La mare de totes les cuines

Joan Roca i Fontané (Girona, 1964) sempre ha conviscut entre olles i cassoles. Encara recorda, com si fos ahir, aquelles aromes que el van enamorar de petit, com ara la de la ceba fent-se lentament i amorosa, al llarg de tot el dia, per tenir preparat el sofregit de l’endemà. A Can Roca no es tancava mai. Ni per Nadal, quan juntament amb els seus germans celebraven el tió al costat dels comensals que venien a menjar al restaurant dels pares. “Ho vivíem tot de manera natural. El nostre era una restaurant familiar, situat en un barri obrer als afores de Girona, obert a totes hores i a tothom. La nostra mare és la font de transmissió de coneixement, tant del receptari com de valors, que és més important encara. Valors com ara la humilitat, la solidaritat, l’esforç, el treball i l’autenticitat, entre molts altres”, resumeix el cuiner d’El Celler de Can Roca, considerat el millor restaurant del món en dues ocasions.

Ara, com a homenatge a aquesta herència materna, d’una cuina tradicional arrelada a la terra, ha coescrit amb el seu habitual col·laborador i amic, Salvador Brugués i Fontané (Sant Hilari Sacalm, 1964), un llibre que s’allunya de la tècnica com havien fet anteriorment per publicar un llibre que vol ser un homenatge a les mares –en el seu cas, la Montse i la Maria, respectivament– que recull algunes de les receptes senzilles i tradicionals amb què busquen transmetre sobretot una cosa imprescindible: “la il·lusió per cuinar”.

Cuina mare (Columna), com recalca Joan Roca, és un llibre fet en família i en equip, dos pilars bàsics. Amb la Montserrat, la mare, al capdavant; els seus dos nets, en Martí, fill d’en Josep Roca, i en Marc, fill d’en Joan, a més dels dos cuiners autors del llibre. El llibre, que conté una vuitantena de receptes “sense complicacions ni tecnicismes i respectant tot l’esperit original perquè tothom pugui cuinar a casa”, vol ser, com recalca Roca, un receptari que animi a cuinar, gaudir i regalar a les pròximes generacions”. Plats que cuinen ells mateixos, tant al restaurant familiar com a casa seva quan torna del Celler. Plats sorgits d’aquesta rica gastronomia que amalgama diferents territoris, que van de les Guilleries a la vall del Llémena (d’on venen les seves mares), passant pel Gironès o l’Empordà. “Vam reproduir els plats a l’estiu i ens va servir per ensenyar a cuinar als nostres propis fills, que volen continuar amb l’ofici.”