Societat

Màrqueting per salvar el menú del dia

El client del restaurant gasta menys

Els bars ajusten l'oferta perquè no es passin a la carmanyola

Es recomana als cuiners fer estudis de mercat

“En el món de la restauració la majoria de clients han baixat un esglaó i van a un restaurant més econòmic. Els que anaven als restaurants més econòmics ja no surten, amb la qual cosa el sector s'enfonsa”, diu Francesc Pahissa, cuiner i assessor del Gremi de Restauració de Barcelona. Ho constata també l'estudi presentat per aquest gremi, que comença informant que, segons una enquesta estatal, a la pregunta de què faries per reduir despeses si t'hi veiessis obligat, el 51% de la població diu que deixaria de menjar a fora.

El nou comportament dels consumidors –van a restaurants inferiors, redueixen el nombre de visites als restaurants, redueixen el que mengen, busquen promocions i s'han tornat més exigents– ha fet caure les vendes del 4% al 30% en funció del negoci.

La situació és especialment greu perquè, tal com denuncien els mateixos restauradors, fins al 2008 hi va haver un boom de locals apareguts sense control en una època de creixement i ara el mercat està saturat.

Disminuir personal o tancar en les hores menys rendibles són dues de les estratègies que han fet servir els establiments per sortir de la crisi. En general, bars i restaurants no han sabut fer gaires coses més. És en aquest context que els bars i restaurants no es poden quedar de braços plegats.

L'època de les vaques grasses, en què no calia fer res per anar tirant perquè la gent sortia igual i consumia a tot arreu, s'ha acabat i el Gremi de Restauració de Barcelona, conscient que molts dels bars i restaurants de la ciutat han quedat ancorats en el passat i que els fa falta professionalitat i estratègia, ha fet una crida a la renovació i a la professionalització. El gremi aposta per recomanar les tècniques de màrqueting i la formació com a única alternativa per atraure clients i sortir de la crisi.

La recomanació va dirigida, sobretot, als establiments que mai havien pensat a renovar-se i a formar la seva gent per donar una imatge més professional: bars i restaurants poc coneguts i de barri, que són la majoria. Però també poden demanar consell restaurants que sempre s'han anat renovant, si tenen dubtes. “Que sàpiguen adaptar-se als nous hàbits dels clients és fonamental”, diu el gremi. Per això ha posat eines pràctiques per intentar ajudar a sortir de la crisi, especialment consultories en línia.

2,4
per cent
ha caigut la facturació del sector de la restauració a l'Estat, segons l'Instituto Nacional de Estadística.
10.993
bars, cafeteries i restaurants
hi ha a Barcelona, segons les dades de l'Ajuntament del 2007.

Els que no s'adaptin tenen poques perspectives

El gremi de restauració ha creat una consultoria en línia en què els amos dels establiments poden demanar informació sobre estratègies que poden seguir. Si volen anar més enllà poden fer un curs de tècniques de màrqueting i gestió per saber com poden fer servir el seu potencial i els seus recursos. També, i en això el gremi hi fa molt d'èmfasi, hi ha la possibilitat de fer cursos de formació. “Hi va haver un temps en què tothom es va atrevir a obrir un bar o un restaurant i molta gent no era professional del sector, no estaven formats. Quan tot anava bé aquests extrems podien passar desapercebuts perquè la gent entrava igual en un bar, però ara que les coses van mal dades si no ets un professional el negoci no rutlla”, diu Xavier Gironès, un dels responsables de l'estudi. Una altra eina que han posat a disposició de bars i restaurants és assessorament per ajudar a fer menús competitius. “Aquest és un sector molt intuïtiu però ara cal ajustar els números”, diu Gironès. Explica que han creat un programa per ajudar a gestionar els costos. Els restaurants podran saber quins productes els surt millor comprar i com els han de combinar en els menús per obtenir més guanys.

Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

Publicat a