastava així el meu sou.” Amb el cuiner es pot discutir sobre les últimes tendències de París, una ciutat que l’apassiona i que visita regularment per veure exposicions d’art i botigues de roba. “M’agraden molt la qualitat i la modernitat, soc fan de Christopher Decarnin, abans a Balmain i ara a French Connection.” En la festa del desè aniversari va vestir una samarreta negra amb tatxes punkies del dissenyador. Van anar a felicitar-lo un munt d’amics, tot i que hi va faltar la seva estimada Carme Ruscalleda (“l’adoro, és gran com a persona i com a professional, sempre em transmet energia”), en ple carnestoltes de Sant Pol.

Fins fa dos anys no va gosar retornar a Cambodja i assegura que les olors del paisatge perdut de la infància el van commoure. Molta d’aquesta essència la trobem en la seva carta (amb dos menús degustació i un de més econòmic de migdia), que també inclou tocs tailandesos i vietnamites. No té cap plat preferit d’aquests deu anys, tot i que li agrada molt la sopa de cloïssa salvatge amb caviar de llima que va servir un temps. “Deien que 19 euros el plat era car i jo en pagava 250 per un quilo de caviar!”

La presentació dels seus delicats plats, amb flors, espelmes i fulles, és fruit de la seva imaginació, tot i que mai va estudiar decoració. És perfeccionista (“a Barcelona el nivell és molt alt”) i busca eficiència en el seu equip, que fins fa poc només era oriental perquè “a la cuina tenim una manera de treballar diferent, ni ens toquem, ells saben el que vull a l’instant”. No ha trobat encara el seu successor però potser ho serà la seva filla, que estudia medecina i li encanta menjar.

D’aquí a dues o tres setmanes obrirà un nou local a prop de l’Indochine que es dirà Nelumbo (flor de lotus) amb una línia de menjar un punt més popular i econòmica (ravioli, rotllets de primavera, fideus, sopes) però amb la seva essència sofisticada i exòtica.