Una nova tècnica allarga la vida del formatge un any

L'Institut de Tecnologia Agroalimentària IRTA, de Monells, ha desenvolupat una nova tècnica de congelació que permet allargar el període de conservació del formatge fresc de 3 dies a un any. El nou formatge, que ja s'ha patentat, té les característiques del “recuit de drap” tradicional però amb una conservació molt més llarga i una presentació que ofereix noves possibilitats. “Com que és un producte congelat, té una caducitat molt llarga i quan es vol consumir l'únic que s'ha de fer és reconstituir-lo amb l'avantatge que conserva l'estructura sensorial a la perfecció i després es pot personalitzar”, explica el director general de l'IRTA, Josep Maria Monfort. L'IRTA va tardar tres anys per desenvolupar el producte que es va presentar ara fa dos mesos i mig al sector de la restauració i al consumidor “i ara només cal trobar el company de viatge”.

El projecte té el suport de la Generalitat a través d'un ajut Valtec d'ACCIÓ, que té l'objectiu d'incentivar els projectes i activitats de valorització de tecnologia per fer-los arribar al mercat. “Gràcies a ACCIÓ hem aconseguit fer totes les proves d'industrialització”, assegura Xavier Felipe, investigador principal del projecte a l'IRTA.

El projecte va néixer el 2013 amb l'objectiu de desenvolupar un procediment que permetés l'exportació del recuit de drap. Segons Felipe, “la tècnica de congelació que hem desenvolupat és un procés físic, i s'han determinat els paràmetres i les condicions que ha de presentar el formatge fresc per congelar-lo”.

D'aquesta manera, el producte conté “només llet, no s'hi afegeixen additius i manté les propietats del producte fresc”. Felipe destaca que “el producte està pensat per a restaurants de tot el món, que poden tenir en estoc aquest producte fresc”. La reconstrucció es fa en menys de cinc minuts, i “durant el procés s'hi pot afegir un líquid o altres ingredients (mel, cafè, infusions, o el que es desitgi) característics del país de destí per adaptar-los a la cultura local”. Aquest formatge també es pot utilitzar com a base per a tot tipus de receptes i combinacions, ja siguin dolços (postres) o salats (salses, entre d'altres).

L'IRTA és un institut de recerca la Generalitat que té com a objectiu contribuir en la millora del sectors agrari, alimentari, forestal i pesquer. Hi treballen unes 550 persones distribuïdes en 19 programes de recerca, que a la vegada estan repartits en 12 centres, tres dels quals estan situats a la demarcació de Girona: la fundació Mas Badia, que té la seva seu a la Tallada d'Emporda; el Centre de Monells i la granja experimental de Semega de la Diputació de Girona.