“Treballar amb la xocolata requereix molta tècnica i a la gent li fa respecte”

És la meva vida des que vaig començar a treballar, als 16 anys. Tot ha girat al voltant de la xocolata. I a més és saludable, és un superaliment. A vegades consumim barres energètiques per donar-nos aquest plus d’energia que necessitem quan tenim més a mà la xocolata, que és més saludable i més bona.

Efectivament. Quan estudiava, vaig anar a treballar a Bombons Santa Oliva, una fàbrica ja desapareguda de Sants. Allà fèiem la nostra xocolata i elaboràvem diversos tipus de bombons.

Cap ni una. Soc el primer xocolater i pastisser de la família. El meu pare va veure en un anunci al diari que buscaven un aprenent i em va enviar cap a allà. Temps després, tornant de la mili, vaig anar a treballar a la pastisseria Escribà de Barcelona. Vaig estar-hi vuit anys, amb l’Antoni Escribà.

Soc qui soc gràcies al que vaig aprendre allà. La part tècnica ja la tenia de Bombons Santa Oliva, però amb l’Escribà vaig desenvolupar la vena més artística.

El 1999 vaig guanyar l’edició espanyola del World Chocolate Master, el 2002 vaig ser finalista a París del trofeu Jean-Marie Sibenaler i el 2007 vaig guanyar la copa d’Espanya de pastisseria en la modalitat de xocolata i bombons.

Va ser al programa Quin cacau, de TV3, un concurs especial d’un sol dia que van presentar en Santi Villas i la Thaïs Villas i que es va emetre per Pasqua. Érem quatre pastissers i es tractava de veure qui feia la millor mona. Fer bombons està molt bé, però la mona et permet mostrar la part més artística. És una cosa molt catalana, encara que cada vegada se’n fan més a altres llocs de l’Estat.

El 2013-2014 vaig participar com a jurat, amb en Paco Torreblanca, al programa de Cuatro Deja sitio para el postre, que va ser el primer reality de pastisseria que es va fer a l’Estat. Després vaig entrar al Canal Cocina presentant el programa Chocolateando, que també es veu a l’Amèrica Llatina pel Canal Gourmet. Així mateix, a TVE soc l’especialista de la part dolça dels tres programes de Masterchef: el Senior, el Junior i el Celebrity.

Ambaixador de la marca de xocolates Lindt: quan treuen al mercat un producte nou, m’encarrego de presentar-ho a la premsa i als professionals. També assessoro empreses que fan pastisseria de gran consum.

Volto arreu del món fent exhibicions i cursos, però aquí tenim el nostre espai per fer cursets tant per a afeccionats al món de la xocolata com per a professionals –pastissers i gelaters– que volen ampliar la seva formació. Recentment ha vingut un pastisser de Xangai que vol portar els torrons a la Xina. També tenim molts particulars a qui ensenyem a fer bombons, pastissos, semifreds, mousse, torrons o mones. A nosaltres ens agrada democratitzar la pastisseria d’autor, que la gent pugui fer tot això a casa emprant estris domèstics, econòmics i a l’abast de tothom. Per exemple, per fondre rajoles de xocolata emprem un decapador de pintor. Crec que és bo que el públic sàpiga com es fan les coses i que entengui que els bombons són cars perquè el procés per fer-los és laboriós. Treballar la xocolata requereix molta tècnica i a la gent li fa respecte.

A Grècia els agrada una pastisseria més carregada, com es feia vint anys enrere aquí. I a Mèxic, uns colors més vius. En canvi, a Europa és tot molt més minimalista. A Catalunya preferim la xocolata negra, mentre que a Andalusia o a Astúries els agrada la dolçor i es ven més la xocolata amb llet i la blanca.

El bombó de pa amb oli, sal i romaní; el de xocolata amb xurros o el de melindros. Els torrons i les trufes de xocolata amb llet, avellanes i quicos salats. Els torrons de patates fregides de bossa. La mousse d’ensaïmada o la de fartons valencians amb gelificat d’orxata de xufa. M’agrada molt el contrast entre dolç i salat i combinar amb xocolata sabors que no estan associats al món de la pastisseria però que a la gent no li fa por tastar-los perquè els té molt interioritzats.