Ingredients i coccions

Com pot ser que una fulla de fonoll faci un gust curiós i intens a mitges entre anís, vinagre i herbes? Perquè Mario Sandoval el treballa amb un escabetx d'anís, all i estragó dotant-lo d'una nova vida. Després el col·loca a sobre d'un esturió regat amb un escabetx blanc fet amb quatre tipus diferents de vinagre. “Sembla un artifici que enganya els sentits”, deia un dels comensals que l'acabava de tastar al taller d'Alimentaria Experience on es feia. “Ens agrada molt fer una cuina original amb una nova dimensió de sabors, però sempre amb tocs i matisos que tenim interioritzats en la memòria”, comentava el xef del restaurant Coque de Madrid, aquest any premiat amb la segona estrella Michelin.

El cuiner treballa envoltat de pots de vidre de tots colors que contenen la seva alquímia particular. La seva és una cuina potent que juga amb molts ingredients “estudiadament barrejats” i també amb els fermentats, els macerats, els confitats... “Aquest any, que és el de les llegums, les estem utilitzant per fer miso”, explicava, i destacava la importància de fer plats creatius però també saludables. Eren les sis de la tarda i al seu costat, Àngel León, xef d'Aponiente i del Mandarín Oriental barceloní, es disposava a cuinar un gazpachuelo de musclos mentre Joan Roca entrava en una aula tancada amb vidres per impartir una classe pràctica de cuina a baixa temperatura, la tècnica en què és expert des de fa anys i que copsa en un llibre de recent aparició.

Durant tres dies, a l'àrea d'Alimentaria Experience, de la fira Alimentaria, grans xefs realitzen showcookings i tallers diversos davant del públic. Ahir va ser una jornada amb grans noms, entre els quals hi havia Eduard Xatruch i Oriol Castro, del Disfrutar, i Paolo Casagrande, del restaurant Lasarte de Barcelona. Avui serà el dia de les dones amb la participació de deu cuineres d'arreu de l'Estat.

Joan Roca, amb el suport dels caps de cuina del Celler, Hernán Luchetti i Nacho Baucells, es va proposar demostrar les virtuts de la cuina a baixa temperatura, que millora substancialment les textures i el gust dels productes. “El bacallà va ser el responsable fa molts anys que ens interesséssim per aquesta tècnica, ja que el de l'àvia quedava sec i, en canvi, quan anàvem al País Basc a menjar sempre el trobàvem melós”, deia el cuiner mentre mostrava com fer-lo amb el Rocook, un utensili d'inducció dotat d'un termòstat que regula permanentment la temperatura del que s'està cuinant. L'aparell es podrà comprar a partir del mes que ve. “Però això no és una telebotiga, no estem aquí perquè el compreu, sinó per explicar com de senzill i interessant és cuinar entre 50 i 100 graus”, deia el xef rient.

Els Roca van començar a controlar la temperatura del bacallà cap al 1996 ficant un termòmetre en la cocció, després es van inventar un aparell a mida, el Roner, per cuinar al buit, i ara ja tenen el Rocook, “que és perfecte, perquè es pot fer servir amb olis, escabetxats, caldos...”. En la demostració d'ahir, amb una trentena de comensals, Roca va acabar de preparar un caldo amb moixernons fet al buit a 85 graus durant tres hores que acompanyava amb miso de soja i fulls de pimpinelles gironines. “Els cuiners arxivem sabors i, de sobte, quan busquem combinacions ens surten.” El xef també va confitar un verat directament sobre l'oli i va escalfar un besuc a 55 graus també sobre oli, substituint la seva pell per un mosaic de samfaina. La salsa era un fumet fet amb les espines torrades.

Roca va explicar que el costellam del garrí el cuinen al buit a 63 graus durant 30 hores amb una mica d'oli perquè quedi melós. Ara estan jugant amb la pell perquè el seu pròxim destí culinari d'estiu passarà per Hong Kong, i allà els agrada menjar-la, i ben cruixent. També hi va haver vedella amb bolets que havia estat cuinada 70 hores a 55 graus: “El moll de l'os és part del secret de la textura tendra i gelatinosa.”