La Borsa
Més valors
Economia

SÍLVIA ALIU

PRESIDENTA DEL GREMI DE CARNISSERS I XARCUTERS DE LES COMARQUES GIRONINES

“Som empreses artesanes que treballem de manera excel·lent”

No tenim formació reglada i l’ofici s’ha transmès de pares a fills i els treballadors els hem format nosaltres
La finalitat dels obradors de portes obertes és aprendre els uns dels altres i poder millorar processos i productes

La presidenta del Gremi de Carnissers i Xarcuters Artesans de les Comarques Gironines, Sílvia Aliu, lamenta que el sector no disposi de formació reglada i que hi hagi pocs joves que es plantegin ser carnissers. “Una de les funcions del gremi és trobar formació i nous relleus”, diu. És per això que els carnissers de tota la vida han decidit obrir els seus obradors i ensenyar a la resta de professionals com elaboren els seus productes estel·lars (paltruc de dos colors, botifarra d’ou, greixons...), un projecte que ha rebut recentment el Premi Nacional de Comerç. Entre els objectius del gremi també hi ha el de prestigiar i valorar l’ofici perquè les carnisseries “són una petita indústria artesana que treballen de manera excel·lent”.

Des de quan és presidenta del Gremi de Carnissers de les Comarques Gironines?
Fa quatre anys. Un dia vaig fer un curs a Barcelona i l’anterior president, en Ricard Josep, que jo ja coneixia perquè en el sector ens coneixem tots, em va preguntar si m’agradava l’associacionisme. Jo li vaig dir que m’encantava perquè tot el que es pugui fer en grup és millor que fer-ho sol i em va proposar formar part de la junta del gremi. I fa quatre anys em va dir que jo havia de ser la presidenta. Em vaig presentar formalment a les eleccions i aquí estem. La meva pretensió és ajudar el sector i el comerç i poder aportar el meu granet de sorra.
Vostè és carnissera de professió?
Jo vaig estudiar ciències polítiques a Barcelona i em vaig especialitzar en comunicació i màrqueting, però vaig entrar a treballar a la carnisseria de casa fa uns dotze o tretze anys. Per tant, soc carnissera i comerciant i alhora tinc una noció més empresarial del que és una carnisseria, que també és necessari perquè no tot és tallar un bistec sinó que cal saber què s’hi guanya, amb aquest bistec, i què hi guanyaries en transformar-lo. Vaig estudiar polítiques però el comerç el vaig mamar des de ben petita perquè jo estava darrere el taulell amb l’àvia i la mare. Jo de molt petita deia al meu pare: “No et preocupis, quan sigui gran jo em vestiré d’executiva i us manaré (de gestionar) com s’han de fer les coses.” I el pare reia. Però ja ho veus, les circumstàncies m’han portat a complir aquells desitjos.
Quins són els objectius del gremi?
És una responsabilitat i tota la junta intentem fer les coses amb passió i ganes de tirar endavant el projecte i pensar en maneres d’incrementar les vendes i el tiquet de les carnisseries agremiades, ajudar-los a tenir més seguretat alimentària, i fem cursos. Bé, tot el que s’esperaria d’un gremi. A la junta hi ha molta gent jove perquè és l’única manera de canviar les coses. Les persones grans et transmeten la saviesa i l’expertesa i els joves som els que hem de ser capaços d’actualitzar el sector i introduir-hi novetats.
Al novembre van rebre el Premi Nacional de Comerç de la Generalitat a la iniciativa col·lectiva sectorial?
Sí, pel tema dels obradors de portes obertes, una transferència de coneixement de base col·laborativa del nostre gremi. Va ser un acte molt emotiu on es van reunir persones del món del comerç i autoritats d’aquest àmbit. I va ser un premi per a tot el col·lectiu que elabora, produeix, dona feina; fem comerç i obrim els nostres obradors.
En què consisteixen els obradors de portes obertes?
En el sector tenim un problema i és que no tenim formació reglada. Sí que és veritat que tenim una escola de la carn que forma carnisseries i que està situada a Barcelona, però no hi ha un curs d’aprenentatge bàsic, a part d’algun petit curs que fa algun institut o el Consell Comarcal. I, mentre no se solucioni tot això, com a gremi entenem que hem de trobar formació i nous relleus. I com que els carnissers tenim una cosa molt bona, i és que tenim un aprenentatge experimental de tota la vida, vam decidir que qui ho volgués obrís el seu obrador i ensenyés el que fa.
Els carnissers van als obradors dels altres carnissers i xarcuters?
Sí. I ensenyen a elaborar els seus productes estrella, els de més alt valor gastronòmic, únics i diferenciats. Entre nosaltres no hi ha competència. Partim de la idea que si no es comparteixen els coneixements és només per egoisme, i a la curta o a la llarga, s’hi perd. Amb els obradors de portes obertes, que també fan els flequers, s’afavoreix l’intercanvi d’idees i coneixements i l’aprenentatge mutu entre iguals a través de la participació en el procés de producció. La finalitat és aprendre els uns dels altres i poder millorar processos i productes, i afavorir una sana competència entre els professionals de la carn, que redundi en l’oferta de més i millors productes.
Quants obradors s’han obert?
La prova pilot va començar el 2018 i ja s’han fet uns vuit cursos, però la pandèmia ens ho va fer aturar tot. S’han fet xerrades sobre la preparació de conserves i preparats en pots de vidre, sobre l’elaboració de la gelatina d’all i oli, l’elaboració del carpaccio de peus de porc i el bull de fetge; es va mostrar el procés d’elaboració de la botifarra de perol i el paltruc de dos colors. I ara ja n’hi ha uns quants més de previstos, entre altres, un de greixons, i un carnisser que té cuina a la botiga explicarà com ho gestiona. A veure si les restriccions per la covid ens permeten fer-ho aviat. La idea és viure de primera mà el treball d’altres. Com a sector hem d’anar tots junts perquè és l’única manera d’aprendre i donar valor afegit al producte de les carnisseries que no trobaràs en els supermercats.
I com s’ho han fet fins ara per ensenyar l’ofici si no hi ha formació reglada?
