Societat

SOCIETAT

La carn que no és carn

Els productes de base vegetal són tan diversos com els de procedència animal, i per conèixer el seu nivell nutritiu cal mirar bé les etiquetes

S’han analitzat 100 aliments d’aquesta mena venuts a Catalunya

Cada cop hi ha més consumidors, sobretot joves, que opten per aliments elaborats en forma de carn, però fets a base de vegetals

No contenen carn, però es venen en forma de carn: hamburgueses, pilotilles, salsitxes, nuggets i fins i tot llesques semblants a les dels embotits ja tallats. Es tracta dels anàlegs carnis amb base vegetal, que en la darrera dècada han viscut un creixement exponencial, sobretot pel canvi d’hàbits alimentaris dels sectors més joves. Aquests consumidors, preocupats pel benestar animal i pels efectes de la ramaderia industrial en el medi ambient, opten per evitar la carn i segueixen dietes vegetarianes o veganes. També hi ha els flexitarians, aquells que redueixen el consum de carn, però ocasionalment també en mengen, sense ser tan estrictes.

Mercat a l’alça

Els aliments en forma de carn però sense carn són un mercat que va a l’alça, tal com es pot comprovar fàcilment en qualsevol supermercat o botiga de queviures. Vist el seu èxit, l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària ha dut a terme dos estudis en què analitza de manera molt completa un centenar d’aquests productes que es poden trobar comercialitzats a Catalunya.

El primer informe avalua la composició nutricional dels anàlegs carnis vegetals en comparació amb els derivats de base animal de categories similars. És a dir, si les hamburgueses vegetals s’assemblen nutricionalment a les normals. El resultat és que tant en els productes vegetals com en aquells que volen imitar hi ha molta varietat de composicions. Per tant, el més important per als consumidors és estan ben informat d’allò que s’emporten a casa, i per això el que cal és mirar bé les etiquetes corresponents.

“Una de les coses de les quals es podria acusar aquests anàlegs vegetals és que aporten menys proteïna que la carn, però això no és correcte, n’hi ha que estan formulats de manera que fins i tot en contenen la mateixa quantitat que els que tenen base animal”, explica Teresa Veciana, professora del departament de Nutrició, Ciències de l’Alimentació i Gastronomia del Campus de l’Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona. Aquest organisme, juntament amb els tècnics de l’Agència Catalana de Seguretat Alimentària, ha estat el responsables de dur a terme la investigació sobre els productes de base vegetal.

Segons els resultats de la recerca, en relació amb el contingut energètic hi ha poques diferències entre base vegetal i base càrnia. En general, els vegetals també són una bona font de proteïna, encara que hi ha algunes excepcions i per això és important mirar l’etiquetatge. Una altra conclusió és que els productes de base vegetal tendeixen a presentar menys greix, però aporten més hidrats de carboni, fonamentalment hidrats de carboni de tipus complex i fibra, en comparació amb els homòlegs de base animal. Tanmateix, els vegetals també aporten menys sal, tot i que els investigadors remarquen que cap no podria ser etiquetat com a producte baix en sal. El primer informe de l’estudi s’ha completat amb un segon, més específic, sobre el contingut de contaminants i elements essencials, així com diversos paràmetres microbiològics i característiques fisicoquímiques del centenar d’aliments vegetarians i vegans que s’han estudiat.

Els resultats indiquen que els nivells d’elements essencials (calci, crom, ferro i zinc) i de contaminants (arsènic, cadmi, mercuri, plom i níquel) d’aquests productes són majoritàriament els mateixos que els dels productes carnis avaluats per poder comparar. Per tant, l’informe deixa clar que en una dieta normal basada en les alternatives vegetals a la carn no s’arribaria a superar els valors de seguretat toxicològica.

Evitar els ultraprocessats

Una altra recerca, realitzada en aquest cas per investigadors de la Universitat Rovira i Virgili (URV), de l’Institut d’Investigació Sanitària Pere Virgili (IISPV) i del Centre d’Investigació Biomèdica en Xarxa Fisiopatologia de la Obesitat i la Nutrició (CIBEROBN), també ha confirmat que les alternatives a la carn d’origen vegetal tenen, en general, un bon perfil nutricional. Ara bé, en aquest cas s’ha comprovat que com que es tracta de productes processats tenen una quantitat “significativament superior” de sucre, sal i fibra, en comparació amb els aliments sense processar. Per aquest motiu, els responsables de la recerca, publicada a la revista científica Food Research International, recomanen anar cap a una dieta amb major presència de aliments vegetals, però allunyada d’aquells que han estat ultraprocessats.

