El gust és un joc
Deu anys després del seu naixement, cal recordar que la firma Caviaroli d’Esparreguera va ser un actor important en la revolució de la cuina molecular i d’esferificació, tot esdevenint companya de viatge de Ferran Adrià i altres grans epígons de la nova cuina.
Ara, aquesta empresa que factura 1,5 milions d’euros (60% d’exportació), té al seu catàleg més de vint referències en esferificacions, amb perles d’oli de tota mena (picual, arbequina, amb alfàbrega, amb romaní, avellana, wasabi, mel, etc.), perles de vinagre, salses (oli, soja, llimona) i falsos polvorons. Al principi va ser el fruit dels experiments al garatge de dos inventors de mena, Ramon Ramon pare i Ramon Ramon fill, que van arribar allà on encara no havia pogut la ciència del Bulli, a esferificar oli net, tal com explica Ramon Ramon fill, cofundador de l’empresa: “Embolcallàvem una gota d’oli amb l’alginat, la capa que protegeix les algues de la sal de mar.” Aquesta nova proposta va ser presentada a Ferran Adrià, que hi va creure, com molts col·legues, en unes jornades de cuina i ciència a Harvard, així que la família Ramon va decidir fundar l’empresa, que durant un any es va dedicar a evangelitzar sobre les bondats d’aquestes perles, veritables explosions de sabor, en què s’introdueix un greix al nostre paladar sense patir perquè l’oli s’escampi. “Vam decidir no fer varietats del producte perquè tothom entengués el nou concepte.” Els cuiners van fer prou bé la prescripció boca-orella perquè el producte es mogués en tots els estrats: “A partir que els cuiners van valorar el nou producte, aquest va transcendir al públic que li agrada la cuina.” Ara, la restauració segueix sent el canal fonamental (80% de les vendes), però la marca Caviaroli ja és un nom familiar per al consumidor final a les botigues delicatessen. La voluntat de “ser més a la vora del consumidor”, es reflecteix en dos productes nous: les Drops, desenvolupades amb Albert Adrià, xef de Tickets, en què si bé hom veu i olora una oliva, quan mossega s’esdevé una explosió de líquid a la boca, i Caviaroli Bites, un fals polvoró que també participa en aquest joc dels gustos i que enganya deliciosament el paladar, ja sia amb tomàquet salat o amb cacau dolç.
Com explica Ramon Ramon, Caviaroli, amb una clara vocació exportadora (60% de les vendes), interpreta l’exploració dels mercats exteriors des d’una òptica metropolitana, incidint especialment en l’alta restauració de ciutats com Nova York, Viena, Camberra, Hong Kong, Singapur, etc., i plantejant-se què poden fer per a cuines que no entenen l’oli d’oliva com nosaltres, de manera que han creat salses de soja per al Japó, o de vinagre de magrana per a Corea: “Es tracta d’oferir oportunitats diverses per a cada cuina nacional.”
