L'origen de la cuina catalana moderna

Ha anat fa poc al restaurant i ha demanat un risotto? Doncs sàpiga que aquest tipus d'arròs cremós no és una especialitat relativament recent de la seva pizzeria habitual, sinó una moda molt estesa ja al segle XIX, quan els primers cuiners italians arribats a Catalunya per treballar als restaurants de luxe van decidir parar fonda pel seu compte, com els Nicolazzi a l'hotel Peninsular o els germans Lasoli-Antonietti a l'hotel del Centre, tots dos a Girona. Era per la mateixa època que Chez Justin, el restaurant preferit de l'alta burgesia de Barcelona, introduïa la clientela en un plat insòlit de carn enrotllada anomenat canelons, i que els indians tornats de Cuba feien tertúlia amb mojitos i havans i conquistaven les senyores oferint-los amb picardia uns canutos de galeta banyats en xocolata anomenats cubanos. Però les classes opulentes no van ser les úniques que van refinar el gust: a les anomenades fondes de sisos, on acudien els nombrosos obrers que no podien ni permetre's de tenir una cuina a casa, s'hi menjava prou bé, una vianda substanciosa que enfonsava les arrels en el segle XVIII.

El gastrònom gironí Jaume Fàbrega (Vilavenut, 1948) ha recopilat les aportacions de la que considera “l'edat d'or” de la cuina catalana a La cuina modernista. Obrers, menestrals, burgesos i indians (Viena), en què explica què menjaven i bevien, entre la Renaixença i la Segona República, tant les classes adinerades com el proletariat i la pagesia, què despatxaven a les botigues de queviures, quins menús oferien les fondes i els restaurants més luxosos, quines normes d'urbanitat regien a taula o fins i tot quin utillatge s'hi feia servir. Fàbrega, que inscriu el llibre dins una sèrie històrica que va inaugurar el 2014 amb La cuina del 1714, dedica també un capítol a un fenomen distintiu de l'època: l'auge del vegetarianisme com a resposta a la revolució industrial, responsable també que proliferessin les bacallaneries, un comerç que assegura que neix a Catalunya per la necessitat de les treballadores de les fàbriques de proveir-se d'arengades i llegums de preparació ràpida. El volum es completa amb una recopilació de receptes pròpies de l'època.