Societat

l'entrevista

CUINERA DE FLORS

“Quan mengem flors despertem les emocions”

Fa uns mesos va sorgir la polèmica quan es va prohibir la comercialització de flors com a aliment. Com s'ha resolt el cas?

El problema va ser que es van oblidar de registrar les flors en el reglament de la UE confirmant que són aliment. L'Agència Catalana de la Salut va dir llavors que calia fer uns estudis si es volien comercialitzar flors com a comestible. Hi va haver una picabaralla entre l'horticultor Josep Pàmiesi l'Agència i finalment va prevaldre la tradició que a Catalunya s'han consumit herbes i flors –fins i tot abans que les verdures– a la burocràcia i els reglaments. I a més, es va resoldre que s'incentivaria pagesos i horticultors ecològics per a la comercialització de les flors.

Què aporten les flors a la cuina?

A més de les seves propietats –moltes són molt digestives i antigament ja es feien servir com a element medicinal–, també donen molta vida, tenen colors i cada color és una vitamina. De fet, són com les verdures, però sempre les hem mirat com a ornamentals o de decoració d'un plat quan, ben integrades en diferents receptes, donen molt bon resultat, amb sabors originals i diferents. També desperten moltes emocions i mentre les menges, enriqueixes aquestes sensacions. Transporten a paisatges... i això és bonic.

Té alguna flor preferida?

M'agrada molt la calèndula, i d'aquí el nom del restaurant, perquè és una flor que serveix per a tot, tant fresca com cuinada; però totes les flors tenen el seu moment, la seva temporada.

No genera cert respecte al comensal un plat amb flors?

És té en compte que les flors no tinguin propietats medicinals gaire elevades perquè no interactuïn amb al·lèrgies, però quant a això també s'ha d'anar molt alerta amb les verdures o altres ingredients. La gent que som del camp hem tastat flors des de petits, però la de la ciutat, que coneix les flors com a part del paisatge però no de l'alimentació, potser sí que ho veu amb més respecte. De totes maneres, crida molt l'atenció i genera sorpresa i pregunten. I és clar que les que poso al plat són comestibles, amb estudis que ho certifiquen. També s'ha de dir que no totes les flors són bones per menjar.

Quin és el plat més espectacular que ha preparat amb flors?
Ara faig un carpaccio de sípia amb pebre vermell i a sobre hi col·loco un jardí de flors, faig un joc amb pètals i herbes silvestres com si fos el marge d'un camí ple de flors, intentant reproduir paisatges al plat. És molt vistós, de sabors diferents.
Quins gustos tenen les flors?
N'hi ha d'amargues, picants, dolces... Es tracta d'anar jugant: en lloc de posar mostassa, poses unes flors de ravenissa, o si vols una nota anisada, doncs uns brots de fonoll.

Com iniciar-se en les flors a la cuina.

La millor manera és començant amb uns pètals sobre l'amanida i llavors agafar l'hàbit d'introduir les flors a la dieta. Evidentment que no siguin flors de floristeria, que estan tractades i no convenen, però si pots plantar unes flors a casa, doncs unes flors de pensament sobre una amanida o amb croquetes... receptes que siguin senzilles. O fas una llet merengada i hi tires uns pètals de rosa...

I després, la beguda

Amb la marca Beuflor he recuperat moltes begudes que abans es feien amb herbes i flors a casa. He fet la cervesa de flors Gala, que és molt floral, i cava de saüc; una beguda que en deien el xampanyet del pobre, que es boníssima, que es feia fa segles, però que la gent no té a la memòria perquè no l'ha tastat mai. La meva afició a la botànica i a la cuina m'ha portat a recuperar moltes receptes; però no és innovació sinó recerca.

Com es va introduir en aquest món de dur les flors i la botànica a la cuina?
He crescut envoltada d'un restaurant per part de mare i del món ramader i horticultor per part de pare. Vull dir entre ramat i cassola, havia de sortir també jo cuinera. Les meves arrels són al camp, he collit enciams, criat xais... He vist créixer el producte que després hem portat al plat, i això ho fas amb molt d'afecte, perquè té la seva part emocional. La meva mare sempre ha collit flors, jugàvem al camp... i això fa que quan ho vols aplicar més professionalment vols estar segur que ho pots donar a tothom... Comences a investigar, però veus que no hi ha prou documentació; hi ha llibres de cuina i d'història, però no parlen d'aquella gastronomia que tenien a les cases més pobres, de muntanya, de gent que no podia baixar a la ciutat a comprar durant un mes. Vaig començar a fer entrevistes a gent que viu a la muntanya, a les Gavarres, i és curiosíssim els recursos naturals que utilitzaven. I així em vaig veure en l'obligació d'escriure La millor cuina amb flors, plantes i fruits silvestres (Ed. Columna)
I del camp, a la ciutat.
Sí, allà a Palau-sator, al restaurant dels meus pares, si necessitaves una flor sorties a fora a collir-la; aquí a Girona he de sortir tres dies a la setmana a la muntanya, al camp o al mar, a buscar les flors que necessito, i llavors les porto aquí al restaurant, ben conservades. Llavors és sorprenent com aquelles flors tan humils que moltes vegades són males herbes, les portes a la ciutat i sembla que facis una cuina snob. La màgia consisteix a convertir un ingredient senzill i humil en una recepta d'autor.

Una recepta senzilla

La gelea de violetes o de qualsevol altra flor que tingui aromes. S'agafa un grapat de violetes del bosc, un litre d'aigua, dues pomes i mig quilo de sucre. S'ha de fer aigua de poma, on s'hi posa les violetes que abans hem congelat perquè deixin anar el color i es bull. Quan ha reduït cap a la meitat, s'hi posa el sucre, es treuen les pomes i s'hi afegeix suc de llimona, es deixa coure fins que en posar una gota de gelea sobre un plat no rellisqui. Ja està, ara s'omplen els gots i al bany maria, i queda llesta per acompanyar formatges, pastissos... Amb aquesta recepta estrenaré el meu nou projecte: un videobloc a El Puntdigital que es titula Cuina salvatge.

K

L'entrevista completa, a www.elpunt.cat



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

La comunitat educativa surt al carrer per exigir més inversió per a l’escola pública

Barcelona

Lleida-Alguaire serà la base de dos avions de l’aerolínia portuguesa Lease-Fly Charter

Barcelona
El Temps
Servei Meteorològic de Catalunya

Tarda de dissabte amb temporal de llevant

Barcelona

Els “armilles grogues” aixequen les barreres dels peatges a la Catalunya del Nord

Perpinyà
la videoteca

Roba una cabra a París i se l’emporta agafant el metro

opinió
Marc Alcaraz

El dret dels infants a la diversitat

Cap d’estudis de Fundesplai

La carretera ja s’ha cobrat dos morts més que el 2017

barcelona

Sanitat s’obre al comerç de la píndola preventiva del VIH

madrid
CARME PARAREDA
ENGINYERA TOPÒGRAF, AMANT DELS ESPORTS D’AVENTURA I CAP D’OPERACIONS DE L’ICTINEU 3

“El fons del mar és un món per descobrir, és exploració pura”

SANT FELIU DE LLOBREGAT