“Per anar bé, cal fer una dieta cada vegada amb més vegetals com a aliments regulars –fruita, verdura, llegums, oli d’oliva, fruita seca, cereals integrals– i que tingui el producte d’origen animal amb menys proporció però també que sigui no processat o amb mínim processament”, explica la líder de la recerca, Nancy Babio, cap de nutrició i dietètica de la Facultat de Medicina i Ciències de la Salut de la Universitat Rovira i Virgili.

L’equip investigador ha comparat 922 productes alimentaris tenint en compte d’una banda la seva aportació nutricional i de l’altra el grau de processament de la matèria primera amb què s’elaboren. Pel que fa al perfil nutricional, van observar que el 68% de les alternatives vegetals es troben en les categories A i B de l’escala Nutri-Score, considerades més saludables, mentre que només el 43% dels aliments processats d’origen animal gaudeixen d’aquesta classificació. Ara bé, quan es tracta de carn o de peix sense processar –és a dir que no s’han convertit en mandonguilles, ni hamburgueses, ni salsitxes, ni el producte final està arrebossat, adobat o tractat de qualsevol altre manera– el perfil nutricional millora notablement i per tant es consideren més saludables que l’opció vegetal.

En el cas de les alternatives d’origen vegetal, si bé en general el perfil nutricional és bo, sí que s’ha trobat que en el 36% dels productes comercialitzats al mercat de l’Estat espanyol es tracta aliments ultraprocessats. Posant una hamburguesa vegetal com a exemple, aquesta presenta un perfil nutricional més saludable que el seu homòleg d’origen animal, però si es compara amb un tall de carn, aquest presenta un major contingut de proteïnes i menys sal i sucres. “Si bé la indústria ha intentat millorar el perfil nutricional dels aliments vegetals alternatius, hem de tenir en compte que continuen sent productes ultraprocessats”, avisa Sara de las Heras-Delgado, primera autora de la recerca. L’equip investigador conclou que, atès l’elevat índex de processament que presenten aquests aliments, s’ha de continuar analitzant els seus possibles efectes en la salut del consumidors.

La importància de la forma
Optar per una dieta amb menys –o cap– contingut de carn sembla que hauria de ser tan senzill com triar bé les combinacions entre cereals i llegums, ja que aquestes són les que ofereixen les proteïnes més semblants a les de la carn. Per tant, els elaborats en forma de carn però fets a partir de vegetals no tindrien gaire raó de ser. A menys que es tingui en compte que aquestes presentacions, d’hamburgueses o salsitxes vegetals com les de les imatges– permeten alternatives perquè els vegetarians i vegans no se sentin diferents pel fet de demanar aquests tipus de productes espais de restauració.

Una societat que es va fent menys carnívora

L’any 2013, els catalans van consumir, de mitjana per persona, 12,17 quilos de carn de porc fresca; 12,91 de carn de porc transformada; 5,34 de vedella; 6,68 de carn de boví en diferents presentacions; 15,57 de pollastre, 2,19 de conill i 2,17 de xai i cabrit. En total, el consum de carn va ser de 49,5 quilos per persona. Aquesta xifra, el 2022, s’havia reduït a 41 quilos per persona, una xifra que representa una disminució del 16%, segons les dades públiques del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural.

En paral·lel ha anat augmentat el nombre de persones que es declaren veganes, vegetarianes o flexitarianes. Si bé no hi ha dades concretes en l’àmbit català, sí que es coneixen dades relatives a l’Estat espanyol, on es calcula que l’11,4% dels consumidors majors de divuit anys segueixen dietes d’aquestes característiques. A partir d’enquestes anuals, s’ha vist que l’esclat d’aquesta tendència es va produir sobretot durant la pandèmia, entre els anys 2020 i 2021, si bé l’any passa es va frenar una mica. També s’ha vist que les gran impulsores són les dones.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Un institut de Sant Joan Despí, condemnat a pagar 7.000 euros pel ’bullying’ que va patir un alumne

barcelona
societat

El 40% dels cotxes previstos han sortit de l’àrea metropolitana fins a les nou de la nit pel pont de la Puríssima

barcelona
arts escèniques

L’escola de Sant Esteve de Guialbes dedica un musical a Pau Riba

vilademuls

Un 94% d’alumnes de les comarques gironines han utilitzat el val escolar

GIRONA
Societat

Mor Pere Viladomiu, l’últim membre d’una de les grans nissagues del tèxtil català

Èxit de la campanya ‘Fas 6 anys. Tria un llibre’ a les comarques gironines

GIRONA

Girona canviarà el nom de la Torre Alfons XII pel seu nom històric

Girona
cimera del clima

Un científic reclama a la COP28 una clara limitació a tots els combustibles fòssils

barcelona
El Temps
Servei Meteorològic de Catalunya

Núvols i algun ruixat al litoral central

Barcelona