SUMPTA MATEOS
Professora de viticultura, URV
“El món del vi és atractiu, malgrat que s’hagi considerat esnob”
Hi ha suposats entesos que es posen a fer símils i comencen a dir que un vi fa olor d’ametllers florits o de calces de monja
El problema que tenim amb els vins catalans és que no els sabem vendre
La Universitat Rovira i Virgili (URV) presumeix d’oferir un grau d’enologia que disposa d’unes instal·lacions d’aprenentatge que són “úniques” a l’Estat. L’alumne té a l’abast laboratoris, sales de tast, una finca amb vinyes i un celler propi on pot fer les pràctiques. Sumpta Mateos, assessora de nombrosos cellers, és professora de viticultura i coordinadora del curs de sommeliers que també s’imparteix a la URV.
El vi genera un interès creixent, més enllà de l’afició per beure’n?
Cert. Ens trobem que cada vegada hi ha més interès pel coneixement del vi, i és un interès més tècnic. Al curs de sommeliers s’aprecia clarament que ve gent de tota mena a aprendre coses sobre el vi.
No es refereix només a professionals vinculats als cellers i a la restauració?
També en tenim, és clar. Però vull dir que al curs s’hi matriculen alumnes que venen de sectors ben diversos, és gent que s’hi apunta per afició. Des de banquers que estan prejubilats fins a professors. Es veu com la cultura del vi els genera interès des de diferents angles: les zones productores, les varietats de raïm, els tipus de vins, les diferències entre escumosos, etcètera. I això passa perquè tenir aquesta cultura del vi s’interpreta com una cosa positiva, perquè el vi no és només alcohol, el vi és festa, és amics i celebració. I conèixer bé el vi implica moltes hores de dedicació.
I què el provoca, aquest interès pel vi i per tot el que l’envolta? Quines causes l’han potenciat?
Perquè el vi és cultura. Potser a Catalunya no tenim tanta tendència a fer-ho, però pensem en quantes zones coneixem on és costum sortir de la feina o de casa per anar a prendre una copa de vi. El vi implica gaudir del moment, i conèixer els detalls d’un vi possibilita saber com harmonitzar-lo. Hi entres i no t’ho acabes, perquè vols saber coses del procés d’elaboració, de la vinya o del tipus de sòl. És un món molt atractiu, malgrat que a vegades hagi estat considerat un món esnob.
Això precisament li volia dir. No és un perill aprendre de vi i convertir-se en el típic que dona la tabarra cada vegada que s’obre una ampolla?
Mira, passeja’t per uns quants perfils d’Instagram i ho veuràs clarament. Hi ha suposats entesos que es posen a fer símils i comencen a dir que un vi fa olor d’ametllers florits o de calces de monja. Una vegada a mi em van dir que un vi feia olor de Sevilla a la primavera i, és clar, fins que no vaig poder anar a Sevilla a la primavera, ni idea. Hi ha una manera d’explicar el vi que complica les coses a qui simplement vol tastar el vi. Als alumnes sempre els recomano el mateix, que quan parlin d’un vi, diguin tres coses que siguin veritat, no cal que en diguin quaranta de molt rebuscades. Perquè qui escolti o llegeixi la valoració d’un vi, buscarà coses senzilles i comprensibles. Olor de préssec, olor d’albercoc, olor de coses que pot conèixer tothom.
Simplicitat.
Crec que una de les coses maques que perseguim des de la formació que impartim a la URV és que la gent jove pugui apropar el vi a altra gent jove, i que ho faci de manera senzilla i divertida.
Posa l’èmfasi a apropar el vi a la gent jove perquè d’aquest públic dependrà que hi hagi un consum estable, o creixent, de vi?
És clar. Hi ha estudis que ens indiquen que el consumidor habitual de vi és un home, d’uns 50 anys, amb capacitat econòmica per gastar-se entre 20 i 50 euros en una ampolla en una botiga especialitzada. El perfil canvia, perquè cada cop hi ha més gent jove, homes o dones, que busca vins de 10 o 15 euros. És cert que queda molt per fer, perquè encara és complicat trobar bars que tinguin vins convenients, a la temperatura correcta i amb copes adequades per poder tastar-los. Això provoca que, moltes vegades, malgrat voler prendre vi, optem per altres productes, com per exemple la cervesa. Dels joves depèn que això canviï, perquè ells són els que més surten i més es mouen. L’estampa del senyor bevent vi davant d’una llar de foc ja no val. Per què no t’has de poder prendre un vi en una terrassa amb la teva colla d’amics?
