Menjars típics d'Alcoi
CLAR I EN VALENCIÀ
En l'article de hui parlaré de cinc menjars característics de la cuina tradicional alcoiana: la pericana, la borreta, l'espencat, la mareta i les croquetes d'aladroc.
Abans d'explicar com es preparen aquests plats, he de fer els aclariments lingüístics següents:
A Alcoi, el fruit de les plantes de la família de les solanàcies que reben els noms científics de Capsicum annuum i Capsicum frutescens, originàries d'Amèrica i hui cultivades arreu del món, rep el nom de “bajoca”. Aquest fruit, en altres llocs, s'anomena “pimentó”, “pebrera”, “pebre” o “pebrot”. De la mateixa manera, l'espècie que s'obté picant la bajoca roja seca, a Alcoi s'anomena “bajoca picada” mentres en altres llocs rep les denominacions de “pebre roig” o “pebre vermell”.
A Alcoi el “bacallà” se l'anomena sempre “bacallar” (acabat en r) i no s'usa mai la denominació “abadejo” (pronunciat 'abaetjo' o 'abaetxo'), que és la normalment utilitzada per la major part dels valencians. Cal aclarir que el mot “bacallà” deriva del castellà bacallao, avui substituït per bacalao, mentres que el mot “abadejo” ens arribà abans del segle XVII amb els vaixells portuguesos que duien aquest peix als ports valencians. És, per tant, una paraula d'origen portugués que usem des de fa molt de temps, potser des del segle XIV.
A Alcoi, el tubercle de la planta de la família de les solanàcies que pertany a l'espècie Solanum tuberosum, s'anomena ”queradilla” (sovint pronunciat 'queraïlla'). En el parlar d'Alcoi no s'usen les denominacions normatives “creïlla” i “patata”.
A Alcoi, el peix de la família dels engràulids (espècie Engraulis encrasicholus) que, degudament adobat amb sal, dóna lloc a les conegudes anxoves, s'anomena sempre “aladroc”, mai “seitó”.
A Alcoi, l'aliment sòlid que es pren com a aperitiu i com a acompanyament d'una beguda, normalment alcohòlica, s'anomena sempre “tara”, mai “tapa”. Sovint es tracta d'un producte elaborat en la cuina, com per exemple bocinets de truita de queradilla, encara que també poden ser olives, ametles fregides, cacauets torrats, trossets de formatge, de cuixot o d'embotit, etc. Algunes de les tares típiques d'Alcoi són: abissinis, abissinis de llonganissa, aladrocs en vinagre, bolets de xop, calamars a la romana, caragolets, carxofes rostides amb all i jolivert, carxofes arrebossades i fregides, cervellets, coradeta, croquetes d'aladroc, croquetes de bacallar, esclata-sangs, espardenyes d'aladroc, espardenyes de bacallaret, espardenyes de sardina, faves bollides amb herba sana, fetge rostit, floricol arrebossada i fregida, formatget blanquet fregit, gambes a la planxa, garibaldinos, lleterola, mareta, olives farcides, pericana, pilotetes, renyons a la planxa, sang amb ceba, sangueta, senyalets, sépia a la planxa, sepionets, tombabarcos, ventre en tassa. En aquest article parlarem només de la mareta i de les croquetes d'aladroc.
Tot seguit explicaré com es fan els plats que he mencionat i en l'explicació em permetrà l'amic lector que use els vocables bajoca, bacallar, queradilla, aladroc i tara que, com he dit adés, són els únics que utilitzem els alcoians per a denominar aquests aliments.
Pericana
Per a preparar la pericana en primer lloc, prenem unes quantes bajoques roges seques que no siguen coentes, les torrem, les esmicolem i les posem en un plat. Després prenem un bocí de bacallar que no siga molt salat, el rostim, l'esqueixem i el barregem amb la bajoca torrada trossejada. A continuació ho arruixem tot amb una culleradeta d'aigua bullent. Li posem un bon rall d'oli d'oliva verge i... ¡ja està llest!
