Societat

“Per a mi, anar al Bocaccio era anar al despatx”

Quan va fer 70 anys, el 2002, Georgina Regàs va publicar el llibre ‘70 confitures', i el 2004 va obrir el Museu de la Confitura

Slow Food és menys estricte del que sembla. Volen que els productes siguin bons, nets i justos

Ha venut deu mil exemplars del 70 confitures, que va escriure, editar i publicar el 2002 per celebrar els 70 anys. Georgina Regàs ja en porta quatre edicions. El llibre es pot trobar sempre al Museu de la Confitura, un espai d'exposició, venda i fabricació que va obrir el 2004 i amb estand al Fòrum Gastronòmic Girona 2011. Fem l'entrevista en un pupitre antic d'escola reciclat al mig de l'acollidor museu, situat just a l'entrada de la plaça de Torrent. Proveïdors i clients surten i entren. Moltes visites són d'emprenedors que volen muntar el seu negoci artesanal de confitures.

Els cobreu pel saber fer?

He pensat sempre que les coses gratuïtes perden valor. A més, ensenyem tot el que sabem. Jo dono totes les receptes.

Inclosos els secrets?

Les confitures no tenen secret. Si algú a qui he ensenyat ho fa millor que jo, millor per a tothom. Si hi ha més gent que fa confitures, tots hi guanyem. Ara mateix, al museu hi ha dues treballadores fixes i dues més a mitja jornada. Si es muntessin moltes empreses artesanals, molta gent sortiria de l'atur i de la depressió, ja que tota feina manual ajuda.

Us afecta la crisi?

Es nota, però com que som més coneguts, també tenim més gent, tot i que, en general, compra menys. Però tenim una estructura petita que controlem.

Hem d'entendre que no voleu créixer?

El que no podem fer és estendre'ns. Tenim una oferta gran de confitures i respectem la temporada de la fruita. Si ha passat per cambra, es nota molt i prefereixo congelar-la i usar-la a mesura que la necessitem.

No és cap traïció?

No estic en contra de la congelació: tanques el procés i on l'has deixat, el tornes a obrir. Provaries una confitura feta amb fruita fresca i una amb fruita congelada i no ho notaries.

A mi m'havien ensenyat que la cambra amb atmosfera controlada atura l'evolució de la fruita i no n'altera les propietats.

Per mi és millor la congelació (no voldria ser massa dogmàtica), però l'has de congelar al moment. Trobaries força diferències organolèptiques.

Gasteu la fruita de l'entorn?

Sí, gasto la matèria de tan a prop com puc. En principi, el 95 per cent del que gasto és fruita i verdura del país. De plàtans, com que no en tenim, doncs de Canàries. Els kiwis, de Galícia. El mango, de l'Àfrica. I els cítrics provenen del sud de Catalunya i de València. Hem de recordar que les espècies ja ens vénen totes de fora.

Tot biològic?

No, perquè les produccions són insuficients, però sempre que puc ho gasto biològic. Sobretot, miro que el producte sigui bo i procuro comprar-ho tot directament als pagesos.

El quilòmetre zero i el producte orgànic o biològic no van pas sempre plegats.

No pas sempre. Plantejar-ho així ens portaria uns problemes enormes. Aquí, de pera, sovint no n'hi ha i les cambres i els camps de Lleida en són plens. Prefereixo comprar a Lleida, perquè és a tres hores d'aquí, que a Bèlgica. Sobretot m'interessa que sigui bona, organolèpticament impecable. La maduixa ens ve de Sant Pol i hi ha collites limitades. Quan s'acaba una fruita ve la gent amb mono, els apuntem en una llista i quan en tenim els truquem; a vegades, els primers lots, de confitura de taronja agra, per exemple, no arriben a la venda perquè atenem els encàrrecs... En definitiva, volem que el producte sigui bo i del més a prop possible.

La vostra filosofia és Slow Food.

Slow Food és molt menys estricte del que ens sembla. Volen que els productes siguin bons, nets i justos.

Bons?

Que gaudeixis menjant-los ja és una bona posició.

Nets?

No exigeix que siguin biològics, demana que no siguin genèticament modificats, que no atemptin contra la biodiversitat. Els transgènics han fet més pobres els països pobres, malgrat que les multinacionals sempre diuen que han de servir per posar fi a la fam.

Justos?

Que s'hi guanyi la vida des del que planta fins el que ven. Que no hi hagi esclavatge. Tot plegat és una filosofia que entenc bé. Protegim productes en extinció, ajudem el Tercer Món i evitem forçar la natura amb un excés de collites cada any. El que es fa en l'agricultura intensiva, forçar collites, no és natural. Per què hem de menjar cirera de Xile per Nadal? No cal que ens les enviïn de l'altre costat del món, podem esperar a la primavera.