L’ofici s’ha transmès de pares a fills i els treballadors que tenim a les carnisseries els hem format nosaltres. I aquesta és la realitat de quasi tot el sector. Hi ha hagut molta autoformació. És veritat que s’ha de prestigiar i valorar l’ofici com han sabut fer els cuiners que es van posar de moda i que ho han sabut fer molt bé; nosaltres hem de voler fer com ells. Ara les escoles de cuina estan plenes. També és veritat que s’ha de buscar gent perquè aquest no és un ofici lleig ni desagradable. Tot al contrari, és polivalent, constantment hi aprens coses i sempre estàs innovant. A la carnisseria de casa tenim gent a qui hem format de zero i que fa vint anys que són a casa.
Són competència, els supermercats?
No, perquè no tenim el mateix públic. A més, hi ha supermercats que tenen carnissers agremiats i que, igual que nosaltres, ofereixen al consumidor un tracte personalitzat, producte de qualitat, i de proximitat. Nosaltres sempre hem dit que som prescriptors del bon menjar perquè mantenim la cultura gastronòmica. Som capaços de fer productes que la gran indústria no s’ha atrevit mai a fer, com és el cas de la botifarra dolça o els paltrucs, que són una tradició gastronòmica catalana. Som una petita indústria artesana que sabem treballar de manera excel·lent.
I el tracte personalitzat els ha portat a elaborar i imprimir una sèrie de receptes, com per exemple l’escudella i carn d’olla, amb els productes que es necessiten perquè tothom ho pugui fer?
Sí. Ens vam adonar que, sobretot clients joves, no sabien fer, per exemple, escudella i carn d’olla. Així, vam decidir imprimir els ingredients en papers que moltes carnisseries tenen a la vista. La iniciativa va agradar molt als clients i a partir d’aquí vam decidir fer més receptes. I com que un dels objectius del gremi és buscar talent intern, ens vam posar en contacte amb la Neus Sala, una carnissera instagramer (neus.foodie) de Banyoles que sap cuinar molt bé i fa unes fotos precioses, perquè ens fes receptes. Aquest any ja n’hem editat dotze, de receptes, com ara el bistec tàrtar de vedella, les croquetes de botifarra de perol i prunes, la quiche de tardor, l’arròs mar i muntanya o el turnedó de llom de porc. Són receptes que el client pot trobar a les botigues i agafar-les, però també les hem penjat a les xarxes socials i a la web del gremi. Alguna de les receptes les hem fet en col·laboració amb altres empreses. I com que han tingut molt d’èxit, aquest any preveiem fer dotze receptes més.
I també han fet contes.
És cert. Vam fer uns contes dedicats a la botifarra dolça en català, castellà i anglès que no tenen cap certesa històrica però són molt bonics. La botifarra dolça és un producte que si els carnissers desapareguessin es deixaria de fer perquè no en fa ningú més. Actualment es pot trobar a les carnisseries de Girona, l’Empordà i alguna zona de Banyoles. També tenim un conte de Sant Jordi. L’autor no és carnisser. Els contes, si es volen llegir, estan penjats a la web del gremi.
Les carnisseries cada vegada es dediquen més a l’elaboració de productes de la carn.
Sí, hi ha poques carnisseries que es dediquin únicament a vendre carn. Hi ha una evolució que no pots negar, i si t’hi negues acabaràs tancant. Tenim clar que d’aquí a cinc o sis anys perdrem algun punt de venda. Per això és tan necessari evolucionar i sobretot que ens facin una escola d’oficis alimentaris, perquè fa falta. En l’elaboració hi tenim un paper clau i és important captar noves tendències del món. Si no, ets mort. Quan el pare va començar a fer les primeres hamburgueses per vendre-les, l’avi no ho va entendre. Per ell a la carnisseria s’havia de vendre carn i prou, però el pitjor va venir quan va veure que el seu fill comprava carn especial per fer les hamburgueses; aquí ja no hi va entendre res perquè a l’època de l’avi la transformació es feia amb carn aprofitada de la mateixa carnisseria. En canvi, ara el carnisser compra gènere per transformar. Actualment hi ha una evolució que no podem negar.
I igual que fan les fleques i pastisseries vostès també elaboren i promocionen producte de temporada?
És clar. Elaborem productes com ara els carnellets (panellets de carn) per Tots Sants, el xai i el cabrit per Setmana Santa o la botifarra d’ou per dijous gras. Anem estacionalitzant el producte per guiar el client. N’hem de fer més.
Té un segell de qualitat, la carn de Girona?
La carn de Girona té molt bona fama i per algunes zones de Catalunya representa un segell de qualitat. Però hi ha bona carn a tot Catalunya, com ara el pollastre de pota blava del Prat de Llobregat, per posar un exemple. És cert que també hi ha molts temes de màrqueting i que hi ha qui els ha sabut aprofitar.
Les carnisseries van ser considerades essencials i van poder obrir en els moments més durs de la pandèmia. Com ho van viure?
Jo crec que pocs de nosaltres érem conscients del perill que corríem. No teníem cap mena de protecció. Ens van posar a les trinxeres. Es parlava dels sanitaris però tots nosaltres també estàvem en contacte amb la gent i corríem molt perill, tot i que és cert que molta gent va deixar de venir a comprar o bé perquè estaven malalts o perquè tenien por. Vam tenir molta sort que un mes abans vam iniciar una campanya de recollida d’informació per WhatsApp entre els nostres clients perquè poguéssim fer vendes per WhatsApp. Aquesta campanya la vam fer el febrer del 2020 i al març ens tancaven.
I va ser quan es van activar les comandes per internet?
Exactament. Ens va agafar preparats. Recordo que vaig fer alguna comanda en línia en algun supermercat i tardaven entre tres i quatre dies a portar-la a casa. En canvi, nosaltres en dues hores érem capaços de repartir i era un orgull molt gran. La feina que vam fer en aquell moment va ser important. El dia que vingui un inspector de treball li preguntaré: “On era vostè al març?” A nosaltres ens van dir els herois invisibles.