Les dades de consum de vi són molt més baixes avui del que ho eren fa 25 anys.
Potser no cal que consumim molt, sinó que consumim bé. I aprofitar el cercle cultural que comporta el món del vi. El vi és història, passa-t’ho bé amb el vi.
No deixa de ser una beguda alcohòlica.
Sí, d’acord. Però primer de tot hi ha la moderació. Gaudir del vi no vol dir que te n’hagis de prendre deu copes seguides. Si en prens en la mesura adequada, el vi és saludable. També hi ha els vins desalcoholitzats.
Vi sense alcohol?
Sí, o amb baix contingut d’alcohol. Se’n fan proves i s’obtenen resultats òptims, però és clar que això implica més manipulació del producte. El vi no deixa de ser raïm fermentat, i quan els sucres fermenten es transformen en alcohol. Això és bioquímica. Si hi treus l’alcohol, l’has de manipular.
Malament rai si el món del vi s’ha de refiar d’això, no li sembla?
És adaptar-se o morir. Hem de pensar que hi ha un corrent extremista que diu que l’alcohol és una droga legal i que comporta no sé quants diners a la sanitat, per culpa de malalties i dependències.
És que no només s’associa a temes de salut, també als efectes que té, per exemple, en matèria de trànsit. Potser costa guanyar mercat, amb aquests hàndicaps...
Fixa’t que hi ha cellers que estan distribuint ampolles de mig litre, precisament per ajustar-se al consum d’algú que surt a sopar a un restaurant i ha de tornar a casa conduint. I, igualment, és evident que no cal que t’acabis tota una ampolla de vi, sempre te la deixaran emportar amb tu, quan marxis. Hi ha fins i tot dispositius que fan el buit, perquè puguis guardar aquella ampolla durant setmanes.
Quin és el gran rival del vi?
El vi és molt estacional, però ara per Nadal es veuen molts escumosos i destil·lats. De cara a l’estiu, la cervesa acapara el gran consum. Es dona una circumstància, en la comparació entre vi i cervesa: de mitjana, ens gastem aproximadament els mateixos diners amb una cosa que amb l’altra, però el consum de cervesa, per quantitat, és més elevat.
El vi és més car, però el seu consum és més estable i sostingut?
Sí, el consum de vi és més regular durant l’any. I, pel que fa al preu, hi ha vins de bona qualitat a preus molt acceptables.
En termes de qualitat, creu que hi ha un preu mínim? Un preu per sota del qual no podem beure res de bo?
Més aviat diré que, si es vol que el pagès rebi un preu just, el quilo de raïm no pot anar per sota dels 35 cèntims. Si tenim en compte que del quilo en trauràs una mica menys d’una ampolla, i que has de sumar-hi el vidre, l’etiqueta, la càpsula i el tap, doncs per menys de 4 euros l’ampolla al pagès se li fa molt complicat. Tothom s’hi ha de guanyar la vida, i si el pagès, que és la base, ja no se la guanya, la propera collita potser s’ho repensa o deixa de fer algun tractament a la vinya.
La covid ha tingut algun efecte positiu per al món del vi?
El consum domèstic s’ha mantingut, i hi ha hagut cellers que han hagut de posar-se les piles per vendre per internet.
Vendre per internet no els representa un maldecap extra, als cellers?
Pesa més la compensació que no pas els maldecaps que pugui comportar. Vendre per internet no és una gran càrrega.
Quin és el perfil de celler a Catalunya?
Hi ha grans empreses elaboradores que fan més de 250.000 ampolles, però també hi ha cellers que et fan menys de 25.000 ampolles.
El mapa de denominacions d’origen (DO) és excessiu? No acaba confonent el consumidor?
No, no ho crec. Al contrari: el consumidor hauria de ser més conscient de les diferents zones que hi pot haver dins d’una DO. Com es fa, això? Organitzant i visitant fires on es pot estar en contacte amb els elaboradors, fomentant l’enoturisme i la formació, i plantejant activitats que facin que la gent s’hi interessi.
