Cuines i begudes ètniques i no tan ètniques

La gastronomia de Myanmar es nodreix de cuines ètniques locals —bamar i mon sobretot— i foranes limítrofs, com ara índia, xinesa i tailandesa. Entre les forasteres, l'índia sobreïx a Yangon i és la més especiada i picant de totes tres. Plats excel·lents són el pollastre dan bauk (biryani) i els múltiples thalis vegetarians servits en fulles de plataner; tots ells fortament especiats. Quant a la xinesa, és interessant la varietat islàmica, amb plats procedents de la província de Yunnan, al sud-oest de Xina i just al nord de Myanmar. La thai és la més propera a la birmana pel que fa a l'ús de curris.

Com en tants altres aspectes, la religió té molt a dir a Myanmar dins l'àmbit culinari. Gràcies a budisme, islamisme, hinduisme i animisme, la vaca i el porc poden aspirar a una supervivència pacífica. Budistes i hindús consideren la primera un animal sagrat; musulmans i animistes tenen el porc com a animal impur els primers i font de tots els mals els segons. A més a més, els budistes s'abstenen de menjar carn procedent de quadrúpedes i en períodes de recolliment i purificació, de cap tipus de carn limitant-se a menjar fruites i verdures crues. És per això que els “amos” de les carnisseries són els xinesos, que mengen de tot.

Pel que fa a les cuines ètniques de l'interior, a l'antiga capital, Mandalay, i al llac Inle hi ha una cuina shan interessant que recorda força la tailandesa, més especiada aquesta segona, però. Guisats destacables són els fideus —k'auk sen— i les amanides de peix i carn amb força curri, les maungjeut —enormes galetes salades d'arròs— i la t'amìnshin, amanida d'arròs agre amb cúrcuma. Però el plat més popular i que s'ha estès amb èxit per tot el país és la shànk'aukswèh, una sopa de fins fideus de blat amb trossets de pollastre marinats amb bitxo en un brou clar. Per la seua banda, la cuina dels mon és semblant a la bamar, però amb més curris i prou més picant. Quant a la raknine, presenta fortes influències índies, sobretot de Bengala i Bangladesh, per l'ús de fesols i llegums, curris força picants i pans plans. Però el plat per excel·lència és el calamar fresc banyat(com no!) en salsa de bitxo...

La rebosteria són ja figues d'un altre paner, perquè l'elaborada hi és gairebé inexistent i en desconec el motiu. Als salons de te podem tan sols trobar pastissos de plàtan i gelatina d'algues marines. Això sí, hi ha una consistent varietat de fruites tropicals: síndries, taronges, mandarines, pomelos, lichis, plàtans, maduixes (sobretot les delicioses de Pyin U Lwin, que vaig tenir la sort de tastar), alvocats (enormes els d'Inle), pinyes (més saboroses les de Bago que no pas les llatinoamericanes de la transnacional “El Monte”), mangos,fruits de l'arbre del Pa i papaiesde Hsipaw (les millors del món).

En el capítol de begudes, la més popular és el te, birmà —que s'assembla molt a l'indi però que incorpora força llet i sucre— o xinès —prou més suau i sense llet. Quant als refrescos, són una còpia adotzenada dels mediocres occidentals.

Si parem atenció a les begudes alcohòliques, malgrat que el vi naix a Àsia, hui són rebutjades pels budistes i prohibides pels musulmans. Però la modernitat ha suavitzat prohibicions i les cerveses s'han popularitzat. La més habitual és xinesa, però no està malament la nacional, denominada “Mandalay”. Paradoxalment, hi ha una important varietat de begudes d'alta graduació de caràcter local per tot el país. La més popular, al centre i al delta, és la t'ànye, suc de palma o ponx, amb un nombre considerable de graus. S'”ajuda” de petites galetes salades i pèsols fregits. A l'estat shan hi ha el conyac de taronja —shweleinmaw—, mena de GrandMarnierhumil però de fort impacte a l'estómac i, finalment, aPyin U Lwin, amb forta presència índia, hi ha vins dolços de maduixa.