gastronomia
la renovació del Bulli
El nou Bulli apostarà per instal·lacions exteriors
Ferran Adrià té a punt el nou projecte i prepara el trasllat d'elBulliLab a cala Montjoi, a Roses, per finals del 2017
L'edificació es limita al 20% d'ampliació permesa i la part visitable serà als jardins amb instal·lacions
-
Ferran Adrià, a les instal·lacions d'elBulliLab, a Barcelona, davant d'una imatge del projecte que està preparant per a cala Montjoi. A la dreta, una imatge de les obres en curs a Rosesjudit fernàndez / joan sabaterArxiu. -
El nou Bulli apostarà per instal·lacions exteriors Arxiu. -
El xef explicant el procés d'elBulliLab JUDIT FERNÀNDEZ.
“La lluita era inviable”, diu Ferran Adrià, referint-se a les reaccions que es van generar entorn del projecte que va presentar el 2014 per reactivar la finca de l'antic millor restaurant del món, a cala Montjoi, a Roses. Però Adrià no ha renunciat a tornar a Roses i té el seu nou projecte a punt. La part edificada es limitarà al 20% d'ampliació de les edificacions anteriors (el que permet la normativa del Parc Natural del Cap de Creus) i inclourà elBulliLab, que actualment s'està acabant de gestar a Barcelona. La part visitable que inicialment es preveia interior (en edificacions subterrànies i integrades en forma de feixes), serà a l'aire lliure, a la part dels jardins de l'antic restaurant. A grans trets, Adrià avança que en total seran uns 4.000 m²: prop de 1.300 m² construïts i una mica menys de 3.000 m² exteriors. A l'altra banda de la carretera, l'antiga casa dels propietaris servirà per acollir convidats puntuals. El que de moment no anirà a Roses és el valuós arxiu que s'està generant i catalogant actualment a elBulliLab, a Barcelona. A cala Montjoi no hi cap. Adrià no descarta que se'n torni a parlar en el futur –“si el que fem allà convenç i agrada”–. La part exterior visitable constarà d'instal·lacions efímeres, sense sostre. “Optimitzem els recursos, fent-ho exterior serà molt bonic, però estarem sotmesos al temps, a la tramuntana”, diu Adrià. Calcula que el trasllat a cala Montjoi es podrà iniciar el novembre del 2017. La part d'edificació permesa s'està fent i la tramitació de la modificació del nou projecte es podria tancar al març. Un nou projecte que segons l'antic xef s'està fent en concertació amb l'Ajuntament de Roses, la direcció del parc natural i la Generalitat. Pel que fa a les visites, es preveu que els dos o tres primers anys només seran visites concertades per a grups, i que no superaran la xifra de dues-centes persones alhora. El personal fix, almenys els primers anys, no es preveu que superi les deu persones. En la part del laboratori d'idees, hi treballaran equips d'unes 25 persones com a màxim, per períodes de tres o sis mesos. Seran creatius de primer nivell, d'arreu del món i de disciplines diverses (cuiners, arquitectes, científics o artistes), que investigaran el procés creatiu a partir de la restauració gastronòmica.
No serà un museu d'El Bulli, adverteix Adrià. La part expositiva serà un recorregut per entendre el procés creatiu lligat a la gastronomia, que comença a fora i es completa veient com treballen i investiguen creatius de primer nivell. “Això s'ha de viure, la gent ha de sortir d'allà reflexionant sobre el coneixement i la creació. Al món no hi ha res semblant. Hi ha museus i hi ha labs, però el que volem fer allà és únic. No sabem quin públic respondrà, però no volem fer un parc ni Disneyland, hem d'aprendre molt”, conclou Adrià. I per rematar-ho també hi afegeix que no hi haurà menjador ni restaurant. Admet que tot plegat és estrany i difícil d'entendre, però sentencia: “El més estrany és que vam tancar el restaurant.”
LES FRASES
Què és un tomàquet, com va començar la cuina?
E. CEn una antiga nau industrial de Barcelona reconvertida en centre d'investigació, Ferran Adrià té entre 50 i 80 persones (depèn dels dies, els horaris són molt flexibles) que treballen des de fa dos anys per analitzar el procés creatiu aplicat a l'alta gastronomia, sistematitzar-lo i divulgar-lo. Què és un tomàquet, com va començar la cuina? Aquestes són algunes de les preguntes que es fan a elBulliLab. Si ha de venir algú a explicar que tot va començar fa 2,5 milions d'anys amb un homínid que va trencar una pedra per escorxar un animal, ve l'arqueòleg Eudald Carbonell; i quan cal algú que ha d'explicar com és possible que el tomàquet, originari d'Amèrica i que era inconsumible, s'ha convertit en un producte bàsic al nostre país, es crida un enginyer agrònom si cal. “Són gent de primer nivell en els seus camps”, diu Ferran Adrià. Cuiners, sommeliers o experts en còctels, però també enginyers, artistes, psicòlegs, científics, estudiants o professors de grans escoles. “Endrecem el coneixement, o el generem quan ens trobem un buit, i interconnectem [“linkem”, diu Adrià], totes aquestes disciplines i aquest coneixement a partir del que dominem, la restauració gastronòmica”, explica el xef. Tot aquest coneixement es recull en format digital i en llibres, per divulgar-lo cap a l'exterior, amb diferents nivells de lectura i de complexitat possibles: per a algú que prepara una tesi doctoral, per a un xef que prepara l'obertura d'un nou restaurant, o per oferir un màster de creativitat. El plantejament és tan inèdit que elBulliLab ha creat fins i tot una metodologia pròpia, “Sapiens”. Tant la metodologia com el coneixement que s'està generant hauran de ser aplicables a qualsevol altre sector. A tall d'exemple, Adrià explica que la setmana passada treballava amb Esade en la realització d'una auditoria creativa per a l'hospital Sant Joan de Déu, que estan preparant un màster sobre l'eficiència en la innovació o que l'últim llibre de contes infantils en el qual apareix el xef enmig dels personatges de Disney “és un producte Sapiens”.
És el tercer intent per portar activitat nova a l'antic restaurant
El restaurant El Bulli va tancar ara fa cinc anys i Adrià i el seu equip van començar a pensar a reconvertir l'antic local en un centre d'investigació sobre la creació en el món de la restauració gastronòmica. Era el primer projecte, i quan aquest es va presentar en exposició al Palau Robert, l'èxit de visitants i l'interès que va suscitar arreu del món van canviar les expectatives: calia afegir-hi un espai visitable, i es va crear el segon projecte. Més gran i amb més metres quadrats, que els opositors van resumir amb algunes xifres: la pretensió d'ampliar el sostre edificat en un 300% allà on només es pot ampliar d'un 20%, i la necessitat de tramitar una “llei a mida”. Unes xifres que Adrià sempre ha negat, però a principi del 2016 ja va deixar clar que posava fre al projecte. Ara posa sobre la taula la tercera proposta.
“El que volem fer només es pot fer a cala Montjoi”
El xef admet que l'oposició al seu projecte el va afectar en un primer moment però que ja està immers en la nova idea
Creu que per la gent que es mou en l'alta gastronomia el concepte de restaurant ja queda petit
Esteve Carrera
El consens que s'havia generat entorn de Ferran Adrià com a millor xef del món ha quedat malmès quan l'antic restaurant s'ha volgut reconvertir en elBullifoundation. Però Adrià no és dels que es rendeixen ni dels que perden l'entusiasme.