“El ‘cupcake' és molt més que color rosa i papallones”

La diferència és la composició. El cupcake puja pla perquè s'elabora amb pa de pessic, mentre que la magdalena puja en rodó (en part perquè batem molt els ous) i els muffin són més consistents, perquè, quan elabores la base, la proporció és diferent i hi pot haver sabors, trossets de xocolata o de melmelada de fruites... Hi ha gent que fa trampa i talla la magdalena; i no és així. El cupcake és un pastisset individual, simplement. Has de buscar receptes de pa de pessic del que vulguis: de xocolata, de pastanaga, de iogurt. Com si fessis un pastís gran, però ho enfornes en motlles individuals

S'ha convertit en una moda per les tendències actuals en roba, decoració... en les línies vintage i romàntica. Aquests pastissets encaixen molt bé en aquesta idea. Ens hem apropiat com a moda el que ha estat la pastisseria de tota la vida dels anglesos i americans.

Suposo que tot hi ajuda. Potser per això ens agraden més les coses nostàlgiques, romàntiques, de pensar en el passat.

El problema és que ens ha arribat un concepte de pastisseria anglosaxona que és molt ampli. Els dos grans referents americans són Sprinkles – cupcakes molt llisos, només coronats amb un punt de color, d'estètica molt fina i sense flors– i Magnolia Bakery. Les que elaborem nosaltres, que és el que sobta, no són les convencionals: per cada dia, no tenim flors ni papallones sobre el cupcake; diferenciem els de diari dels de festa.

Tenim una empresa de càtering i una de les nostres filosofies és treballar amb producte de quilòmetre zero, autòcton, natural i, evidentment, això també s'havia de transmetre en la nostra pastisseria. Fa molts anys que ens hi dedicàvem, però ens ho demanaven anglesos i americans. Els cupcakes són seus però els encanta menjar el que és nostre i per això sempre els hem catalanitzat. El nostre segell personal és utilitzar la ratafia o el torró de Xixona ara per Nadal. No és que els hàgim catalanitzat, sinó que treballem en la nostra pròpia filosofia. Si tens una maduixa, per què has d'utilitzar una essència o un colorant? Si a Catalunya tenim uns productes variats i rics, per què hem d'utilitzar productes que no són nostres?

Tampoc ens ho hem plantejat. És el nostre sistema de treball d'inici. El cupcake sempre l'hem fet professionalment, en càtering i pastisseria. La majoria de gent prové d'un curs de galetes, de cupcakes... Treballem com qualsevol pastisseria anglesa o americana que té un obrador i ho fa amb producte natural. Això que ens venen d'essències i colorants no és la realitat. Els americans fan cupcakes amb cansalada. Al llibre, hi ha cupcakes salats; això ha sorprès. La nostra pastisseria típica inclou dolços i salats. El que passa és que la majoria només veu un concepte: cupcake amb color rosa i papallones. I no tots els pastissos són de fondant. Als anglesos els encanten els de fruites del bosc i com menys fondant millor.

Sí que ho hem pensat. Podria ser de crema catalana amb una mica de ratafia i amb una decoració de fondant amb la bandera. El que ens va fer més il·lusió de l'encàrrec del llibre és el reconeixement dels nostres cupcakes, de valorar-ne la qualitat gastronòmica. Era el primer llibre de cupcakes amb productes autèntics catalans. Se n'estan editant molts, però prostituint una mica la pastisseria.

El de ratafia. Ha estat el nostre emblema des de l'inici. Ara hi ha més gent que en fa, però vam ser els primers a fer-ne a Girona.