Des del 1977

Un grup de carnissers de diferents comarques gironines va constituir el 2 de juny del 1977 l’Asociación Provincial de Carniceros y Charcuteros de Gerona. Actualment és una de les associacions de comerciants més actives de les comarques gironines i té la seu a Monells. Està formada per més de 350 carnissers que disposen de més de 500 punts de venda oberts al públic.

El gremi sovint ha sobrepassat la seva naturalesa principal per convertir-se en promotor d’esdeveniments que involucren la població fent-la partícip d’activitats que fomenten el civisme i la bona imatge del carnisser. Per exemple, el 2004 el gremi va aconseguir crear la botifarra dolça més llarga del món, com a homenatge a Salvador Dalí.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Una transició amb retard

barcelona

Pescadors sostenibles a Blanes

blanes
ECONOMIA

La facturació dels negocis en la indústria puja un 12,8 anual

El parc aquàtic Water World de Lloret reobre les portes

LLORET DE MAR
TORROELLA

El president Zelenski ja té una figura de caganer

Regalen experiències gastronòmiques

GIRONA

Les Terres de l’Ebre rebran 200 milions dels Next Generation

tortosa (baix ebre)

El Govern aposta per la innovació i la competitivitat del teixit empresarial mitjançant la compra pública

barcelona

El ’hub’ que vol rellevar Nissan opta al PERTE del vehicle elèctric amb projectes per 305 milions

barcelona