I per als amants de mullar pa amb el menjar, els explicaré la variant següent:
En una paella amb oli d'oliva ben calent, fregim les bajoques seques, les traiem, les esmicolem i les posem en un plat. Prenem el bocí de bacallar i, com en el cas anterior, el rostim, l'esqueixem i el posem en companyia de la bajoca fregida i trossejada. A continuació, en el mateix oli de fregir les bajoques, sofregim uns quants gallons d'all tallats a trossets, donant-los només una volteta per la paella, de manera que queden mig crus. Immediatament aboquem a la paella la bajoca i el bacallar, ho remenem, hi afegim un gotet d'aigua i ho deixem bullir tres o quatre minuts. És un plat boníssim, almenys per al meu gust.
Borreta
Es prepara de la manera següent. En un perol es posen mig quilo d'espinacs prèviament rentats, uns bocinets de bacallar posats a remulla des de la nit anterior, quatre bajoques roges d'enrastrar seques, una cabeça d'alls i dues queradilles trossejades. S'hi afig una mesureta d'oli d'oliva i l'aigua necessària per a cobrir-ho. Es deixa coure a poquet foc durant una mitja hora. No cal afegir-hi sal perquè amb la que du el bacallar n'hi ha prou. Una volta cuit es deixa caure un ou per barba i quan s'ha quallat, ja està llest per a menjar.
Hi ha qui hi afig tomaca. Hi ha qui posa ceba. Hi ha qui posa bledes en lloc d'espinacs i qui posa sépia en lloc de bacallar. La cuina és imaginació i cadascú pot fer el que més li agrade o allò que millor li vaja.
Espencat
Mullador a base de pebreres, tomaques, albergínies i bacallar.
Aquest plat és propi de les comarques de l'Alcoià i el Comtat.
La recepta per a elaborar l'espencat és la següent:
Ingredients
2 bajoques vermelles
2 tomaques
1 albergínia
bacallar anglés
1 galló d'all
oli d'oliva verge
Manera de fer-ho
Rostim les bajoques, les tomaques i l'albergina, amb pell, al forn o a la brasa, fins que estiguen blanetes (de 30 a 45 minuts). Les deixem que es refreden i les pelem. Ho col·loquem tot en un recipient adequat i ho esgarrem amb les mans, procurant que la bajoca quede a tires. S'afig per damunt el galló d'all tallat a bocinets molt menudets, el bacallar anglés esmicolat i un bon rall d'oli d'oliva. I ja està llest. ¡A mullar i a gaudir de la vida!
Mareta
Anomenem mareta a una menja elaborada amb úter de vaca o d'ovella que es consumix com a tara.
L'úter s'ha de netejar a fons. Aquesta és la part més important d'aquest plat i la que ens assegurarà una menja de qualitat. S'ha d'agafar la matriu, girar-la al revés com si fóra un calcetí i netejar-la ben neta amb aigua calenta, sal grossa i llima, rentant-la i tornant-la a netejar i a rentar totes les voltes que calga fins que no tinga cap adherència i no solte cap tipus de substància d'aspecte mucilaginós. Quan ja considerem que està prou neta, la bollirem uns minuts en aigua salada, la traurem i la rentarem una altra vegada. Amb açò aconseguirem que quede més blanca i més tendra. L'aigua d'eixa primera cocció la rebutjarem. Fet açò la tallarem a trossos no gaire grans. En un perol sofregirem ceba tallada molt menudeta, uns gallons d'all tallats a trossets molt xicotius i una miqueta de tomaca ratllada. Afegirem l'úter trossejat, una miqueta d'aigua, una xorradeta de vi blanc, sal, bajoca picada i un polsim de pebre negre. Ho deixarem bollir el temps que calga fins que la matriu estiga tendra.
La mareta és una de les taretes tradicionals d'Alcoi més bones, una de les millors. És un plat propi d'una època en la qual tot s'aprofitava. Actualment vivim en una època de balafiament a on aquestes coses no s'aprecien.
Cal aclarir que la paraula mareta, amb el significat definit, no l'arreplega cap diccionari.
Croquetes d'aladroc
Per a elaborar-les es capolen aladrocs i alls tendres i el capolat es barreja amb ous, molla de pa arremullada amb llet, pa ratllat i un pessic de sal, i es pasta fins a aconseguir la textura adequada per a fer les croquetes que, finalment, es passen per farina i es frigen amb oli d'oliva ben calent. Si no disposem d'alls tendres, utilitzarem gallons d'all i un manollet de jolivert.
¡Bon profit!