Menjant com els rics del segle XV

Aquest llibre demostra que a principis del XV ja hi havia una cuina consolidada amb professionals que treballaven de manera sofisticada i saludable per a les classes benestants”, deia dijous Paco Soler Parellada, propietari del restaurant 7 Portes, en la presentació del tercer receptari medieval que edita amb l’Obra Social ”la Caixa” l’editorial Barcino per divulgar la història de la gastronomia catalana.

Després del Llibre de Sent Soví i del text fins llavors inèdit Llibre d’Aparellar de menjar, ara arriba el Llibre de totes maneres de potatges (entenent potatges com a menjar), que és el tercer text culinari més antic conservat en català. “És un receptari extens, que conté plats de molts diversos tipus i fins i tot indicacions tècniques de com tractar els aliments o mesures higièniques”, explica Joan Santanach (UB), que hi participa en la recerca i hi escriu un pròleg. No sabien de microbis però ja aconsellaven rentar-se les mans. “Tenim la idea que els antics menjaven com els víkings, però no és així: el llibre ens demostra que hi ha un refinament tècnic i unes maneres, però hem de tenir present que parlem de l’alimentació dels rics”, apunta Toni Massanés, de la Fundació Alícia, que també hi col·labora. Als nobles i cardenals els preocupava el sabor, l’aroma i la qualitat i, a més, també hi havia una certa teatralització: “Trobem un plat amb l’au amb les plomes, que no han estat cuites, molt espectacular i de difícil execució, que denota poder.”

El volum transmet el saber de cuiners experts tot i que ho va escriure algú que dominava la literatura, “un gastrònom”, diu Antoni Riera (UB). No es coneix la finalitat amb què ho va fer, però sí que va compilar i ordenar el material existent fins llavors, incloent-hi el Sent Soví, “la qual cosa va fer pensar a alguns investigadors fa uns anys que era una versió del primer”, apunta Santanach.

Però el llibre té entitat pròpia, endreça les receptes per àmbits i segurament l’autor també n’hi va aportar de noves. “És molt interessant quan parla de l’elaboració de salses, els atorga un paper destacat”, expliquen, i ho podem comprovar en els plats d’un dinar inspirat en el manuscrit al paladejar la salsa pebrada que acompanya el llobarro feta amb pebre, gingebre, canyella i sofre. “Els agradaven molt les espècies pel seu gust, per fer salut i perquè denotava que estaven a la moda i que eren rics”, explica Santanach.

El cuiner del 7 Portes, Jaime Pérez Sicilia, també va elaborar uns deliciosos espàrrecs verds amb un curiós caldo endolcit amb mel i uns suaus bunyols de quaresma amb formatge i ous que prenen el nom de “taronges de Xàtiva”. “Estem molt orgullosos d’aquesta col·lecció, que és com una església: ja té dues torres i ara fem l’absis”, deia content Paco Soler, que aspira a publicar 60 receptaris amb afany acadèmic perquè la nostra cuina guanyi credibilitat davant dels estudiosos del món. El pròxim serà el Llibre de Coc, el primer receptari català editat en impremta, “el pas entre el món medieval i la modernitat”, puntualitza Toni Massanés.

El mateix dijous, a l’hora del cafè, Gemma Mengual presentava la seva primera col·lecció de joies, que firma amb la marca Tiqüe. “Soc amiga de la dissenyadora i ha sortit d’una manera molt natural perquè jo soc gemmòloga”, diu la nedadora, que continua col·laborant amb l’equip espanyol de sincronitzada, i amb el seu company, Enric Martín, regenta tres restaurants a Sant Cugat, un de sushi, una pizzeria i un de cuina de mercat. En aquesta localitat es casaran dissabte que ve (“Ho fem perquè tenim dos nens”) en una cerimònia civil i amb dues festes, una per a la família i una altra per als amics. Amb la feina i dos nens petits diu que no para, “com totes les dones”. No va fer vaga el dia 8 de març tot i estar-hi d’acord perquè “a la piscina no es pot fer vaga si estàs de competició”.

Oblidat el contenciós amb Ana Tarrés –assegura que no li importa que l’exentrenadora sigui al Parlament o no (“Ho tinc tot superat”)–, ara ha ideat una línia de joies assequibles i petites (“No porto coses grans perquè em sento disfressada”) amb diferents motius: “És optimista, valenta, glamurosa, sexi...” Hi fa l’ullet a l’aigua perquè les tanques són una cua de sirena, de la sirena Gemma, de professió gemmòloga.