Pagesia, ciència i art

Una cuina esplèndida, refinada i imaginativa que assoleix la perfecció; amb ànima i memòria, que mira al Mediterrani i s’obre al món, que ofereix plats elegants i subtils rematats amb les més avançades tècniques, cada mos sorprèn i fascina; un festival gastronòmic amb dosis maridades de talent, curiositat, subtilesa, reflexió, estats d’ànim, paisatges, contrastos i cromatismes; harmonia, humilitat i saviesa: benvinguts a l’univers creatiu, lúdic, oníric, lliure, senzill i elaborat on regnen, treballen i reben els germans Roca, Joan, Josep i Jordi Roca Fontané, com a genials artesans d’una experiència que a ells –expliquen– els ajuda a entendre la vida i des d’aquest punt de partida s’esforcen amb passió per transmetre el gaudi als comensals. La clau d’un èxit que ha fet la volta al món.

Des del cim on es situa ara mateix El Celler de Can Roca de Girona –esglaó més, esglaó menys, no té importància si el client marxa content i amb ganes de tornar– la perspectiva és àmplia, diàfana i ben definida. I els actuals mags dels fogons hi aguaiten, i no es cansen de reivindicar-ho perquè se’n senten deutors, la sòlida constel·lació d’uns poders i coneixements tel·lúrics que han heretat de moltes generacions enrere i que podrien remuntar-se al segle XVIII, quan la família de la seva mare, Montserrat Fontané, ja es dedicava al negoci de l’hostaleria a la vall de Llémena. Joan Roca ho expressava molt clarament en una entrevista: “Som inconformistes i ens agrada experimentar, cercar nous camins i maneres de fer les coses i potser això pot dur a creure que sempre busquem la sofisticació, però mai ens hem oblidat de la bellesa en la senzillesa, d’aquest sentiment fonamental del sabor i del producte com a matèria primera. No renunciem a res, ni a la tradició ni a l’evolució, practiquem el diàleg entre pagesia i ciència, disciplines que ens permeten una cuina més atrevida i diversa.”

Com va començar tot, doncs? Òbviament seria difícil resseguir la història fins al 1700 i escaig, però sí que és factible i just reconèixer els orígens humils, el coratge i l’arrel inspiradora dels pares Josep Roca i Pont i Montserrat Fontané i Serra i de la iaia Angeleta que al mes d’abril del 1967 van obrir Can Roca, un bar restaurant al barri gironí de Taialà-Germans Sàbat, aleshores zona d’acollida precària de la immigració que arribava de diverses regions del país. Ell, nascut al 1933, era fill de la posada can Reixach de Sant Martí de Llémena i conductor de l’autobús de línia entre Sant Esteve i Girona. Ella, nascuda el 1936 a can Batista de la mateixa població, treballava a ca l’Esparch (després can Lloret) a la plaça de la Independència de Girona. Es van casar el 16 de maig de 1962 i van tenir els seus fills: Joan, al 1964; Josep, al 1966, i Jordi, al 1978. Un dia pels volts de Nadal de 1966, en Josep es va assabentar que es venia una petita nau, més ben dit, una barraca, mig bar mig barberia, 120 metres quadrats i un soterrani, per 375.000 pessetes. El matrimoni va decidir comprar-la i van obrir el local, conegut en un principi com el bar d’en José o el bar del xòfer, on es servien cafès, copes i refrescos.

Una aposta audaç que va arribar en el moment oportú: a Taialà hi havia quatre cases tancades, la carretera no estava asfaltada i l’autobús no s’hi acostava (només els dissabtes per recollir els pagesos que anaven al mercat de Girona). Però, en contrapartida, no hi havia competència –cap altra casa de menjars– i sí molts treballadors per atipar procedents de la construcció de l’autopista i de la fàbrica Nestlé. Així que Montserrat Fontané, atenta al benefici, va ampliar el servei i es va arremangar a la cuina: tapes de tripa i pota, xampinyons, cargols, sèpia, menús a sis pessetes i els diumenges calamars a la romana i pollastre a l’ast. De fet es va arremangar a tot arreu: preparava els plats, feia les postres, servia les taules i els cafès, cobrava i cuidava la parròquia, mentre el seu marit aprofitava les anades amb autocar a Girona per comprar les viandes dels àpats. De dos quarts de set del matí a les dotze de la nit van fer rutllar el negoci i el van engrandir: damunt l’humil habitacle van aixecar-hi dos pisos. El primer el van dedicar a menjador per a noranta o cent persones i al segon hi van agençar una dotzena d’habitacions. Can Roca s’expandia al mateix ritme que el barri, i les classes populars tenien un escenari molt digne i unes menges suculentes –entremesos, canelons, vedella amb bolets i pastís– per als seus banquets de casament.

En aquest ambient van créixer els tres menuts de la família, com ells mateixos recorden: enmig de l’enrenou de plats, olles i clients, el bar era la seva sala d’estar, el paisatge on jugaven, feien els deures, miraven la televisió mentre de la cuina arribaven les aromes dels guisats de la mare i de l’àvia. Un lloc on empeltar-se també del dinamisme i esperit de treball que s’hi respirava fins a despertar la pròpia vocació, a una edat precoç, almenys en el cas del fill gran, en Joan, que als 11 anys ja li va dir a Montserrat Fontané que es quedaria a casa a ajudar-la. I ho va fer, de ben jove i aliat amb el seu germà Josep després de passar tots dos per l’Escola d’Hostaleria de Girona (més endavant també hi va estudiar en Jordi) on assolirien nous coneixements més acadèmics i menys tradicionals. A l’agost del 1986, amb 22 anys en Joan –a la cuina– i 20 en Josep –a la sala– van obrir El Celler de Can Roca, en un local al costat de la casa dels pares (en Jordi s’hi incorporaria al 1998). Aviat l’espai va quedar petit i al 1991 van adquirir can Sunyer, una casa de pagès d’estil modernista i colonial i la van adequar com a sala de banquets inaugurada al 1995 amb el nom de Torre de can Roca. Al novembre del 2007 El Celler es va traslladar a la Torre; es va canviar un establiment de 170 metres quadrats per un altre quatre vegades més gran i confortable per a tothom amb un acollidor jardí.

L’èxit i el prestigi planetari d’El Celler s’ha anat acumulant des que va obrir les seves portes: com a responsables del salat (Joan), del líquid (Josep), i del dolç (Jordi) i amb propostes que combinen i harmonitzen els tres elements, han desenvolupat un estil personal amb línies de recerca com ara les coccions a baixa temperatura, els destil·lats sòlids, la cuina del vi, l’adaptació de perfums i fumats... Gastrònoms, crítics i comensals s’omplen la boca de plats amb noms com ara carpaccio de peus de porc amb oli de siurenys, anxoves, tòfona i merlot, ostra amb destil·lat de terra, popets al fum de pimentón de la Vera (també de lloances, com les que apuntàvem en començar el text) i els reconeixements són de primer nivell: Premi Nacional de Gastronomia, doctorat Honoris Causa per la UdG, tres estrelles Michelin, millor restaurant del món, anys 2013 i 2015... I al davant, un llarg camí per recórrer mentre la passió pel joc continuï viva.

Alta gastronomia La història de Can Roca

3

1

2

4