És l'economia d'escala de les grans multinacionals

Quina ètica tenen? Jo no tinc una escala de valors perfecta, però no entenc com aquests senyors poden dormir a la nit. No regatejo mai a un pagès: el preu el posa ell.

Sense manies?

Els preus ja són justos. No vull dir que em sigui igual, però si em donen un gènere que està bé no em puc queixar. De fet, d'un pot de confitura el més car no és la matèria primera, és la mà d'obra. I si d'una cosa estic segura és que mai no deixaré de ser artesana.

Suposo que la idea de mantenir-vos ferma en l'artesania us permet compaginar la feina amb la presidència de Slow Food Empordà des del 2009.

Hem fet poca cosa: les coses del voluntariat són difícils. Hi dedico hores, però no ens podem deixar endur per la moda. Slow Food Empordà i Garrotxa, Món Empordà, el MARAM de l'Escala... fem coses en la mateixa direcció, per exemple al Fòrum Gastronòmic de Girona. Hem de treballar junts contra uns gegants que se'ns poden menjar. Cal més informació i ara hi ha confusió. Saps què deia Manolo Vázquez Montalbán, que Slow Food és l'únic bon llegat del PCI.

Parlant de llegats, el 1986 vau publicar La cuina de festa major i altres plats de la Lola de Foixà, una obra canònica.

El vaig fer en un moment en què la cuina catalana era en vies d'extinció. L'edició era amb dibuixos d'Opisso i amb disseny d'Enric Satué. El vaig fer de casualitat, perquè vaig conèixer una noia a la platja, la Paquita Joanmiquel, que era filla de la Lola Solés i Sais. Recordo que teníem la casa davant de mar, una casa privilegiada, i que me'n vaig anar a buscar paper i boli. En el llibre hi ha poques coses mesurables: “ho cous una bona estona fins que ja veuràs que és fet” o “hi poses força tomàquet” o “una bona estona”; si saps cuinar ho entens. D'altra banda, et podia dir que hi posessis quatre avellanes o tres fulles de julivert, tres i no quatre. Era en un moment en què la cuina estava sota mínims.

A l'Empordà, també?

Era quan la gent va començar a no cuinar tant; les dones treballaven i només quedaven les àvies. Aquesta situació em va inspirar muntar una rostisseria, però em vaig equivocar, perquè ho vaig fer-ho massa aviat; el tomb el va fer uns anys més tard. La gent no estava preparada i no entenia que el rostit, el platillo o els canelons es podien anar a buscar a fora i menjar-los a casa. Tampoc no hi havia mitjans tècnics d'ara, com el microones, no sabíem congelar...

I la gent no es creia la cuina catalana a fora de casa.

La situació era molt pitjor: a partir dels anys seixanta i, sobretot, dels setanta, la gent estava convençuda que la carn a la brasa era la cuina catalana. A l'altre costat hi havia la cuina d'influència francesa. Recordo el Motel d'aquell temps com l'esperança. Josep Mercader va ser el primer a revolucionar això una mica.

De memòria podria citar mitja dotzena de llibres que heu escrit.

N'he fet uns vint, tots de cuina.

No fareu unes memòries?

No. Vaig estar-me un any a fer el de les 70 confitures de quan vaig fer 70 anys. A més, ja ho han dit tot els meus germans, la Rosa a Luna lunera i l'Oriol a Los años divinos. Què més vols que hi digui jo?

Per exemple, per què vau decidir viure aquí i no a Barcelona?

Barcelona no m'ha agradat mai. És la meva ciutat, però hi ha coses que prefereixo oblidar.

Oblidar?

Oblidar. Vam ser fills de la postguerra. Vam viure anys difícils que van marcar enormement. El pare era cap de serveis de la Generalitat i va marxar a l'exili amb el govern. Va estar en un camp de concentració.

I vós?

Els germans érem en internats. Vam ser-hi durant la guerra. El Xavier i jo vam ser a Holanda i la Rosa i l'Oriol, a França. Quan vaig tornar a Barcelona, només parlava holandès.

Parleu flamenc?

No el recordo gens. Vam tenir una infància dura, que ha marcat molt. L'hem superada. Allò era una crisi i no això. Et queden unes marques importants: teníem unes sabates i un jersei i érem d'una família que no passava gana. Menjàvem pa negre. Som uns privilegiats perquè sabem llegir i escriure i perquè tenim una escala de valors. I això que a Holanda em van consentir perquè estava amb una família que només tenien nois.

Quan torneu?

Tornem quan comença la II Guerra Mundial. Vam baixar amb un vaixell de càrrega fins a Bilbao i l'avi ens va venir a buscar en cotxe. Era hoteler, l'avi. El pare era d'esquerres i va poder tornar relativament aviat, perquè va ajudar molta gent de dretes a sortir de la zona republicana. Després, entre el 1939 i el 1950, em vaig estar en un internat. Tretze anys en un internat. Després, tot canvià. Vaig viure al Regne Unit i Àustria. A Anglaterra m'ho vaig passar molt bé als anys cinquanta; va ser com un canvi de planeta. Me'n vaig anar en unes condicions dures.

