XAVIER PELLICER
CAP DE CUINA DE CAN FABES
“No m'amoïna recuperar la tercera estrella Michelin”
Un any després de la mort de Santi Santamaria el xef el recorda obrint camins creatius
Aposta per la cuina i els productes d'agricultura biodinàmica
“La retirada d'una estrella no ens ha fet perdre clients, però es nota la crisi que afecta al sector”
“Vivim moments de canvis, no sabem cap on anirà l'alta gastronomia”
Perdre el Santi va ser una patacada forta, però toca lluitar i ho estem fent, hem d'anar a totes
Avui fa un any que Santi Santamaria va morir de manera sobtada en un lloc que li agradava especialment, Singapur. Allà tenia, i encara hi és, un dels restaurants d'un grup (que inclou l'Evo i el Santceloni) que comandava amb l'ajut de la seva filla Regina i del xef Xavier Pellicer. Santamaria el va contractar quan el van acomiadar de l'Àbac barceloní perquè es fes càrrec dels fogons del seu restaurant insígnia, Can Fabes. Ara, Pellicer continua estant-ne al capdavant, mentre Regina s'ocupa del negoci.
Què tenen pensat fer per commemorar aquesta data?
La Regina està organitzant un homenatge per a més endavant però avui no farem res especial. Recordarem en Santi treballant com cada dia, com ell feia.
En quin punt es troba Can Fabes un any després? Es nota l'absència de Santamaria?
En Santi era un personatge únic que darrerament estava molt centrat a fer conferències, viatjar, escriure. Jo no puc emular-lo ni és la meva ocupació. La meva feina, ja amb ell en vida durant els sis mesos que vam estar junts, era la cuina de Can Fabes, i així continuo. Faig el meu camí seguint els criteris que havíem marcat.
Criteris que passen per una cuina de producte allunyada d'experiments químics...
El compromís és amb una cuina néta, que respecti el producte i la tradició, però això no vol dir que no sigui creativa ni que renunciï als avenços tecnològics. Evolucionem pensant en una cuina ben feta, saludable, amb gràcia, regularitat... La cuina del bon gust, adaptada als temps que vivim. Ara estem creant plats nous amb productes d'agricultura biodinàmica, tema que en Santi havia tocat una mica. Estan tractats amb fems naturals, seguint el calendari lunar... Són molt purs. Els comprem a una granja especialitzada, però no descarto fer un hort.
Sona a tornada als orígens, a respecte per l'entorn...
Ens preocupa la matèria primera que comprem i també la manera com la tractem. Vull que el full de la bleda, poc cuita, mantingui el seu gust tant com sigui possible, mantenir la seva essència organolèptica. Estem fent plats com el premsat de col biodinàmica amb tòfona i cansalada. El comensal pot creure que menja coses senzilles, verduretes, però s'adona de la seva gran força, de com impacta al cervell el gust... És brutal.
Algú pot pensar que li recorda la infància i a d'altres l'estil de cuina ecològica del Noma, el restaurant més premiat.
Seguim el nostre propi camí, i ens ha dut cap aquí. Estem molt il·lusionats però no pensem en premis, ni rànquings. Hi ha moltes guies però l'únic que compta és seguir el teu criteri i que el client surti satisfet.
Creu que Can Fabes recuperarà la tercera estrella que va perdre l'any passat?
No m'amoïna gens aquest tema. No sé si la tornarem a tenir. La veritat, no ho veig fàcil. Ells van dir que si faltava el xef s'havia de fer així, i ja està. Nosaltres vam anar a la festa de la guia i vam saludar tothom. Ara no ens tornarem bojos per tenir una estrella més, no vull haver de seguir tendències de moda en gastronomia per ser premiat.
Té les dues estrelles que ja tenia quan era a l'Àbac
Bé, jo m'ho prenc com que ens en han donat dues de noves. L'Àbac ja és una etapa passada.
Ha notat davallada de clients per la pèrdua de l'estrella?
No, els clients vénen igual, l'únic que notem és la davallada de ritme pròpia de la crisi. Hem tingut molt de suport i afecte aquests mesos. Perdre el Santi ha estat una patacada forta, el tens al cap encara que no vulguis, però s'ha de ser positiu, toca lluitar i ho estem fent envoltant-nos de bones energies.
Que li sembla el projecte de la Fundació d'El Bulli?
Em sembla molt bé. És una idea amb molt magnetisme. Vivim moments de canvis, no sabem cap on anirà l'alta gastronomia, ni tan sols si hi ha lloc per a tots.