Menús amb estrella per emportar

Tot i la crisi, sembla que a les noves generacions els fa mandra passar-se hores i hores a la cuina per elaborar els tradicionals àpats de Nadal. En els últims anys s'està imposant cada vegada més la tendència a dinar fora i també a encarregar el menú amb antelació per només haver d'escalfar-lo i fer-hi els últims retocs abans de servir-lo a taula. Des de fa uns anys, molts cuiners guardonats per la guia Michelin, conscients de la necessitat de diversificar, també preparen el seu particular menú per emportar. Generalment, tenen una clientela ja fixa que, a banda de la comoditat que implica tenir el dinar preparat i no haver de passar-te hores a la cuina, volen afegir un punt de glamour i qualitat en aquests dies assenyalats.

La Fina Puigdevall, del restaurant Les Cols d'Olot amb dues estrelles Michelin, ja fa més de 15 anys que en prepara. Escudella de galets farcits, canelons de pasta fresca, pollastre de pagès rostit i tronc de Nadal per 40 euros. Aquest any serviran unes cent comandes només per Nadal. “Els servim en unes capses molt maques que porten uns paperets amb les explicacions. Al principi no ho feia i els clients em trucaven el mateix dia per preguntar-me que què faig ara?”. La Fina entén que tant els menús per emportar com altres estratègies responen a la “necessitat de diversificar l'oferta”.

El restaurant Els Tinars de Llagostera, amb una estrella Michelin, ofereix menús de Nadal des de fa vuit anys. El seu cap de cuina, Marc Gascons, diu que la demanda creix cada any. Només pel dia 25 prepararan entre 120 i 150 menús per emportar. Mantenen els preus des de fa quatre anys. 35 euros pel menú més tradicional, a base d'escudella i capó i un de més innovador, amb mil fulls de foie, poma verda i salmó fumat i filet de vedella de Girona a la brasa amb patates trufades, pernil de Jabugo i salsa de formatge Idiazabal per 45 euros. “El que t'explica la gent és que cada cop són més a taula i elaborar tants plats dóna molta feina. La forma de combinar-ho és tenir resolta la part d'elaboració més complicada i poder centrar-se més en la preparació de l'aperitiu”, comenta Gascons.

La Vila Viniteca, que comanden Quim i Eva Vila, també fa anys que fitxen cuiners guardonats per la guia Michelin per elaborar el menú per emportar. Els plats es venen envasats i en racions individuals i s'han d'anar a recollir a l'establiment del carrer Agullers de Barcelona fins al dia 6 de gener.

Aquest any, el primer plat l'ha fet Víctor Quintillà, del Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, un restaurant petit i cuidat on fa una cuina de proximitat posada al dia que li va suposar l'estrella el 2012. El seu plat és una terrina de campanya, foie gras i tòfona negra, amb mel de pera sense sucre, que s'ha de servir a temperatura ambient i treure de l'envàs dues hores abans. El preu es d'onze euros. El cuiner, que té una clienta majoritària barcelonina, fa sis mesos que ha obert un local de cuina bona i assequible a l'Eixample, el gastrobar Bitxarracu.

Oriol Rovira s'encarrega dels canalons, que són absolutament tradicionals, del rostit amb bolets i beixamel d'ametlla de tòfona. El xef d'Els Casals (a Sagàs, amb una estrella) i del Pork de Barcelona, els elabora amb aviram: mig pollastre i mig capó, rostit de pastanaga i ceba i bolet saltejat. El plat costa 18 euros. Fermí Puig repeteix en aquesta carta estelada. Ara s'encarrega del pollastre, que és de pagès (15 euros). L'acompanyen salsitxes, bolets i orellanes. El cuiner treballa molt aquestes festes en el seu nou restaurant fet a la seva mida, que no busca estrella Michelin: Bon producte, elaboracions pròpies i preus ajustats. En aquestes planes us oferim la recepta de Puig al costat d'altres que podeu provar de fer a casa: un canaló original de Gascons, el tronc de Les Cols i dues propostes trencadores de Carme Ruscalleda i d'Ángel León que podeu menjar a l'hotel Mandarín.

En el menú de Vila Viniteca, Artur Martínez fa les originals postres. Presenta un iogurt amb xirivia i vainilla (5 euros). Li van donar l'estrella Michelin per la seva cuina basada en la senzillesa i la preponderància dels sabors fa cinc anys i li va canviar la vida. Ar es troba en plena expansió amb un bar al Col·legi d'Arquitectes i el projecte d'obrir un restaurant a Barcelona el 2015 que prendrà les seves inicials com a nom, A.M.