“Tant com admiro Iniesta, i em va demanar una foto!”

Jo estimo molt aquesta ciutat perquè, juntament amb Tenerife, va ser el primer lloc on em vaig expandir. I m'han acollit molt bé.

Tinc el Martín Berasategui a Lasarte i n'assessoro uns quants més. Els dos de Barcelona, l'M.B. a Tenerife, el Doma a la terrassa d'un hotel de Bilbao, un a l'hotel Eme
de Sevilla, un a Playa del Carmen, dos a Punta Cana i un a Xangai.

No puc ser a tot arreu però em responsabilitzo de tot com si hi fos. Els equips es formen a casa meva, a Lasarte, i després jo hi vaig anant en persona i xerro amb ells per webcam. A Xangai gairebé tot l'equip és xinès i m'encanta el lloc perquè és un edifici de quatre plantes amb un jardí impressionant. Qui m'ho havia de dir, quan era un nen i corria pels carrers de la part vella de San Sebastià!

Davant del vent de la crisi alguns amaguen el cap i altres sortim a fora a fer rodar les hèlixs de nous molins. A mi m'agrada engegar projectes nous, créixer.

És clar que sí! Jo faig cuina creativa. Et diré un plat nou: els globus fumats amb sopa de créixens, milfulls d'endívia i crema d'anxoves. En el meu laboratori passo la majoria del temps, però també crec en la feina d'equip i sé delegar. Si tries el millor personal, des del que neteja fins al sommelier, el
resultat final és molt bo.

D'això, no en vull parlar. No tinc ganes de més enrenou, malgrat que tinc tot el dret a expressar el que opino, no? Ja vaig dir el que havia de dir al seu moment, que
és el que pensa tothom i ningú s'atreveix a expressar obertament. Entre altres coses, no hi ha pressupost perquè tots els que voten viatgin i visitin restaurants pel món, i així no hi ha garanties.

Hi treballen inspectors anònims molt ben documentats i hi ha un pressupost per fer la guia. Ara, que sigui crític amb Restaurant no vol dir que no valori moltíssim els cuiners de l'Estat que hi apareixen. Els Roca, per exemple,
són un exemple per a tots nosaltres i vull que ho posis ben gran.

És el més gran creador culinari del planeta de tota la història!

Sí, volia una foto meva, a Tenerife, perquè va dir que m'admirava. Imagina't! Si sóc jo el que l'adoro. És un jugador excel·lent i he comprovat que ell i la seva dona són també persones meravelloses.