La carn que no és carn

Els aliments en forma de carn però sense carn són un mercat que va a l’alça, tal com es pot comprovar fàcilment en qualsevol supermercat o botiga de queviures. Vist el seu èxit, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha dut a terme dos estudis en què analitza de manera molt completa un centenar d’aquests productes que es poden trobar comercialitzats a Catalunya.

El primer informe avalua la composició nutricional dels anàlegs carnis vegetals en comparació amb els derivats de base animal de categories similars. És a dir, si les hamburgueses vegetals s’assemblen nutricionalment a les normals. El resultat és que tant en els productes vegetals com en aquells que volen imitar hi ha molta varietat de composicions. Per tant, el més important per als consumidors és estan ben informat d’allò que s’emporten a casa, i per això el que cal és mirar bé les etiquetes corresponents.

“Una de les coses de les quals es podria acusar aquests anàlegs vegetals és que aporten menys proteïna que la carn, però això no és correcte, n’hi ha que estan formulats de manera que fins i tot en contenen la mateixa quantitat que els que tenen base animal”, explica Teresa Veciana, professora del departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia del Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona. Aquest organisme, juntament amb els tècnics de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, ha estat el responsables de dur a terme la investigació sobre els productes de base vegetal.

Segons els resultats de la recerca, en relació amb el contingut energètic hi ha poques diferències entre base vegetal i base càrnia. En general, els vegetals també són una bona font de proteïna, encara que hi ha algunes excepcions i per això és important mirar l’etiquetatge. Una altra conclusió és que els productes de base vegetal tendeixen a presentar menys greix, però aporten més hidrats de carboni, fonamentalment hidrats de carboni de tipus complex i fibra, en comparació amb els homòlegs de base animal. Tanmateix, els vegetals també aporten menys sal, tot i que els investigadors remarquen que cap no podria ser etiquetat com a producte baix en sal. El primer informe de l’estudi s’ha completat amb un segon, més específic, sobre el contingut de contaminants i elements essencials, així com diversos paràmetres microbiològics i característiques fisicoquímiques del centenar d’aliments vegetarians i vegans que s’han estudiat.

Els resultats indiquen que els nivells d’elements essencials (calci, crom, ferro i zinc) i de contaminants (arsènic, cadmi, mercuri, plom i níquel) d’aquests productes són majoritàriament els mateixos que els dels productes carnis avaluats per poder comparar. Per tant, l’informe deixa clar que en una dieta normal basada en les alternatives vegetals a la carn no s’arribaria a superar els valors de seguretat toxicològica.

Una altra recerca, realitzada en aquest cas per investigadors de la Universitat Rovira i Virgili (URV), de l’Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV) i del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa Fisiopatologia de la Obesitat i la Nutrició (CIBEROBN), també ha confirmat que les alternatives a la carn d’origen vegetal tenen, en general, un bon perfil nutricional. Ara bé, en aquest cas s’ha comprovat que com que es tracta de productes processats tenen una quantitat “significativament superior” de sucre, sal i fibra, en comparació amb els aliments sense processar. Per aquest motiu, els responsables de la recerca, publicada a la revista científica Food Research International, recomanen anar cap a una dieta amb major presència de aliments vegetals, però allunyada d’aquells que han estat ultraprocessats.

“Per anar bé, cal fer una dieta cada vegada amb més vegetals com a aliments regulars –fruita, verdura, llegums, oli d’oliva, fruita seca, cereals integrals– i que tingui el producte d’origen animal amb menys proporció però també que sigui no processat o amb mínim processament”, explica la líder de la recerca, Nancy Babio, cap de nutrició i dietètica de la Facultat de Medicina i Ciències de la Salut de la Universitat Rovira i Virgili.

L’equip investigador ha comparat 922 productes alimentaris tenint en compte d’una banda la seva aportació nutricional i de l’altra el grau de processament de la matèria primera amb què s’elaboren. Pel que fa al perfil nutricional, van observar que el 68% de les alternatives vegetals es troben en les categories A i B de l’escala Nutri-Score, considerades més saludables, mentre que només el 43% dels aliments processats d’origen animal gaudeixen d’aquesta classificació. Ara bé, quan es tracta de carn o de peix sense processar –és a dir que no s’han convertit en mandonguilles, ni hamburgueses, ni salsitxes, ni el producte final està arrebossat, adobat o tractat de qualsevol altre manera– el perfil nutricional millora notablement i per tant es consideren més saludables que l’opció vegetal.

En el cas de les alternatives d’origen vegetal, si bé en general el perfil nutricional és bo, sí que s’ha trobat que en el 36% dels productes comercialitzats al mercat de l’Estat espanyol es tracta aliments ultraprocessats. Posant una hamburguesa vegetal com a exemple, aquesta presenta un perfil nutricional més saludable que el seu homòleg d’origen animal, però si es compara amb un tall de carn, aquest presenta un major contingut de proteïnes i menys sal i sucres. “Si bé la indústria ha intentat millorar el perfil nutricional dels aliments vegetals alternatius, hem de tenir en compte que continuen sent productes ultraprocessats”, avisa Sara de las Heras-Delgado, primera autora de la recerca. L’equip investigador conclou que, atès l’elevat índex de processament que presenten aquests aliments, s’ha de continuar analitzant els seus possibles efectes en la salut del consumidors.