Però realment hi ha interès per saber tantes coses del vi? O, simplement, la majoria de consumidors ens limitem a fer un glop i valorar si ens agrada o no ens agrada?
Quan algú ve i em diu “és que jo no en sé, de vi”, el primer que li pregunto és si li agrada o no li agrada, allò que beu. A partir d’aquí, comencem: de quin color és?, de què fa olor?... I anar fent preguntes molt bàsiques, perquè només així fas que li piqui el cuquet. El que importa és generar interès sobre aquell vi i, a partir d’aquí, potser voldràs saber com s’ha fet i de quina regió és. Perquè, d’aquesta manera, despertes la curiositat del consumidor i incentives que continuï tastant coses noves.
Tenim molts mals vicis adquirits amb el vi? Que si el vi negre per a la carn i el vi blanc per al peix... Massa dogmes d’aquest estil?
Els enòlegs i els sommeliers treballem per canviar aquestes coses; ens agrada molt trencar les normes.
Per rebel·lia o perquè són maridatges que no tenen sentit?
Són harmonitzacions que no tenen sentit. I perquè cal tastar coses noves, sempre. Amb un arròs t’has de prendre vi blanc per força? Qui t’ha de dir que no et prenguis un cava si és el que et ve de gust? Un altre tema és el de les temperatures del vi. Llocs on et serveixen un vi blanc congelat o un vi negre a temperatura ambient quan resulta que estem a 28 graus.
I encara existeix aquella mania de prioritzar vins de la Rioja o de la Ribera del Duero perquè, suposadament, sempre són millors que els vins catalans?
El problema que tenim amb els vins catalans és que no els sabem vendre. Fixa’t quina diferència amb els francesos, que estan orgullosos del que fan i ho esbomben sense complexos. La riojitis i la riberitis pot provocar que en un restaurant trobis dos Montsant, per cobrir l’expedient, i més de vint vins Rioja o Ribera. Si nosaltres mateixos no ens ho creiem, que són bons, no ens ho reconeixeran mai.
Deu costar canviar inèrcies...
És el que et dic, tenim complex. D’un temps ençà, resulta que hi ha gent que quan vol prendre vi blanc demana un Rueda o un Albariño. Però si aquí tenim tresors com les garnatxes blanques de la Terra Alta, el macabeu brisat o el xarel·lo del Penedès! Vins fabulosos de l’Empordà, d’Alella, del Pla de Bages o de la Conca de Barberà. A més, una cosa s’ha de tenir clara: si vols competir amb Ribera del Duero, no esperis tenir el mateix producte. No tothom ha de fer un Vega Sicilia. Ja n’hi ha un, igual que ja hi ha un Pingus. T’has de centrar en els mitjans que tens i fer una cosa diferenciada. Si ho fas bé, aconseguiràs el teu públic.
El cava s’ha sabut vendre més bé?
Amb el cava hi ha un problema. Hi ha un grup de cellers que s’han escindit del consell regulador i han format l’associació Corpinnat. Pel renom que tenen aquests cellers, hi ha molta gent que els identifica com si fossin els de més qualitat. Jo no ho comparteixo. Crec que són uns cellers que fan qualitat, però no en detriment de la qualitat del cava.
Dones i vi
Sumpta Mateos explica que fa vint anys que es dedica professionalment al món del vi, una experiència que li serveix per afirmar que el paper de la dona s’ha de potenciar. “Perquè hi continua havent una diferència de responsabilitats i d’oportunitats, i perquè encara ens trobem amb situacions deplorables. Com pot ser que a una enòloga li preguntin si pensa quedar-se embarassada abans de contractar-la? Tinc alumnes que m’expliquen que els ha passat això. O gent que entra al celler, m’hi troba feinejant i em pregunta on és l’enòleg. «Doncs aquí el tens, davant teu!»” En una conferència recent a la URV, Pilar Salillas, enòloga del celler La Gravera d’Alfarràs, va reivindicar la necessitat d’actuar per canviar dinàmiques injustes, i per retenir talent. Sense dones als llocs de decisió, “el món del vi s’està perdent grans professionals”.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.