Havia acabat batxillerat i me'n volia anar a la universitat. L'avi em va dir que les dones no anaven a la universitat. Després
el doctor Manuel Trens em va buscar feina a l'Institut Ametller d'Art Hispànic; investigàvem art espanyol. Als 21 anys vaig decidir anar a Anglaterra i és el millor que he fet a la meva vida: vaig aprendre-hi anglès i vaig treballar amb el doctor Trueta a Oxford.

I com hi arribeu?

Necessitava una secretària que parlés català, castellà, anglès i francès. I jo feia de segona secretària. Vaig ser-hi força temps i vaig passar-m'ho molt bé. Tenia 22 anys.

Per què torneu?

No ho sé. Em vaig equivocar. Em vaig casar a Salzburg, a l'església de Maria Plain, la de la Missa de la coronació, de Mozart. Allà me la van tocar.

Us hi vau casar per Mozart, per melòmana i mitòmana?

Mitòmana no en sóc massa, melòmana, més. Jo volia muntar un restaurant espanyol a Viena.

I l'hi vau muntar?

No. Vam tornar, perquè em van oferir coses a Barcelona. I vaig començar a treballar en quaranta mil coses, fins que l'Oriol em va donar feina i em vaig estabilitzar. Era una feina divertida. Ell era un gran promotor, un gran emprenedor, i jo, que no m'agradava beure, ni sortir, ni ballar, m'ho vaig passar bé. Era creatiu i em va ensenyar a treballar. Vaig fer un gran aprenentatge al costat d'ell, que ho feia tot perfecte.

Sou de la gauche divine!

Jo hi tractava, però no n'era. Per a mi, anar a Boaccio era anar al despatx

Això és una boutade?

Jo anava a prendre una copa amb els amics, però les discoteques no m'agradaven. I quan hi era la gent em venia a veure per feina. Hi anava quan era tancat. El meu home em retreia que si hi entrava de nit hi treballava, perquè m'ho mirava amb ulls professionals.

No m'heu dit com arribeu a Torrent.

Fins als 65 anys vam viure entre Barcelona i Torrent. Qui té dues dones perd l'ànima, però qui té dues cases perd el cap. Així, com diu John le Carré. A casa anàvem a Calella sempre. La mare tenia la casa davant de mar el 1950 i quan, als anys seixanta, Calella es va massificar, se la va vendre. Amb l'Oriol vam continuar anant a Calella. Ell es va fer la casa a Llofriu i jo, l'any que es va morir Franco, vaig comprar-ne una a Torrent. Després d'un any d'obres, va ser la segona residència. La casa tenia un llimoner.

La llegenda de les llimones!

No me l'he inventada. Una amiga anglesa em va suggerir fer-ne melmelada... Aleshores, a més de la feina que feia amb l'Oriol, vaig decidir muntar una cuina a Torrent i fer confitures. Va coincidir que em volia jubilar als 50 anys.

Ara en diuen prejubilació!

De fet, volia canviar de feina. Va ser quan vaig muntar la botiga de menjars preparats a Palafrugell. Vaig tancar al cap de tres anys i vaig tornar amb l'Oriol.

La idea del museu arribar tard.

Feia les confitures per al Mas de Torrent. Quan em jubilo penso que no tinc per què deixar-ho tot. No et poden obligar a retirar-te. Tornàvem de viatjar a França i, en passar per Biarritz, vam visitar el Museu de la Xocolata. La xocolata té més pes específic que les confitures, que tenen menys carisma, història (el cacau havia estat moneda de canvi)... Si jo podia transmetre el que havia fet... Qui realment em va ajudar va ser Janny Figueras. Em va dir que la idea era surrealista: “Vols dir que te'n sortiràs?” Em va dir que em podia llogar unes barraques que havia reconstruït a la plaça de Torrent i em vaig tirar a una piscina sense aigua. Vaig obrir per tres anys; seguiria si me'n sortia... I no m'he fet rica, però al meu haver tinc uns grans beneficis: m'ha permès viure una jubilació, una vellesa, amb una mentalitat jove i oberta.

La gran dama de la cuina
Georgina Regàs va néixer a Barcelona el 10 d'agost del 1932. És filla del dramaturg Xavier Regàs Castells i germana de Xavier Regàs el decorador, de Rosa, l'escriptora, i d'Oriol, promotor cultural, creador de Bocaccio, de l'Up& Down, del Maddox o del Revolution, de l'Arboleda o del Via Veneto. Georgina Regàs va inventar el Museu de la Confitura el 2004. I es va iniciar al món de les melmelades un dia del 1975, davant d'un llimoner ufanós de fruita.
Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.